在7月17日出版的美国“农业与食品化学”期刊上，江南大学徐岩教授团队与贵州茅台共同探索酱香奥秘的研究登上封面。该研究首次分析了白酒中的特征后鼻嗅风味物质，为后续白酒的口感风味物质研究奠定了基础。同时也标志着中国白酒风味化学的研究，从前鼻嗅香气的解析进入到口腔风味感官科学领域，引领了白酒风味化学的科学研究。
研究称，白酒的香气可以过鼻腔（前鼻嗅）和口腔（后鼻嗅）两种途径感知，两种感知途径共同决定了白酒的风味感知特征。目前对白酒香气的解析主要集中于对前鼻嗅香气化合物的研究，对白酒饮用时口腔感知的香气的解析还处于空白阶段。
美国权威期刊发表江南大学与贵州茅台酱香酒研究成果
2019-07-23 16:46:41
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