1979年的第三届全国评酒会拉开了按不同香型及生产工艺来品鉴白酒的序幕，并对各香型白酒进行了概括和统一描述。随着科技的发展，人们不断深入，从科学的层面分析各香型白酒的主要香气成分，并通过呈香物质，不断反推挖掘产生香味物质的关键微生物，以期实现白功能微生物的精准控制。
通过对酱香型白酒中的细菌种类进行筛选和分类，发现其在高温制曲和高温堆积期间，芽孢杆菌大量繁殖代谢出四甲基吡嗪等特有的风味物质;浓香型白酒生产中，窖泥微生物的种类及其代谢能力直接影响酒体风格和酒质，通过使用窖泥专用营养剂，能够大幅提升窖泥中己酸菌的菌体数量和代谢己酸的能力;清香型白酒生产通过使用产香酵母、霉菌等微生物实现了一套较为成熟提升乙酸乙酯含量的措施，这些都是白酒企业利用现代生物科技精准控制微生物的经典应用案例。
研究表明，酯类是香味物质中的种类最多、对香气影响最大的。乙酸乙酯、乳酸乙酯、己酸乙酯这三类起主导作用，其中乙酸乙酯作为清香白酒最主要香气成分之一，已经得到广泛的认同，笔者了解到，针对消费者和酒企对高乙酸乙酯酒的需求，安琪酵母股份有限公司于2012年开始针对高产乙酸乙酯的微生物进行筛选和选育，目前已经开发出了香霸系列产品，其特性主要生成乙酸乙酯和少量的乳酸乙酯，能够通过发酵代谢大幅提升清香型白酒中乙酸乙酯的含量，实现白酒产品质量的提升。
