酿酒原料是酿酒出现的先决条件，需要有充足的酿酒原料及学会让原料转化为酒的酿造技术，才有可能酿出酒来。
人类对于学会酿酒并且探索都经过了漫长时间，社会发展的地区性以波动起伏的走向，也在各个地区不可能同时产生酿酒技术。我们探讨中国酿酒起源的问题，需要从酿酒原料着手，充分考虑人类文化进程和社会发展的制约因素，最后才能得出科学的结论。
从酿酒原料的物质本身结构来看，可以分为两类。一是糖蜜，二是淀粉。糖蜜类包含蜂蜜、果实和含糖植物汁液，淀粉类包含谷物和薯类。有意思的还有一个就是兽乳也能够酿酒。在发酵原理上，酿造酒也可以分为两种，一是单发酵酒类，天然酵母发酵，像蜂蜜、含糖果实、兽乳以及某些植物汁液，可以产生天然酵母菌，原料中的糖直接发酵成酒，不用人为干预。如人为干预，则为了使单发酵酒升华到一种更高境界。一是复式发酵酒类，主要是谷物为原料，这类原料是需要水解为糖，才能发酵成酒。想完成复式发酵，就必须使用酵母，就是我们现在普遍使用的"酒曲"。在考古发现及文献记载来看，我国古代酿酒主要是用谷物为原料，像是兽乳、糖蜜和植物汁液只可用于单发酵的原料在中原地区并不充裕，为此，我国古代酿酒的始源应是从谷物为原料开始使用的。
我国古代最早使用谷物酿酒的有关情况，早期文献即有记载。《尚书•说命下》:"若作酒醴，尔惟麹糵。"麹为古代说的酒曲；糵是谷芽或是用谷芽培养的酵母。可见周人所云酿酒均指谷物酿造。甲骨文中出土卜辞，常见"酒黍"并称，关联甚密的谷物与酒。《甲骨文合集》有"辛酉酒黍登""酒黍登辛亥"的卜辞。《初学记》卷二六《酒》引《春秋纬》有云:"凡黍为酒，阳据阴为动，故以麦酿黍为酒"。《世本》卷一曾载:"帝女仪狄始作酒醪，变五味，少康作秫酒。"清人郝懿行考释说:"仪狄盖以稻为酒，至杜康始以秫为，即今之黄酒。案:稻之黏者亦名秫。"尽管这些资料是晚于我国谷物酿酒的起始年代，还是反映了较为完整又源远流长的酿酒体系。
以原料区分不同的酿酒类型在我国古代已有科学见解。《法苑珠林》："酒有二种：谷酒、木酒。谷酒者以诸五谷杂米作酒者是，木酒者或用根茎叶果，用种种子果草杂作酒者是。"《蠡海集·事义类》："酒因米曲相反而成．.....唯椰浆及树汁，独不须酝酿，是自然之性也。"古人深知谷物复式发酵酿酒与其他原料的单发酵酿酒有着本质区别。
在中国史前时代自采集狩猎经济向农业生产转化以来，谷物种植开始持续发展，先民们最主要的食物-谷物。只有种植的谷物出现剩余（这种剩余是指用于满足生存必须数量以外的剩余量），才有条件进行酿酒。在不同地区，农业发展进程有先后快慢之分，农业最发达的地区肯定先学会酿酒。但决不能只从考古发现的史前时代谷物窑存量来判断酿酒是否产生。如：河北武安南磁山发现的新石器早期遗址，内有储存粟类粮食的灰坑88个，有人推算储存量可达10万斤以上。就算真如此，这些储存的粮食是否能够满足全体民众居住在这里的全年需求，还不清楚有多少人口要消耗这些谷物，特别是远古农业收获一年一季（最多两季），人们必须存储谷物用于全年。山东胶县三里河大汶口文化时期遗址的一个窑穴内，遗留有体积达1立方米多的粟，恐当时的人们也不会将其全部用于酿酒。据此，我国谷物酿酒起始年限想要确定，必须对当时人口全年消费后的谷物剩余量有充分了解，再作相关的结论。这种了解是有一定困难的。所以不妨多从考古发现的酿酒器具中加深探索，只有确定了酿酒器的年代，才可能推测出酿酒的年代，也因此可以判断当时的谷物在一定范围内有了剩余。
