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葡萄酒的酿造原理非常简单，即在酵母的作用下，将葡萄汁的糖分转化成酒精就可以成为葡萄酒。不过，在历经数千年历史的演变之后，葡萄酒的酿造方法已经变得非常多元而复杂，成为一门非常专业的学科。葡萄的品种和产区决定了葡萄酒的风味，但葡萄的酿造方法更决定了葡萄酒最后所呈现的模样，同样的葡萄可以因方法不同而被酿成不同样貌的葡萄酒。酿酒技术在近几十年历经了许多改变，但是新的技术却不一定能完全取代过去的传统，现在全球主要产区的葡萄酒酿造方法，多少都遵循着一定的传统酿制原理，并非完全来自酿酒师异想天开式的创意。这一份对传统的延续与转化，正是葡萄酒文化中最珍贵的所在之处。
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葡萄酒酿造的重要步骤
01
采收
虽然葡萄的采收属于葡萄农的工作，但是何时采收却经常是酿酒师要肩负的重大责任。这个看似简易的决定，其实相当复杂，而且还要靠几分运气。在采收季逐步接近的时候，酿酒师就必须注意葡萄成熟的状况，了解葡萄的酸味与糖分，并且分析两者消长的比例和速度，这是作为何时开始采收的重要参考资讯，因为让葡萄完全成熟并且保有足够的酸味，是酿造好酒的基本条件。
图片来源：意大利Tr3smano酒庄
如果是酿造红酒，葡萄皮的厚薄、单宁与色素的含量也要加以考虑，不同的品种、不同的葡萄园以及不同年龄的葡萄树，其成熟的时间都不尽相同，时间差可能长达一个月，酿酒师必须一起规划，分区采收。因为采收季的天气可能随时改变，每年气象变化的预测，也同样是酿酒师做出最佳采收决定时要考虑的因素，即使现在气象预报比过去精确，但还是要靠三分运气才行。
02
发酵前的准备
采收后的葡萄运回酒庄后，在进入酒槽开始发酵之前，必须先进行几项发酵前的准备工作。
筛选（sorting）
采收后的葡萄有时夹带葡萄叶，未熟或腐烂的葡萄也可能掺杂其间，特别是在条件比较不好的年份，注重品质的酒庄都会进行严格的筛选，不过，以机器采收的葡萄则完全无法做出筛选，必须在采收前用人工方法先剪掉品质不佳的葡萄，过去筛选的工作直接在葡萄园或在运葡萄的车上进行，但现在葡萄大多以桶分装，运回酒庄后，将葡萄倒在输送带上再进行人工汰选。用水清洗会增加不必要的水分，而且葡萄皮上的酵母菌也会流失，通常葡萄都不经过清洗就直接酿造。
破皮（crush）
葡萄首先进入破皮去梗机，先挤压破皮，让葡萄汁流出来。由于葡萄皮含有单宁、红色素及香味物质等重要成分，所以在发酵之前，特别是红葡萄酒，必须破皮挤出葡萄果肉，让葡萄汁和葡萄皮接触，以便让这些物质溶解到酒中。破皮的程度必须适中，以避免释出葡萄梗和葡萄籽中的油脂和单宁，影响葡萄酒的品质。并非所有的葡萄都会经过破皮阶段，例如许多白葡萄就常采用直接榨汁，不另外破皮，有些红酒也会采用整串葡萄酿造，同样不需要破皮就直接放进酒槽。没有破皮的葡萄会延缓酒精发酵的启动，让发酵的时间延长。
去梗（destem）
破皮的葡萄接着被除掉葡萄梗。存于葡萄梗中的单宁涩味重，特别是还未完全成熟时常带有刺鼻的草味，会影响葡萄酒的细致表现，现在除了整串葡萄的酿造法外，大多会全部去除。不过仍然有酒庄在酿造红酒时保留一部分的梗，让涩味不足的葡萄多一点儿单宁。酿造白葡萄酒时也可能保留葡萄梗，以利榨汁时让葡萄汁较易流出。
图片来源：网络
榨汁（press）
因为不需和葡萄皮泡在一起酿造，所有的白葡萄酒都在破皮去梗后马上进行榨汁，红葡萄酒的榨汁则是在发酵之后才进行。榨汁是白葡萄酒酿造中相当重要的过程，压力的大小以及时间的长短，都会影响葡萄汁的品质与风味，太快或压力太大，容易出现苦味和梗味。传统采用垂直式的压榨机，因为压力大，在酿造冰酒或贵腐甜酒时最常使用。现在多采用水平气囊式压榨机，可依酿酒师的需要自动进行榨汁。葡萄一般都只压榨一次，只有在酿甜酒或廉价白葡萄酒时才会压榨第二次。
去泥沙（setting）
压榨后的白葡萄汁通常还混有葡萄碎屑、泥沙等异物，容易引发变质，在发酵之前需用沉淀的方式去除，由于葡萄汁中的酵母会随时开始发酵，产生二氧化碳妨碍沉淀，所以沉淀需在低温下进行抑制酵母的作用。
发酵前低温浸皮（cold maceration & skin contact）
在进行发酵之前，将葡萄皮和葡萄汁放在一起泡几天，可以加深颜色，增加葡萄酒的水果香味。有些酒庄在酿造红葡萄酒时会先泡几天再开始发酵，但为了抑制酵母的作用，必须在低温中进行，并加入二氧化硫防止氧化。在酿制白葡萄酒时也有酒庄使葡萄汁和葡萄皮泡在一起，但时间仅有数小时，而且温度要非常低，以免泡出单宁涩味。这样的方法一般可以增加白葡萄酒的水果香气。
浓缩、加糖和放血（concentration、chaptalization and bleeding）
在天气不是很好的年份，葡萄的成熟度不足时，有些酒庄会用加糖的方式提高葡萄酒的酒精浓度，不过并非所有的产区都能够加糖，只有在气候比较寒冷凉爽的地方才会被允许。除了提高酒精浓度，也有酒庄采用浓缩机除掉葡萄汁中的一部分水分，让酿成的酒变得更浓一点儿，目前最常用的是逆渗透的方法。酒精太多的葡萄酒，也可以用同样的原理除掉一部分酒精。除此之外，有些酒庄在酿造红酒时，会在浸皮前取出一部分葡萄汁，称为放血，目的是提高葡萄皮和汁的比例，让酒的颜色和味道更浓。至于流出的葡萄汁则可酿成粉红酒。如果酸味不足的年份，有些酒厂也会在酒中添加酸味。
未完待续......
文章信息来源：《葡萄酒全书》
作者：林裕森
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