【好文回顾】咖啡vs葡萄酒:“豆”知识指南 | Andrew Jefford | Decanter

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春寒料峭中，如果最近比起酒杯，你手捧咖啡杯的时间更长一些，那么我这里有本书，正好陪你度过这咖啡因唱主旋律的日子。

这本书叫做《咖啡和葡萄酒：比较两个世界（Coffee and Wine: Two Worlds Compared）》，作者是Morten Scholer，是位家住瑞士的丹麦人，曾在联合国做过咖啡顾问。

这恐怕是我读过的各方面书籍中，信息量最大最充实的一本。就算你对咖啡毫不感兴趣，依然能够从这本书中找到大量难能可贵的数据。Scholer所作的调查之详尽，令人叹服，就让我给大家透露一二吧。

要同时撰写两个主题，从来不是一件容易的事情，就好像一张照片有两个焦点，会让人不知该瞩目哪里。

不过Scholer更多是在记录信息，并没有试图表达某种观点，所以他并不需要论文般的架构。

他就像剥开一颗咖啡浆果（或者像把红葡萄浸皮）一般，直指两个主题的核心，萃取最关键的信息。他用不同颜色区分每个主题相关的段落，你可以很容易地区分它们。

那么，把咖啡和葡萄酒相比，是否能够为两个行业提供新的体悟呢？并不能。但是比较和对照本身，就是十分耐人寻味的。

两种饮料显然是非常不同的。咖啡是一种提神醒脑的饮料，苦味和烘烤味是它魅力的核心，制作的关键在“烤”和“炭化”。

与之相比，葡萄酒是一种令人放松，或转换心情的饮料，制作的关键在于将糖分发酵为酒精（以及二氧化碳）的过程。

两者不仅香氛和风味大相径庭，饮用后的效果也是大不相同的。

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从历史的观点来看，葡萄酒比咖啡诞生的时日更久。在某种意义上，咖啡可能应当效仿葡萄酒的模式，才能呈现出它的光彩。

Scholer指出，咖啡（coffee）这个词可能最早来自阿拉伯语词“qahwah”，而它的字面意义是“类似葡萄酒的饮料”或者“来自豆子的酒”。

咖啡的历史可追溯回1000年以前；而我们已经知道，早在8000年前的格鲁吉亚，人们就开始制造并饮用纯粹的葡萄酒了。而在中国，葡萄酒作为饮料的成分之一，历史更加悠久。（有研究显示，人类饮用茶的最早痕迹可追溯回2150年前。所以比起葡萄酒，茶的诞生更晚一些，但是比咖啡更早）。

读完信息量爆表的300页，我从Scholer详尽到近乎疯狂的研究（他是个制表狂魔）中，采撷了一些个人觉得最有趣的部分：

世界上用于制作咖啡的农业用地有将近1100万亩，而酿酒葡萄仅仅有470万亩。大部分咖啡豆来自拉丁美洲（69%），大部分酿酒葡萄来自欧洲（65%）。

咖啡是一份非洲赠与世界的礼物：小果咖啡（Coffea arabia）是埃塞俄比亚土生土长的品种，中果咖啡（Coffea canephora，用于制造罗布斯塔咖啡豆）则来自中非和西非。葡萄酒呢，则应该说是高加索，安纳托利亚和近东对世界的馈赠。

咖啡树所需的生长空间比葡萄藤更大，但是葡萄采收的果实总重量比采收后的咖啡豆高得多（全世界每年采收3600万吨葡萄用于酿酒，却只能采下900万吨咖啡生豆）。

此外，咖啡生产带来的废料也比葡萄酒更多。成品咖啡“豆”（其实是种子），只有浆果15%到20%的重量；冲泡过后，其中只有20%会真正进入咖啡中。对比一下，葡萄有70%的重量能转化成葡萄酒。

咖啡制作的过程，比温柔的葡萄发酵过程更加“暴力”一些。咖啡浆果的果皮、果肉和粘液都必须去除，取出种子，烘干静止，就成为了“生豆（green beans）”。和酿酒葡萄不同，咖啡生豆可以长久储存（如果需要，可以存储好几年）。

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工人会对生豆进行调配，然后进入烘烤的步骤。咖啡豆需要200˚C到240˚C的问题，从而令糖焦化，诱发美拉德反应（Maillard reaction，一种氨基酸和碳水化合物遇热后发生的一系列复杂反应。许多烹饪步骤，比如烘烤肉食和面包时，都会发生美拉德反应）。

根据成品形式的不同，许多都需要经过高温高压的处理，速溶咖啡和浓缩咖啡（espresso）就是如此。

意式咖啡机Nespresso的压力系统，是香槟瓶中压力的三倍（19个大气压，香槟瓶中只有6个大气压）。

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Scholer对于葡萄酒以及咖啡制造过程中的化学知识了如指掌。比如说这张表——“28种提高葡萄酒品质的手法”——对于葡萄酒学生而言，就非常有帮助。他还对反渗透过滤系统（reverse osmosis）以及旋转锥真空干燥机进行了详尽的解释。

读完他的化学分析，我们会了解到葡萄酒的酸度确实比咖啡更高，红葡萄酒中含有的多酚比咖啡更多。咖啡（特别是罗布斯塔）比葡萄酒更苦得多，并且因为饮用温度更高，分子扩散更活跃，而比葡萄酒香气更浓郁（如果有人端着一杯热咖啡走进葡萄酒品鉴室，肯定会被马上赶出去）。

咖啡因（以及酒精）相关的许多复杂问题，他也有涉及——比如“去咖啡因”是怎么做到的。还有，你知道测量葡萄酒中所含酒精度的十种方法吗？我就不知道——但是Scholer把它们都列入了一张简洁的表格里。

咖啡行业的结构，和葡萄酒行业差异极大。葡萄酒酿造商数量众多而且非常零散，这既令人钦佩，也令行业更加稳定。比如说，即使是世界上最大规模葡萄酒公司，也没有占据超过3%的全球市场。

但是在咖啡行业，两个超级巨擎（雀巢和JAB）各自拥有咖啡行业20%*的份额。而仅星巴克一家，就拥有全球4%的咖啡销售额（相比之下，葡萄酒行业最大的公司嘉露Gallo仅占有全球2.8%的份额）。对于一些咖啡生产国，咖啡出口带来的收入占据整个国家出口产值极大的比例——埃塞俄比亚是25%，卢旺达是50%，这是十分危险的。而葡萄酒仅仅占据法国2017年出口产值的2%。

*文中数据皆采集于首次发稿时(2019年1月）

Scholer告诉我们，一杯咖啡带来的碳排放量（60g）仅仅是一杯葡萄酒（240g）的四分之一。天哪。（我们真该为致力于减少碳排放、甚至试图捕捉产生的二氧化碳的酒庄叫好）

Scholer还解释了为何在飞机上很难泡出一杯美味的咖啡。一杯好咖啡，需要非常热的水或者蒸汽才能泡成——但是在飞机上，水到了92摄氏度就沸腾了（相当于海拔2400米的气压。而如果有人想在喜玛拉雅峰8848米的高度烧水煮咖啡，72摄氏度就可以让水沸腾）。

一旦水开始沸腾，温度就不会再升高了。而且在泡开咖啡之前，这个温度还会往下掉。飞机里干燥低压的环境，也会让所有食物和饮料那些细腻的香气、风味不复存在。所以，葡萄酒喝起来有些乏味，也就可以理解了。

(作者：Andrew Jefford，编译：Sylvia Wu/吴嘉溦）