1、酱香型白酒的工艺
历经数百年的传承与发展，茅台镇酿酒形成了季节性生产、高温酿造、长年贮藏的独特工艺。酿制后把酒浆按轮次、酒精浓度、典型体、生产日期的不同进行分类，装入酒坛长年贮藏，在漫长的生物反应中，产生各种有益的微生物，酿成地道老酱香。
2、酱香型白酒的分类
酱香型白酒按其生产工艺分为捆沙酒、碎沙酒、翻沙酒、窜香酒四大种类，从品质上讲，这四大种类的酱香型白酒依次降低。
① 坤沙酒：坤沙的意思是“用完整的高粱酿酒”，但不是 100%的完整，而是80%的完整高粱，有20%的破损率。坤沙工艺是酱香酒工艺最好的一种，有一组典型的数字“12987”，意思是“一年的生产周期、二次投料、九次蒸煮、 八次加曲、七次取酒”。有一种说法叫“正宗坤沙酒，好喝不上头”，说的就是坤沙酒的品质好、口感好。
② 碎沙酒：是指“麸曲酱香工艺”，是用100%的碾碎的高粱进行酿酒。可以理解为“酱香型白酒的速成工艺”，相对于传统的坤沙酒一年的周期，碎沙酒的周期则要短得多，而且出酒率高，但品质一般。因为碎沙工艺不需要严格的“回沙”，也不用经过多次高温发酵， 通常2-3次就可以把酒取完。
③ 翻沙酒：用坤沙酒最后一次取酒后剩下的酒糟，加入一些新的碎高粱和曲药，进行酿造出酒。这种工艺的周期更短，出酒率高，品质较次。
④ 窜香酒：坤沙酒最后第九次蒸煮后丢弃的酒糟加入食用酒精蒸馏后的产品，可以理解为，食用酒精在坤沙酒糟里洗了个澡，身上沾了一些坤沙酒的气息。产品质量差，成本低廉。
3、品鉴酱香型白酒
分为三个步骤：一抿，二咂，三呵。
抿，是将酒杯送到唇边，缓缓地轻呷一小口，用舌尖将酒分布在口腔里，在嘴里细细品味，好的酱香型白酒在舌尖会有甜酸的味道，舌侧有涩的味道，舌根有点苦的味道，在咽部有一点辣的感觉，整体感觉是绵绵的、醇和的，感觉清爽。
咂，是轻咂嘴巴，在慢慢品评
中将酒咽下，自然发出咂或嗒之声，好酒会让你的喉咙、食管很柔和。
呵，是在咂的基础上迅速哈气，让酒气从鼻腔喷香而出，好酒的香气沁人心脾，没有像甲醛那样很难闻的味道。
空杯嗅其香，装过好的酱香型白酒的杯子，酒的香气会保留很长时间，并且香气是绵绵不绝的沁人心脾。主要原因是聚合后的大分子酒精、多种含有芳香气味的酯类等挥发的速度慢。
掌心留香品其纯，将几滴酒放在手心，双手来回搓几下，闻闻香气，好酒在搓的时候会感觉到有粘性，香气是缓缓地释放，时间较长，且香气丰富饱满纯正。
4、酱香型白酒的贮存
① 一般瓶装酱香型白酒应选择湿度适中、清洁、光亮和通风较好的地方。
② 酱香型白酒贮存的环境温度不宜超过30℃，温度较高瓶盖易霉烂；也不宜低于0℃，温度太低易产生沉淀；并注意不要倒置或平放。
③ 容器封口要严密，防止漏酒和“跑度”。可用保鲜膜将瓶口仔细包好，用透明胶带缠紧，再把食用蜡放进金属容器里加温，待蜡融化成液体后，把酒瓶倒过来，将瓶盖直接在容器里浸一下进行蜡封。封蜡当然是避光保存，温度湿度适宜即可，没有时间限制。
④ 盛酒的容器最好选用坛子，坛子自身含有多种矿物质，用它来装酒能经久保持酒的香味，会令酒更香更醇，促进酒的老熟。
⑤ 随着时间推移，没开过瓶的酱香型白酒会自然地慢慢减少，但只要不漏气、不渗漏，酒是越放品质越好，浓度和纯度会越来越高。
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