粮为酒之“肉”
酱香白酒原料是本地一种独有的糯性高粱，俗称红缨子;此高粱主要产于贵州仁怀境内及相邻川南地区，地理位置东经105°-106°，北纬27°-28°之间的低山地。该山地海拔高度为700-1000米，属中亚热带湿润季风气候，土壤为紫色土、石灰土等，适宜此高粱的种植。
红缨子糯高粱颗粒坚实，皮厚、饱满、均匀、粒小、耐蒸煮、有利于回沙工艺的多次翻蒸，红缨子糯高粱中富含大量单宁和支链淀粉酶，其在发酵过程中形成特殊的芳香化合物和多酚类物质，从而使酒体更加丰满、酱香突出、绵柔醇厚、回味悠长、空杯留香持久。
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投入生产前的准备：润梁
高粱投入生产前需进行破碎，不粉碎，破碎率小于20%。这样可以让高粱更充分的吸水。
高粱来到车间以后准备开始它们的旅程，第一次投料生产的过程，就是酱香型白酒生产工艺中所谓“下沙”。“下沙”的第一步，是“润粮”，在白酒生产工艺中，润粮亦称润料，是指酿酒原料在蒸煮前进行润水，使原料均匀吸收一定量水分的操作。
传统大曲酱香酒生产工艺要求在高粱破碎之后、蒸粮之前必须需经过润粮。适度破碎的高粱，即用95℃左右的开水从粮堆顶倒入粮堆，使所有高粱吸水均匀，经润粮之后，其淀粉颗粒吸取适量的水分，高粱颗粒膨胀，为后续的蒸煮糊化打下基础。
良好的润粮不仅能提供高粱原料发酵所要求的水分，又能去除高粱中部分单宁等物质，可以减少单宁等对前3轮次酒中的产生的生涩味的影响，起到提升酒质的作用。
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翻梁方法
1、二人或多人将粮、水向中间翻，使粮和水混合均匀
2、二人在粮堆两侧相对，将高粱向同一方向翻出
3、翻粱时掀要交叉，确保中部粱醅拌匀
4、掀要紧贴晾堂翻拌，以免底部高粱翻拌不匀
5、高粱撒出要均匀(成扇形)，不能成团抛出
6、多人轮流快速翻拌，以免温度下降过快
7、润粮时堆内流出的水及时扫归粮堆，以免粮堆温度下降过快
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第一次蒸煮（蒸煮、糊化）
先在甑底上撒上一层稻壳上甑采用见气压气“轻 ·松·薄·匀·平·准”在1小时内完成上甑，蒸煮大约两个小时。这个环节很关键，高粱不能蒸煮太熟，也不能太嫩。
蒸料的目的是使原料淀粉颗粒细胞壁受热破裂，淀粉糊化，便于大曲微生物和酶的糖化发酵，产酒成香。同时，杀死原料所带的微生物，挥发除去原料的杂味，由果胶质分解出的甲醇也在蒸料时被排出
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酒甑大小、原理
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摊晾
蒸煮好的高粱，由人工用铁铲甩开散在地上“摊凉”，刚出甑高粱温度有100度左右，摊凉是为了让温度降下来后再开展后续工作。
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打糟
由工人用木铲将酒糟不停地翻开，使温度降至35℃左右，这样就可以防止酒糟温度过高将酒曲中的有益菌群杀死。
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踢糟
踢糟是摊凉工艺中很重要的一个环节，完全遵循古法酿造工艺用身体翻动酒糟，使酒糟均匀降温。当温度降至35度左右开始撒曲
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撒曲
高粱与酒曲的总体比例为1∶1，但是酒曲要分8次加入，每次加的数量都不一样，平均为高粱的10%上下。加曲粉时应低撒扬匀。
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堆积发酵
拌和后收堆，品温为30℃左右，堆要圆、匀，冬季较高，夏季较矮，堆积时间为4～5天，待品温上升到45～50℃时，可用手插入堆内，当取出的酒醅具有香甜酒味时，即可入窖发酵。高温堆积发酵又称阳发酵和有氧发酵此工序是酱香型白酒的独创，是工艺的核心，是酱香白酒收集香味的过程。因成品曲中酵母菌太少，所以堆积发酵是为了酵母菌迅速增长繁殖。
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下窖
严格控制入窖温度，当堆子温度达到顶温时迅速入窖，保证发酵的正常运行，使产香物质得到加强。
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封窖
发酵窖加满后，用木板轻轻压平醅面，并撒上一薄层稻壳，最后用泥封窖4厘米左右。
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轮次取酒
窖池发酵30~33天以后，就开始了第一轮次取酒。这也就是我们经常听到的12987工艺过程。每次蒸煮取完酒后，继续摊晾、加曲、堆积发酵、入窖发酵！反复循环7次（7次取酒）。
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每个轮次高粱的形态
高粱直到第九次蒸煮取酒后。才结束了毕生的使命，进而幻化为“酒之肉
