今天讲一下米香型白酒，米香型白酒是中国白酒四大香型之一，有悠久的历史，主要代表产品是桂林三花酒和湘山酒，是以大米为原料，用小曲为糖化发酵剂，采用半固态发酵，利用蒸馏釜蒸馏而成，长期储存，精心勾调而成的白酒。
米香型白酒的酿造工艺与其他香型白酒的酿造工艺有显著的不同，主要表现在所用的粮食是以纯大米为主，所用的糖化发酵剂是我们不常见的小曲，蒸馏设备采用的是蒸馏釜。与人们日常酿造的米酒有很多相似之处。
蒸米
大米浸泡后，用清水淋洗干净并沥干,然后上笼蒸。待圆汽后再常压下初蒸15~20分钟。然后第一次泼入为大米量约60%的热水,并上下翻倒几次，上盖待圆汽后再蒸15~20分钟，再进行第二次泼水，水量为大米的40%左右，翻匀、加圆汽后再蒸20分钟。要求饭粒熟而粘，饭粒含水量为62%~ 63%。
扬冷、拌曲
将米饭打散、扬冷到36度到37度后，即可拌曲。所用小曲，用量为原料的0.8%到1%，混匀。
入缸固态培菌糖化
每缸投入米饭量折合大米为30~40市斤，饭层厚度为10~13cm，夏薄冬厚。在饭层中央挖一个呈喇叭形的穴，以利于通气。待品温下降至30~ 32°C时，用簸箕盖好,并根据气温做好保温或降温。通常在入缸后，夏天为5~8小时，冬天为10~12小时，品温开始上升。夏天经16~20小时，品温升至38~42度，冬天需要24~26小时才升至34~37度。这时可闻到香味，饭层高度下降，并有糖化液体流入穴内。糖化率达70%~80%，这时应立即加水。
半固态发酵
培菌糖化后，根据室温、品温及水温，加入为原料量120%~125%的净水,使品温为34°C~37°C。正常情况下加水拌匀后的酒醅，然后小缸转入大醅缸，用塑料薄膜封口，并做好保温或降温工作。发酵期为5~7天。
蒸馏
成熟酒醅转入蒸馏锅或蒸馏釜,再加入上一锅的酒头和酒尾。上盖、封好锅边，连接过汽筒及冷却器后,开始蒸馏。火力要均匀，先摘除酒头1~5市斤。如果酒头呈黄色并有焦气和杂味等现象时,应将酒头接至合格为止。再接中酒，待混合酒精含量为58%时,接为酒尾。
原酒储存
原酒至少经过一年以上储存，感官指标色透明，口味佳美，醇厚回甜。评语为"蜜香清雅，入口绵甜，落口爽净，回味怡畅"。
综述
米香型白酒由于各种原因，在市场上的表现与他的地位不相符，只局限于南方某些地区，中国白酒多种多样，各有风味，各美其美，米香型白酒是重要的一员，希望能奋起直追，成为中国酒的真正代表。
编辑：小亓
