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白酒是中国传统的酿酒业之一，历史悠久，源远流长。白酒指以高粱等粮谷为主要原料，以大曲、小曲或麸曲及酒母等为糖化发酵剂，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿、勾兑而制成的，酒精度(体积分数)在18%-68%的蒸馏酒。中国白酒因其口感醇厚、香味独特而享誉全球。
看背景
2003年以来，在政务消费、商务消费及大众消费的共同驱动下，白酒企业经历了量价齐升的黄金十年。由于白酒作为社会的润滑剂和商界的粘合剂，受政策方向的指引尤为明显。2012年年底，政策对三公消费的限制使得白酒行业再次进入新一轮的调整。，由于受到“塑化剂”事件、限制“三公消费”、禁酒令 等的影响，一线白酒市场特别是高端白酒市场出现了萎缩，2016 年之后产销量 持续负增长。同时，行业固定资产增速放缓，规模增长进入瓶颈期。
截止2020年12月31日，白酒板块有18家上市公司。员工总数不断攀升，目前已突破13万人。白酒板块总市值也是逐年增加，截止2020年12月31日数据，总市值已达51709.4106亿。传统白酒未来有望拓展海外市场。随着我国经济的快速发展，国际地位的不断提升，中国文化正在被越来越多的国家和人们所认同和推崇。而中国白酒作为传统的民族产业，其蒸馏技术和酿造方法在世界蒸馏酒中具备了独特的地位， 它的酿造技艺是我国独有的且流传了上千年的文化遗产。
商业模式和技术发展
白酒行业产业链
上游产业是为本产业生产提供原材料的产业，是本产业供给的主要来源，因此，分析所研究产业的上游产业发展状况能知晓本产业发展的原材料供给优势或本产业发展的制约性因素。白酒产业的上游产业主要是粮食种植业和优质的水源条件。
中游产业主要就是制酒，包括制曲、基酒和成品酒。包装这块，一般制酒企业都会将包装业务交给专门的包装公司负责，然后再收回包装好的成品酒。
下游产业对本产业有着直接的需求，产业价值的最终实现是通过消费者的最后消费实现的，下游产业发展迅速，对其上游产业及所研究的产业的需求就越大，继而从需求因素上刺激本产业扩大再生产，增加企业利润。白酒产业的下游产业主要是白酒的销售。
商业模式
白酒通过下游经销商的批发零售到达消费者，白酒生产企业越来越重视直接介入对销售终端的营销。在各类销售终端中，大中型酒店主要消费中高档白酒，并通过影响消费者心理带动商超销售；大型商超对于产品的面市率有一定的影响。白酒销售的渠道分布较为均匀，餐饮虽然拥有较高比重，商超、专卖所销售比例亦为不小，而团购、直销等模式在白酒中也占有一定比例。
技术发展
对国内白酒行业的各个专利申请人的专利数量进行统计，排名前十的白酒公司依次为：古井贡酒、五粮液、巨力索具、泸州老窖、盘江股份、江中药业、大豪科技、中粮科技、今世缘、洋河股份。
1、生物制曲技术和发酵
目前，强化功能菌生香制曲的利用；“己酸菌、甲烷菌”二元复合菌人工培养窖泥的老窖熟化技术的应用；“红曲酯化酶窖内、窖外发酵增香技术的实践等，无不增加了白酒的优质品率。同时，也需寻觅新酶源，对现有酶进行分子改造，努力使高效酶制剂应用于酿造发酵领域。再者，进行多菌种发酵，应用多种微生物麸曲、酒母代替大曲，不仅节省粮食，降低用曲量，发酵周期短，低成本酿造，出酒率高，而且能制造出优质麸曲白酒和液态白酒。
2、低度白酒技术创新
