“适饮期”是大多数朋友在品酒时都会遇到的问题，每个人都希望每次都有最好的品酒体验。然而，无形的时间可以追溯瓶中美酒的味道的演变。从葡萄品种、年份到储存环境，许多变量都对葡萄酒的适饮期决定性的影响。其中，酿酒师的酿造理念是在每一款葡萄酒出厂前，都要计算出它的一生荣耀。本着阿甘正传的研究精神，我们将为你简单讲解酿酒师从陈酿原理到葡萄酒趋势的计算——葡萄酒的适饮期。
要了解葡萄酒的适饮期，首先必须了解陈年变化背后的机制。通过观察葡萄酒的状态，辅以品酒经验，我们可以推断出后面的陈酿状况和适饮期。我们从酒表上得到的第一个线索是，当液体被倒入玻璃杯时，它呈现出迷人的颜色和光泽。通过观察杯中酒的状态，我们不仅可以像算命一样直接看到一款从地铁上下来的葡萄酒的陈酿情况，还可以看到它的保存状态。一般来说，随着葡萄酒的陈酿，颜色会在其生命周期中发生如下变化白葡萄酒：青柠色→金色→琥珀色→棕色
▲ 随着时间的潜移默化，酒液的颜色也会随之改变
氧气在颜色变化中起着重要作用。随着时间的推移，多酚氧化酶催化葡萄酒的褐变，使葡萄酒变成棕色。此外，红葡萄酒颜色的最大贡献者单宁酸(花青素)也会逐渐氧化和聚合出来。红宝石般的酒红在生命周期结束时也会变成灰尘和灰尘，最后在瓶子里褪色成一粒沉积物。正因如此，红白酒虽然一开始颜色大不相同，但随着时间的推移，最终也会走向相同的地方。
除了葡萄本身，葡萄酒香气最重要的来源是在发酵过程中，酵母、细菌和酶通过一系列化学变化代谢葡萄中的多酚、果糖等分子，然后以“香气”的形式呈现在每个饮酒者的鼻尖上。其中含有硫化物、多酚、硫醇、酯、乙酸，甚至一些有机化合物，这些分子来自葡萄本身(Primary Aromas)，以及在酿造过程中人造的Secondary Aromas。主要香气是葡萄本身的馈赠，新花和果实是主要类型。然而，即使是同一品种，在不同的当地环境下种植，也会演绎出完全不同的香气面貌，就像双胞胎一样。次要香气主要是甜香脂和木香。
▲ 葡萄酒香气可以简略分为三级，透过观察三级香气的组成比例可以推断一支酒的陈年状况在陈酿过程中，瓶中的化学元素在酿造时间下默默旋转结合，结果就是所谓的三级香气。在这个过程中，氧化和酯化在改变风味中起着最重要的作用:在氧气的帮助下，多酚分子开始聚合;在酒精和酸的共同作用下，酒产生酯化反应，产生成熟和干果的香气。最后，在微生物的帮助下，培根、土壤、蘑菇、酒醋等陈酿香气也随之产生。
葡萄酒的结构描述了葡萄酒体验的总和:香气与重量、酒体与重量、酒精、单宁、甜度与酸度的比例。一款结构良好的葡萄酒，除了暗示酿酒师的努力之外，通常也预示着它的长期陈酿强度，其中最重要的关键是单宁和酸。随着时间的推移，葡萄酒中的单宁会逐渐改变质地，分子会因氧化反应逐渐汇聚成较大的分子。随着分子变大，它们无法与舌头上的味觉感受器相适应(不再卡在一起)，所以带有年轻单宁的苦味会随着时间的推移逐渐驯服，甚至会产生丝滑的味道。
▲ 红葡萄酒中的单宁会随着时间结成杯中/瓶中的沉淀物比起单宁，酸在陈酿过程中起着比单宁更重要的作用。随着时间的推移，尖锐的苹果酸被酵母转化为乳酸，具有圆润带点油腻的味道。在葡萄酒生命的后期，酒中的醋酸细菌逐渐将酒精转化为醋酸，具有刺鼻的气味。最后，它被称为酒醋的神圣味道。
由酿酒师精心制作的每一瓶葡萄酒，无论其质量如何，都有一个它想要传达给品酒者的故事和哲学，而瓶中葡萄酒的精神也会发生变化。这样的差异不仅定义了风格，也影响着每一瓶酒的陈酿曲线。一般来说，老化曲线可分为“单峰”、“双峰”和“三峰”三类。为了呈现葡萄酒最新鲜的外观，让消费者尽早品尝，酿酒师会通过不同的酿造工艺，磨去单宁和酸的苦味和尖角，使葡萄酒迅速进入适合饮用的巅峰。用这种方法酿制的葡萄酒大多具有成熟的鲜果和水果一流的香气，出厂后几个月内就会进入试酒期，良好的贮藏环境可保持2-3年左右;有一点陈酿强度的葡萄酒在陈酿后会发展出一点三级风味，并在3 - 5年进入可饮用性高峰，持续3 - 7年才会倾向于完全三级风味。餐酒和市场上绝大多数的葡萄酒都属于这种类型。
