下沙（总产量的50%），破碎率小于20%
1、润粮：
即用95°左右的开水从粮堆顶倒入，使所有高粱吸水均匀，其淀粉颗粒吸取适量的水分，高粱颗粒膨胀，为后续的蒸煮糊化打下基础。又能去除高粱中部分单宁等物质，减少前几轮次酒中产生的生涩味的影响。
2、蒸煮、糊化（第一次）：
先在甑底撒上一层稻壳，上甑采用见气压气“轻松薄匀平准”在一个小时内完成上甑，蒸煮大约2个小时，高粱不能蒸煮太熟，也不能太嫩。
作用：目的是使其原料淀粉颗粒细胞壁受热破裂，淀粉糊化，便于大曲微生物和酶的糖化发酵，产酒生香。同时杀死原料所带的微生物，挥发除去原料的杂味，由果胶质分解出的甲醇也在蒸料时被排出。
3、摊晾、打槽、踢糟、撒曲：
摊凉：蒸煮好的高粱由人工用铁铲甩开散在地上，摊凉让温度降下来后再开展后续工作。
打槽：由人工用木铲将酒糟不停地翻开，使温度降至35°，这样可以防止酒糟温度过高将酒曲中的有益菌群杀死。
踢糟：完全遵循古法旅造工艺用身体翻动酒糟，使酒糟的匀降温至35°左右开始撒曲。
撒曲：高粱与酒曲的总体比例为1：1，但是酒曲要分8次加入，平均为高粱的10%上下，加曲粉时应低撒扬匀。
4、高温堆积发酵又称阳发酵和有氧发酵：
拌合后收推，品温30°左右，堆要圆、匀；冬季较高，夏季较矮；堆积时间4至5天，待品温上升45至50°时，可用手插入堆内，当取出酒酪具有香甜酒味时，即可入窖发酵。
作用：工序是酱香型白酒的独创，工艺的核心是酱香型白酒收集香味的过程；因成品曲中酵母菌太少，所以堆积发酵是为了酵母菌迅速增长繁殖。
5、入池发酵又称阴发酵和无氧发酵：
发酵时间约30至33天定期检查避免裂缝，氧化酒糟使之病变产生霉菌，发酵温度在35至48°之间。
6、尾酒的作用：1.调节酒酪的水分；2.促进窖内再次发酵增香；3.抑制部分有害微生物生长繁殖。4.为乙酸菌、甲烷菌、酵母菌生长繁殖提供养分。
7、糙 沙：
糙沙（总产量剩余的50%），破碎率小于20%；先润粮，然后与酒酪混蒸。