我们用含糖果实、蜂蜜、兽乳和含糖植物汁液进行单发酵或酿酒，在我国史前时代也有可能出现过，但不会形成规模，更不会形成一种传承的酿造模式。因为我国史前人口大量聚集的黄河流域和长江流域地区，不出产像葡萄这样易于酿酒的含糖果实；农垦的拓展逐渐压缩畜牧业的空间，兽乳产量及使用范围特别有限；含糖植物汁液多产自亚热带以南地区，中原地区无从寻觅。所以，人们在酿酒时不会首先关注这些原料。后代人在谈及单发酵类型所用的酿酒原料时，大都将其归于中原周边部族或南方邻邦的物产。如《史记》卷一二三《大宛列传》说："宛左右以蒲陶为酒。"蒲陶，即葡萄。《魏书》卷一〇一《高昌传》说高昌"多五果"、"多葡萄酒"。宋人彭大雅《黑鞑事略》说契丹人制造马乳酒。《粱书》卷五四《诸夷传》说：扶南国"又有酒树，似安石榴，采其花汁停瓮中，数日成酒"。《旧唐书》卷一九七《南蛮西南蛮传》称诃陵国"俗以椰树花为酒，其树生花，长三尺余．....．割之取汁以成酒"，又载林邑"以槟榔汁为酒"。《太平寰宇记》卷一六九《岭南道十三》载海南岛"有木曰严树，取其皮汁，捣后清水浸之酿粳，和之数日成酒"。直到汉唐时代，我国文献仍然没有指明中原地区曾经原产过单发酵酒。应该承认，在史前时代，我国内地基本上不出产谷物酒以外的酒。汉代酿制的桐马酒，可能受游牧民族马奶酒的启示；唐人酿造葡萄酒，乃是从西域引进物种及酿酒技术。纵是如此，汉唐时代这种单发酵酿制的酒产量很少，在酿酒业中从不构成相应的生产规模。至于唐代人所造的荔枝酒、宋人所造的梨酒，都由天然酵变所导致，人们偶然发现并由此而悟出其酿造原理。宋人酿制蜜酒，的确是种发明，但对于史前而言，恐怕年代太远，无法比较佐证。探讨我国酿酒起源问题，恐怕不能沿着单发酵类型所用原料的线索向史前延伸。
在中国研究者对酒的起源辛苦探源和思索的时候，一篇贾湖古酒的分析报告打破酿酒界的多年沉寂。
贾湖遗址位于河南省舞阳县北舞渡镇西南1.5公里的贾湖村，遗址地层比较单纯，主要为裴李岗文化遗存，绝对年代为BC7000~BC5800年。在贾湖遗址的发掘中，考古界有很多新发现。2004年12月15日的《文物报》刊登了《中美考古学家对贾湖遗址联合研究发现：我国9000年前已经开始酿酒》一文，文中：中国科学技术大学科技史与科技考古系张居中教授与美国宾夕法尼亚大学考古与人类学博物馆的帕特里克·麦戈文教授合作，对贾湖遗址出土陶器上的附着物进行了分析研究，他们依据分析报告宣称，发现了酒的沉淀物，找到了中国目前发现的存在最早的酒的证据。他们还据此断定，9000年前贾湖人已开始酿酒，中国造酒的历史于是向前推进了近4000年，这项研究已刊登在《美国国家科学院学报》上。
仔细推敲，有关贾湖古酒的分析报告存在很多疑问。数千年前的陶器碎片上留有一些沉淀物很正常，但这种沉淀物是否就是史前人酿制的酒却不一定。按照《文物报》透露的消息，1999年开始，中方将贾湖遗址出土的部分陶片样本提供给美方专家进行化验，中美专家合作对这些陶器碎片上的沉淀物进行研究，由此发现了酒的存在，他们鉴定出来的原料成份主要是稻米、山楂、蜂蜜和葡萄。笔者认为，他们所说的在沉淀物中发现了葡萄，这很不科学，因为众所周知，葡萄不属于中国原生物种，汉代时才从中亚引进我国，怎么突然出现在9000年前的河南舞阳呢？
《文物报》还透露说：" 帕特里克·麦戈文教授等对这些陶器进行了一系列的化学分析，结果显示，沉淀物含有酒类挥发后的酒石酸。另外，残留物的化学成分与现代稻米、米酒、葡萄酒、蜂蜡、葡萄丹宁酸以及一些古代和现代草药所含的某些化学成分相同。"可能帕特里克·麦戈文教授误把中国的山楂当成了葡萄，他认为找到了"丹宁酸"的成分就算发现了葡萄酒的痕迹。实际上，丹宁酸只是一种涩味的酸性物质，不仅仅存在于葡萄酒当中。通过化学分析的数据来判断古代物种，没考虑到年代久远会使原料变质，甚至酒化。中国人很早就知道"馊饭变酒"的道理，也有过很多这样的历史记载。江统《酒诰》就有指出："有饭不尽，委之空桑，郁积成味，久蓄气芳，本出于此，不由奇方。"那么这些沉淀物经过了9000年的时光，还能保持原有的物质本色吗？或许是沉淀物原来的稻米、蜂蜡自身发生了酒化反应也未可知。