▲ 传统认定的葡萄酒陈年曲线然而，为了让葡萄酒的香气随着时间的推移而发展，一些酿酒师尝试开发适合长期陈酿的芳香、单宁和酸度的葡萄酒。这些葡萄酒在年轻时往往具有坚固的结构和强烈的年轻香气，虽然这些香气还没有转化为更强烈的香气，但在装瓶后几个月到一年左右，它们能提供葡萄酒最原始的外观。在此之后，香气会逐渐减少，进入锁定阶段。在这段香气消失、醇香尚未显现的时间里，虽然品尝时仍能察觉到酒背后坚实的香核，但由于香气无法与结构达到平衡，很难得到公正的评价。但经过3 ~ 7年的酿造，在三级香气的引导下，香气升华至醇厚，爆发出下一个可饮用的高峰。许多高品质的贵腐酒及与波尔多列级酒庄同级的红白酒款多落在这个类型。
▲ 双峰型的酒款就如同结衣一样，有人偏好年轻的纯净风味，有人钟情于陈年后的深邃滋味
只有三峰能超过二峰。三峰可以看作是两峰的最终形态。只有少数状态极佳的葡萄酒，才能在时间流逝之前，拥有最后一段醇厚的光。这一时期的葡萄酒，其结构和香气可以像非常薄的手工玻璃一样吹弹可破，对于喜欢醇厚葡萄酒的人来说，几乎是一种罕见的梦幻逸品，其香气在微妙的平衡中以细腻的方式堆积起稳定的氛围。要达到这样的状态，除了要有稳定良好的储酒环境外，大多数葡萄酒需要30年以上才能进入最后的高峰，所以在市场上很难找到类似的葡萄酒，有机会喝到的朋友，那是非常幸运的。▲ 保存良好的老酒得来不易，若有幸接触肯定要多加珍惜，滴滴皆辛苦
说了这么多，甚至还没有提到如何确定葡萄酒的品酒期。不幸的是，确定葡萄酒年份最准确的方法是测试。你可能会想，他写这篇文章的时候一定喝醉了!毕竟，你不能只在酒开着的时候品尝它!因此，除了依靠专业的品酒师和酒商推荐外，我们大多数朋友在开瓶前都会在网上找专家和朋友分享。通过自己的饮酒体验来诠释手中葡萄酒的可饮用状态。▲ 如果看了文章还是半天拿不定主意，找个自己信任的侍酒师就对了！
然而，如果你跟酒哥一样对葡萄酒如痴如醉的话，应该不难发现，每位专家在评鉴酒款时所描写的适饮期经常大相径庭，就如同VINOType一样，每个人都有偏好的适饮期。以三峰型的酒款举例，有些人喜爱那年轻时的清新潜质，有人中意渐入佳境时的馥郁熟美，更有人独爱那经岁月淬炼而升华的隽永醇香。因此，在推断酒款目前的陈年状态是否符合自己的喜好时，除了参考与自己臭味相投的专家推荐外，更重要的便是解读不同时期的酒评文字背后所透露的风味架构。
然而，如果你是葡萄酒爱好者，你可能会惊讶地发现，不同专家对葡萄酒口味的时间有很大的不同，就像VINOType一样，每个人都有自己的偏好。以三峰酒为例，有人爱年轻酒的新鲜，有人爱醇厚酒的成熟，有人爱有意义的醇厚酒的年代。因此，在推断葡萄酒当前的陈酿状态是否符合自己的喜好时，除了参考口味相似的专家的推荐外，更重要的是解读不同时期的酒评文本背后所揭示的风味结构。
总而言之，每种葡萄酒在陈酿过程的各个阶段都有自己的魅力。通过了解衰老是如何发生的以及它是如何变化的，相信你可以＂为自己＂定义出最适合你自己的适饮期。
香皮酒庄—沃森罗曼尼干红葡萄酒
[ 产区 ] 沃森罗曼尼村
[ 等级 ] Grand Cru（特级园）
[ 年份 ] 2015
[ 原产国 ] 法国
[ 葡萄品种 ] 100%黑皮诺
[ 品鉴笔记 ]酒体为浅红宝石色，香气扑鼻，带有花香和微妙的烘烤香气。酸度平衡，结构丰富，是一款值得入手的葡萄酒。
香皮酒庄
香皮酒庄成立于1720 年，是勃艮第的第一家酒商。如果说博讷是葡萄酒贸易的发源地之一，那么香皮就是有史记载第一个投身葡萄酒生意的家族。在勃艮第这个寸土寸金的地面上，香皮酒庄拥有37 公顷葡萄园， 其中1.3 公顷为顶级酒园。其产品出口日本、英国和北美等地区。酒庄特别注重给葡萄最自然的生长和发酵环境，葡萄园采用绿色种植、严格限制葡萄产量、尽可能少施肥、控制植株高度，保证存留果实味道的浓度和丰富度。成熟有时可长达20 个月。酒庄拥有源于15 世纪的古老酒窖，现任酒庄主人对于香皮酒庄目前酿造理念的总结很接近中国哲学，所谓“无为而治”——让葡萄和风土自己去充分表现
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