不仅是梅斯卡尔，对于所有手工烈酒来说，要在短暂时间内跟上爆炸性的需求增长，其难度非常高。梅斯卡尔只不过因为随着近几年来在主流社交平台上的曝光越来越高，所以对于产量的增长显得更为急迫。
根据 IWSR 酒饮市场分析的报告，梅斯卡尔在2021年至2025年期间，复合增长率达10.5%，这对于一个大多数由小型制酒商/品牌构成的行业来说，已然是十分高了。
这一点，我们其实在国内也能看到——越来越多的梅斯卡尔品牌出现在电商平台，沿海城市也推出了不少以梅斯卡尔的酒吧或者吧中吧。
以墨西哥烈酒为主题的 COA Shanghai
毕竟，梅斯卡尔的多样性决定了它的风味边界比各类常规酒饮更为出众，带有异域风情的烟熏风味和青草般的独特香气也让其创意空间可以不断延伸。
总之，无论是在中国还是放眼世界，梅斯卡尔已然成为众多酒类爱好者的“新宠”。
01
梅斯卡尔的增长，其实并非偶然
早在2017年，保乐力加集团就宣布了对 Del Maguey 品牌参与投资，又在2020年宣布与 Ojo de Tigre 梅斯卡尔品牌合作，同样在2017年，百加得集团则收购了Ilegal Mezcal 的少数股权。
而后，Sazerac 于 2018 年推出了Los Vecinos del Campo；星座集团下的烈酒业务于 2019 年收购了El Silencio 的少数股权，并于 2021 年对Dos Hombres Mezcal进行了股权投资。
帝亚吉欧，在收购乔治克鲁尼创建的龙舌兰品牌 Casamigos Tequila 之后，也将其产品线扩展到了梅斯卡尔领域，又与 Sombra Mezcal、Mezcal Union 以及 Pierde Almas 这三家梅斯卡尔品牌进行了收购或合作。
这些投资背后都不难看出梅斯卡尔有要从北美走向世界的趋势，面对迅速的版图扩张，大多由小型手工制酒商构成、有着悠久酿制传统的梅斯卡尔酒，应该如何解决需求带来的机遇与矛盾呢？
即便行业内的头部生产商正在为梅斯卡尔的全球化做出一些探索与尝试，但在国际市场上的历史缺失也使得他们很难预测未来，眼下却还要面对不少挑战。
02
产量 —— 难以协调的短缺问题
威士忌行业里的供应短缺，与长时间的桶陈有很大关系。对于梅斯卡尔来说，虽然一般不会桶陈或者仅仅桶陈短暂时间，但一些龙舌兰的品种达到熟成阶段，却可能要花费15-25年的时间。
众所周知，梅斯卡尔在制酒过程中会使用到多种不同品种的龙舌兰植物，这种特性也使得产量的矛盾进一步加深。同样会使用到龙舌兰植物的特其拉酒（Tequila）所使用的龙舌兰品种十分稳定，即蓝龙舌兰（Blue Agave），而梅斯卡尔则因为手工烈酒的特性，决定了会使用到一些稀有品种甚至野生品种，这便意味着原料的产量本来就不高，且形成广泛、规模化的种植，甚至是否能栽培都是一个问题。
梅斯卡尔里所使用较多的一种龙舌兰品种叫 Espadín，它算得上是梅斯卡尔酒里“优质原料”的代表了，其原因在于它的熟成时间比其它品种更短，但至少也要七年的时间，没有任何捷径可走。
一般来说，龙舌兰会在开花前进行采收，这样的话就可以更多地利用龙舌兰心里的糖分。但为了保证龙舌兰可以持续的种植，有一部分龙舌兰会让其完成自然的生长过程，以求繁育新一批的植物。
在需求激增以及原料竞争加剧的情况下，也有一些人打起了收割这一部分龙舌兰的主意，如果不加以管控，很有可能会引发更严重的问题——多样性收窄。如果走向原料同质化的道路，又与梅斯卡尔酒的本质背道而驰。
03
质量与产量之间的平衡
烈酒在面向大市场时，往往很在意产品的稳定性与成本的可控性，需求激增，意味着更便宜的梅斯卡尔酒也有了更大的市场空间，但当原料商、制酒商太注重成本的削减，短时间内或许会收到大量订单，但长期来看，只会造成越来越卷的局面。
相反，合适地提高价格，也许是更好的一个方案，毕竟这将为整个供应链提供更多自由的空间，当溢价的一部分回流到原料商、制酒商手里，这也意味着更能够保护当地农民、制酒商员工这些第一线工作者的利益，同时也给予了高品质烈酒更广阔的空间。
大多数梅斯卡尔的品牌都是从小规模开始做起，随着收入与投资之间的稳步平衡而逐渐发展起来，并扩大规模。
当然，无论是竞争加剧导致成本和价格下降，还是原料商、制酒商合理抬高价格，背后牵动的都是一整张网。其实质量与产量之间的平衡是有经验可以参考的，例如苏格兰威士忌，或者法国干邑，都在传统与全球化、质量与产量之间找到了合适的落脚点。
04
一线从业者的困境
整个产业缺乏国际市场经验，所以当今的梅斯卡尔品牌走向世界不得不依靠大型企业的加持。另外，吉普赛制酒的方式也同样出现在梅斯卡尔行业里，也就是说，不少第三方都会通过贴牌的方式来推出自己品牌的梅斯卡尔酒，例如，我们所知道的不少名人所拥有的品牌的操作模式就是这样。
Dos Hombres，Bryan Cranston 和 Aaron Paul
其实，不同身份的人入场，并不局限于大公司并不是一件坏事，只要整个产业的分配合理，而不是一味朝着上游的方向聚拢。
但正如前面所说，第一线从业者并没有因为梅斯卡尔的需求快速增长而得到相应的利润增益，能否持续有益地生产高品质梅斯卡尔酒也需要打上一个问号。这一点在梅斯卡尔酒的兄弟，特其拉酒上表现更为明显，此前肯戴尔詹娜、乔治克鲁尼在这方面都曾遇到质疑或者诟病。
这样的现象，也说明了人们如今对于烈酒品牌的透明度要求越来越高，对于风土与人情的关注越来越密切，因此，被拉到了台面上的第一线从业者的困境，行业正在改善。
上述种种矛盾，其实最终归结到一点，就是在寻找一个平衡点。传统走向商业不是短暂就能实现的。无论是苏格兰威士忌、日本威士忌、干邑、雅文邑，等等这些都经历了相当长的一段时间。时间可以慢点，但是品质不能落下。
不限于梅斯卡尔，手工烈酒都会面临着市场需求与自我多样性之间的一个平衡点，只不过，梅斯卡尔是当下的一个代表烈酒品类，需求的激增放大并且加速了矛盾点的出现。
而如果梅斯卡尔能在当今市场快速变化的时代找到一个解决方案，那么对于大至一个行业，小至一个企业甚至一个家庭制酒师来说，都将作为一个成功的案例，为未来多元的发展提供一个重要参考。
