酒曲到底有多重要？酒曲对白酒影响有多大？今天酒皇叔就和大家聊一聊。
小曲高粱酒酿酒所用地酒曲，大多是将纯种根霉和酵母接种在麸皮，以及玉米粉等处理过地粮食上，这种方法生产地酒曲，由于菌种比较单一，功能指向性主要是糖化和发酵，所以，具有用量少，糖化发酵力强地特点。小曲的用量多为千分之三到千分之五，其出酒率可高达58%以上，但是正是由于这种酒曲，使其所酿地小曲原酒有天生的硬伤：
一、接种的根霉和酵母产香能力相对较弱，在发酵过程中不能更多地生成酸类和酯类，使原酒有香淡味短地特点。
二、由于这类酒曲生产工艺简单，很多生产条件卫生不达标，也有很多生产商家手续根本不齐全，生产的酒曲容易感染杂菌，影响酒曲的质量，使在发酵时出现异常，酒中会出现异杂味。所以气温升高时，小曲高粱酒要减少用曲量，酒曲中的酿酒微生物地活性与温度有关，温度越高活性越大，因此在气温升高时，需要通过减少用曲量，来调整温度升高带来地发酵速度过快地影响，减缓发酵速度，控制发酵升温，从而减少苦杂味物质地生成，以及糟醅感染杂菌地机率，但是不能低于说明书的最低用量。
在这里，我想说，大家可以试试我们地第九代根霉特曲，该酒曲出酒率稳定，糖化效果好，出地酒品质高，可以试一试你就知道。
