告别2025年，我们已迎来2026年。腊月将至，我国民间有“腊月二十五，推磨做豆腐”的说法。来一碗热乎乎的白菜虾仁豆腐汤，是我心中最期待的温暖美味。您最喜欢哪种做法的豆腐？
本期我们将从做豆腐的原料——大豆说起。
后稷（jì）画像
蓺（yì）之荏（rěn）菽（shū），荏菽旆旆（pèi）。
（（后稷）长大一些会种植大豆，豆苗茂盛长得好。）
——《诗经·大雅·生民》
大豆起源于中国，早在商周时期或者是更早，已成为中原地区的一种重要农作物。春秋战国时期，大豆已是当时人们的主食。汉代至隋唐宋元时期，其种植范围已基本遍布全国。之后，大豆作为主粮的地位逐渐下降。如今，大豆凭借品种多样的豆制品，成为中国人最重要的食物原料之一。
大豆制品/图片来源于网络
大豆制品五花八门，按照生产工艺可分为发酵豆制品如腐乳、臭豆腐、豆瓣酱、酱油、豆豉和纳豆等，以及非发酵豆制品如豆浆、豆腐、豆腐干（丝）、豆腐脑、油豆腐等。
青铜豆/大赵邱古战场出土（战国）
“豆”是象形字，甲骨文写作
，原本是古代吃肉盛用的一种高脚器皿。“菽”原字是“尗”（shú），也为象形字，指大豆，又是我国古代豆类作物的统称。为了特指大豆，出现了大菽、戎菽、戎叔、荏菽、茙（róng）菽等称谓。
豆从豆类植物这一意思的演变，主要是“豆”与“菽”的中古声母互谐，读音接近。在战国至西汉年间，“豆”就有了“菽”的意思“豆子”。汉代以后，豆逐渐取代菽而成为豆类的统称。如今，看到“豆”字已经完全想不到它曾作为一种器皿的本义了。
大豆/曾孝濂 绘
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黄大豆，始载于《食鉴本草》，又叫黄豆、大豆，为大豆的成熟黄色种子。中医认为，黄豆性味甘，平，具有健脾利水，宽中导滞，解毒消肿的功效。
大豆蛋白为优质蛋白，且富含人体必需的赖氨酸；含有较多的不饱和脂肪酸，具有降低胆固醇和软化血管的作用；富含软磷脂，可以增进和改善大脑功能；含有异黄酮，有类似雌激素样作用。
黑豆又叫黑大豆、乌豆、冬豆子等，是大豆的干燥成熟黑色种子。中国药典（2025年版）记载，【黑豆】性味甘，平。归脾、肾经。具有益精明目，养血祛风，利水，解毒的功能。用于阴虚烦渴，头晕目昏，体虚多汗，肾虚腰痛，水肿尿少，痹痛拘挛，手足麻木，药食中毒。
现代药理研究表明，黑豆具有降血脂、抗动脉粥样硬化、抗氧化、抗衰老、抗肿瘤、抗病毒，保肝和预防脂肪肝等作用。
豆豉，古代称为“幽菽”或“嗜”，是中国最古老的发酵食品之一，入药始载于《名医别录》。豆豉的种类较多，按原料分为黑豆豉和黄豆豉；按口味分为咸豆豉和淡豆豉；按含水量分为干豆豉和水豆豉。
淡豆豉之名始载于南宋陈衍《宝庆本草折衷》，豆豉开始有咸、淡之分。明代李时珍在《本草纲目》中明确用淡豆豉入药。清代以后，“淡豆豉”逐步从食品“豆豉”中分离出来，并明确了其药用功效。
【淡豆豉】来源于大豆的干燥成熟种子（黑豆）的发酵加工品。性味苦、辛，凉。归肺、胃经。具有解表，除烦，宣发郁热的功能。用于感冒，寒热头痛，烦躁胸闷，虚烦不眠。（中国药典—2025年版）
现代药理研究表明，淡豆豉具有微弱的发汗作用，并可健胃、助消化。2002年，【淡豆豉】被列为“既是食品又是药品的物品名单”。
豆腐与“头福”“都福”谐音，寓意吉祥美好。
豆腐在中国具有悠久的历史，关于豆腐的发明年代和发明者一直存在争议，有学者认为，豆腐为西汉淮南王刘安所创。据传，公元8世纪，唐代高僧鉴真东渡，将中国的豆腐制作技术传到了日本。但有日本学者考证，中国豆腐的做法大约是在明朝或元朝时期传入日本。豆腐在宋朝末期传入朝鲜，19世纪以后，豆腐逐渐传到欧洲、非洲和美洲等地。
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豆腐又叫寒浆、菽乳、豆乳、脂酥、豆脯。中医认为，豆腐性味甘，凉，具有泻火解毒，生津润燥，和中益气的功效。现代药理研究表明，豆腐对预防老年痴呆具有一定效果，还有保护肝脏，促进机体代谢，补充机体能量等作用。【注意】豆腐中含嘌呤较多，故痛风患者慎食。
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做豆腐要将大豆磨成豆浆，再把豆浆加热，加入凝固剂变成凝固状态。北豆腐是用卤水点的，南豆腐是由石膏点的。内酯豆腐是20世纪30年代由日本人发明，后传入中国，是用葡萄糖酸内脂作凝固剂，不用重压而得到的。
供稿：李丁男