张弓酒厂研制低度大曲酒，白酒低度化生产工艺推陈出新，质量日益提升。我国低度白酒生产工艺普遍使用吸附法和过滤法，在生物制曲技术、发酵、香型、贮存、勾兑等方面进行了创新。勾兑是白酒创新的一个重要环节。白酒通过勾兑，可以取长补短，弥补客观因素造成的半成品酒缺陷，改进酒质，解决低度白酒工艺技术难题，形成精品时尚的低度酒。
3、勾兑技术创新
科学地进行白酒勾兑是从酒的理化、色谱成分统计录入处理等角度着手，建立酒体指纹图谱、专家鉴评等系统，大幅度减轻手工数据查询的劳动量，控制勾调成本，稳定产品品质，勾调从经验型向数字型转变提供科学依据。另外，白酒勾兑还需注意酸酯平衡，在已知总酸前提下，通过反应式及平衡常数计算出总酯含量，或已知某有机酸含量的前提下，可计算出该有机酸酯的含量，通过勾兑使酒体达到酸酯平衡。
行业风险分析和全球龙头企业
行业风险分析和风险管理
1、宏观经济不确定性风险
世界经济衰退、国际贸易摩擦等多重负面因素叠加导致国内宏观经济不确定性增强，对白酒行业造成影响。白酒企业应持续加强宏观经济形势研判，及时调整经营策略，主动适应经济形势变化，同时进一步提升核心竞争力，为白酒企业持续健康发展夯实基础。
2、食品安全风险
食品安全是备受关注的社会重大问题，白酒产品主要供消费者直接饮用，产品的质量安全、卫生状况关系到消费者的生命健康。白酒企业应强化延展质量监管体系，打造更高水平的智能化、标准化、可视化质量溯源体系。
3、需求转变风险
白酒作为中国特有的传统饮品和内需消费品，目前在国内酒精及饮料酒行业中居于主导地位。但随着消费者偏好变化以及健康饮酒、理性消费观念深入人心，啤酒、葡萄酒、保健酒和果酒等低度酒的市场需求可能相应增加，白酒的消费量将有可能下降。上述变化将加大白酒企业进一步拓展市场的难度。
4、行业竞争加剧风险
应持续补短板、拉长板，升级新动能，持续强化品牌营销、持续深化营销改革、持续精耕渠道建设，不断提升市场竞争力。
中国企业重要参与者
中国主要企业有贵州茅台[600519.SH]、五粮液[000858.SZ]、泸州老窖[000568.SZ]、山西汾酒[600809.SH]、洋河股份[002304.SZ]、古井贡酒[000596.SZ]、今世缘[603369.SH]、百润股份[002568.SZ]、酒鬼酒[000799.SZ]、水井坊[600779.SH]
贵州茅台[600519.SH]是国内白酒行业的标志性企业，主要生产销售世界三大名酒之一的茅台酒，同时进行饮料、食品、包装材料的生产和销售，防伪技术开发，信息产业相关产品的研制开发。茅台酒历史悠久，源远流长，是酱香型白酒的典型代表，享有“国酒”的美称。
五粮液[000858.SZ]是以五粮液及其系列酒的生产、销售为主要产业，同时生产经营精密塑胶制品、大中小高精尖注射和冲压模具现代制造产业，以及生物工程为发展产业，药业工业、印刷业、电子器件产业、物流运输和相关的服务业的具有深厚企业文化的现代化企业集团。
洋河股份[002304.SZ] 是国有大型酿酒企业，公司主导产品洋河大曲已有500多年的历史，早在明清时代就享有盛名。洋河大曲属浓香型大曲酒，以优质高粱为原料，以小麦、大麦、豌豆制成的高温火曲为发酵剂，辅以闻名遐迩的美人泉水精工酿制而成，形成了“甜、绵、软、净、香”的独特风格，被专家和广大消费者誉为浓香型大曲酒的正宗代表。
恒·源看
综上所述，在产业总量不增长而价格空间稳定的情况下，次高端、中高端的量还在增长，而中低端的量则会下降。集团与茅台、五粮液已达成深度合作，接下来的5-10年，白酒产业的品类格局正在发生重大变化，从长远看，中国白酒将在产业规模上进入拐点期。
恒源盛
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