乳酸结构式
乳酸是白酒有机酸中含量第二高的，同时也是不挥发性有机酸中含量最高的，不呈香只呈味，呈味特点是酸中带涩。其味觉阈值在白酒已经检测到的有机酸中最高，为350毫克/升，是乙酸（2.6毫克/升）的一百倍以上，所以同样含量的情况下乳酸在酒体中带来的酸感比乙酸要低得多。有机酸的味觉阈值排序见图1。
图1（成图数据来源于参考文献2）
乳酸在各香型白酒中的含量差别很大。以酱、豉、浓、兼、清五种香型白酒中的乳酸含量为例：酱香型白酒中的含量最高，达到了680.26毫克/升；而含量最低的清香型白酒中仅为30.73毫克/升，差距超20倍；豉香型、浓香型、兼香型白酒则基本持平，均在210~220毫克/升上下。五种香型白酒中的乳酸含量排序见图2。
图2（成图数据来源于参考文献1）
1. 唐坤甜、赵彩云 等，白酒味觉成分有机酸含量分析及其对酿造工艺的影响，食品与发酵工业，2016年07期。
4. 朱涛 主编，酿酒化学，中国轻工业出版社，2020年。
— END —
↓↓重要通知↓↓
李家民老师助理 李虹霖 微信二维码：
精 彩 推 荐
01
白酒中的乙酸
02
白酒中的2-苯乙醇
03
白酒中的正丁醇
04
白酒中的糠醛
长按识别二维码
关注更多精彩
