酿酒过程中的糖化与发酵!

 作者：本站编辑  2023-03-31 14:40:17  33

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指的是淀粉加水分解成甜味产物的过程，是淀粉糖品制造过程的主要过程，也是食品发酵过程中许多中间产物的主要过程。

糖化过程是酿酒的基础阶段，把加曲后的粮食堆积装箱就是糖化；把糖化后的粮食换个容器发酵过程称酒化，其主要目的是为了疏松一次酒糟，让酒糟补充更多的氧气，便于更好的培菌发酵。糖化不能绝对密封，保证环境温度在20-30度左右。

不同的酒曲糖化时间是不一样的，如浓香酒曲糖化为2-3天，酱香大曲需4-5天，五粮大曲2-3天，小曲糖化相对要短点，夏季糖化时要把粮食拍紧实点，可使升温缓慢。

蛋白质在蛋白酶类的作用下，水解为肽、多肽及氨基酸等中、低分子量含氮物，为酵母菌等提供营养；脂肪由脂肪酶水解为甘油和脂肪酸，甘油可为微生物的营养源，脂肪酸可生成各种低级脂肪酸。

果胶在果胶酶的作用下，水解生成果胶酸和甲醇；单宁在单宁酶的作用下生成丁香酸；磷酸在磷酸酯酶的作用下自有机酸化合物中释放出来，为微生物提供磷源；木质素在木质素酶的作用下，可生成酚类化合物，如香草醛、阿魏酸等。

淀粉被糖化为可发酵糖后，就可以被微生物利用，从而进入发酵阶段。酒精是白酒中的主要成分，因此酒精发酵是白酒发酵过程中主要的生成反应过程。

发酵过程中除了有酒精生成以外还有白酒风味物质的生成，这些物质虽然量少，但对于白酒的风味是必不可少的。酵母菌、细菌及根霉都能将葡萄糖发酵生成酒精，但发酵机理不同。