乳糖有助于增强啤酒的奶油状和酒体以及增加可察觉的甜味，这在一些配方中是可取的。这篇文章将介绍三位专业酿酒师如何将这种不可发酵的糖用于他们的啤酒中。
Chris Davison is the Head Brewer at Wolf’s Ridge Brewing in Columbus, Ohio
我们通常只在一些特定的世涛啤酒中添加乳糖，然而，由于各种原因，我们也在其他一些不经常酿造的啤酒中添加了乳糖。我们做过一两次奶昔IPA（milkshake IPAs）。几年前我曾在我们的帝国红色艾尔（ imperial red ale）中加入乳糖，试图模仿Three Floyds’ Apocalypse Cow的特征。我们还在一种叫做全早餐的帝国奶油艾尔啤酒里加入了乳糖。乳糖可以用于各种风格，但我讨厌令人作呕和缺乏平衡的啤酒，任何风格都可能因为过度使用乳糖而被破坏。
乳糖的使用方式会因基础风格和你的需求而有所不同。对于牛奶世涛来说，保持啤酒的真正风格和形式就像保持风味一样重要。根据使用量的不同，乳糖可以给口感增加一点乳脂感和滑爽感，而增加的量也可以带来明显的甜味。我们通常为了达到奶油口感，而不使我们的啤酒甜味过重。此外，如果你添加量太多，啤酒也有可能呈现出不必要的尖锐（tartness）味道。我们将每个15bbl批次使用50-100磅（23-45kg）。随着乳糖添加量的上升，你开始感觉到显著的甜味也随之增加。
我不认为使用量和效果（效率）是成线性的，但是可以使用我们推荐的比率，对于5加仑可以使用0.5-1磅(0.23–0.45千克/19升)批次的啤酒，表现出良好的口感和适度的酒体增加，但没有明显的甜味。我想你可以用1.5-2磅(0.7–0.9kg)才进入“太甜”的境界。
我们在接近煮沸结束时或在旋沉过程中加入大部分糖，包括乳糖。就像酿造过程中的任何事情一样，物质的煮沸强度越高或煮沸时间越长，对最终产品的味道或化学成分的影响就越大。如果我希望比利时糖发生焦糖化，我可能会煮得更久。但对于乳糖，我只是想把它加热，进行巴氏杀菌以保证干净卫生，但要避免焦糖化的产生。
我们不会仅仅因为添加了乳糖就对配方做出任何重大调整。在麦芽方面，你只需要考虑预期的甜味或乳糖对酒体的影响。你可能希望改变结晶麦芽的数量或醪液的糖化温度来调整，以达到你想要的味道和酒体平衡。乳糖属于不可发酵糖，除了增加酒体之外，还会增加你的初始比重，并随后增加最终比重，高于你看到的不含乳糖的相同啤酒。确保你在配方中考虑到了这一点，否则很容易预测到比你实际得到的更高的酒精含量或更轻的酒体。
不使用乳糖也可以获得类似的效果。如果使用它的主要原因是为了给你的啤酒带来酒体、口感和甜味，这可以通过添加燕麦片，使用更高的糖化温度以及使用糊精麦芽或麦芽糊精来实现。我认为唯一不能替代乳糖而不改变其名称的啤酒是牛奶世涛。但是加入麦芽糊精，称之为“甜世涛”,你也就成功了。
Paul Schneider is Head Brewer and Partner of Cinderlands Beer Co. in Pittsburgh, Pennsylvania
我们已经在一系列风格中使用了乳糖，并发现在我们的啤酒系列中有两个地方我们真的喜欢它；我们惊奇的发现，它与酸啤酒中的温和酸味形成了很好的对比，它提升了帝国世涛中的烘烤味和巧克力特性。乳糖给人一种真正甜美的奶油般的口感，却没有增加太多的甜味。对我来说，它绝对没有像一些人声称的那样增加“甜味”，但它确实是一个独特的角色，如果没有合理地使用，就会像一个疼痛的拇指一样突出。
与此同时我们同样发现，对于许多风格来说，有一个比乳糖更好的选择来增加啤酒的深度、酒体、质地或奶油感。我们真的不关心乳糖在浑浊IPA或桶装陈年帝国世涛中的作用。我知道有些人喜欢在浑浊IPA中加入少量的乳糖，但我们发现燕麦、小麦、酵母菌株、水的特性和糖化方案是我们获得想要的口感所需要考虑的。在桶陈世涛中，我们发现从麦芽中提取的所有物质比使用乳糖提供了更粘稠的口感和更强烈的味道。
作为一种原料，乳糖需要纳入配方，并考虑到其他所有成分。我们酿造的每一瓶啤酒都是精致的，尽管这些物质是集中在一起的，所以我们总是在考虑成分的排列和平衡。乳糖也必须找到与其他成分之间的平衡。我们已经达到了10磅的极限。每桶约5盎司/加仑（37克/升)，用于添加乳糖。添加比率如此之高，产生的效果也非常明显，卡路里数也是如此！这是我们的帝国世涛和我们的果味酸啤的一个更常见的添加率。在低添加量方面，我们尝试了3磅的添加量，每桶约1.5盎司/加仑（11克/升)，但我们没有发现在这一比例下对我们喜欢的两种风格啤酒产生的益处。在煮沸过程中，尽管你可以更早加入乳糖，但是我们总是在煮沸的最后五分钟加入乳糖。
我对那些尝试乳糖用于新的风格、方法和成分的家酿者的建议是尝试很多不同的东西！围绕使用率和构建纹理、酒体及味道进行设计。请确保您了解最终结果之间的差异，以及糊精、糖化醪、燕麦片、燕麦麦芽、小麦、小麦片、低发酵度酵母和乳糖之间的差异。弄清楚哪些部分应该是你直接努力让你的酒体和口感变得柔和的一部分。
Garrett Hickey is the Managing Brewer and Owner of Streetside Brewery in Cincinnati, Ohio
我们在街边酿酒厂酿造了很多奶昔IPA。我们大多使用乳糖来增加这种风格的甜味；它经常被用来增加酒体，但这不是我们在这里讨论的目的。我发现，如果酿造这种风格的唯一目的是增加酒体，我们可以通过粉碎更多的谷物和使用不同的谷物来获得更好的效果。我们还在帝国牛奶世涛中加入了乳糖(很明显)，以及棕色艾尔啤酒和棕色啤酒，以增加甜味和口感。
我们所有的乳糖添加都是在煮沸中完成的。添加率取决于啤酒款式，但一般为6–12磅即每桶3-6盎司/每加仑(22–45克/升)。对于奶昔IPAs，我们的目标是更高的添加量。对我们来说，乳糖添加在酵母或基本成分的选择中不起作用，但我们确实考虑了它对水果奶昔IPAs中的水果选择的影响。我们肯定会尝试使用甜味很好的水果——含有乳糖的橙子或橘子可以做出冰淇淋口味，草莓也很棒。我们总是考虑这种风格的甜点——在已有的想法中工作更容易。例如，一款加入了Belma和Citra以及草莓的奶昔IPA就是成功的秘诀。
如果你想复制乳糖添加，但保证你的啤酒不含乳糖，我最好的建议是更高的糖化温度和/或使用麦芽糊精。
