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众所周知，葡萄酒以葡萄果实作为原料酿造而成，而且在酿造过程中没有添加人工香料，但是酿成的酒，无论闻起来还是喝起来却拥有许多不同的香气和味道。到目前为止，编成目录可供索引的葡萄酒香气有好几百种。我们靠着类比在大自然界所遇到的各种香气味道来辨识葡萄酒的香气。因此，一位优秀的葡萄酒品鉴者应该重视环绕在他／她身边的所有香气味道，以便让嗅觉的记忆累积得更丰富。
如果从科学的角度来分析，葡萄酒中的各种化合物是葡萄酒香气的主要来源。例如，当葡萄酒的酸和酒精发生反应时，会产生酯类物质，它们会给葡萄酒带来多种水果的香气，如白葡萄酒中的青苹果味和花香味，以及红葡萄酒中的草莓和树莓味等。 又如，除了酯类化合物带来的果香之外，葡萄酒中的吡嗪类化合物还会给葡萄酒带来植物性香气，如蔬菜类气味(青草味、灯笼椒味、醋栗味等)、巧克力乃至咖啡味等等。
使用葡萄酿造而成的葡萄酒拥有那么多类型的香气，是因为葡萄无可比拟的可塑性特质。葡萄是一种非常敏感、微妙、可塑性很强的水果，除了产生其他果类香气之外，葡萄在发酵和陈年过程中还能发展出非果类的香气，如香草、胡椒、皮革等等。 再加上葡萄酒对特定风土的展现(葡萄在生长过程中可以吸收周边环境的风土元素)，以及酿酒师在酿酒过程中的种种决定对葡萄酒最终的风味造成的影响，使得葡萄酒作为一种酒精饮料拥有无穷无尽的可能性和复杂性。 葡萄酒在发酵和熟成的转化过程，会催生葡萄酒的原料葡萄本身的味道转变。我们要记住，葡萄酒的「味道」是从葡萄所含的两种截然不同的元素中得来的：1.葡萄在水果气味状态下散发出的香气。这些香气参与葡萄酒一系列酒香中尚未经处理的香气（第一层香气）。2.无气味状态下的先驱香气，其芳香的力量会在葡萄酒发酵或熟成培酝过程时才散发出来（第二层香气和第三层香气）。
正是由于酿酒葡萄的这种可塑性，原本“简单”的葡萄汁，在发酵和陈年的作用下产生一系列的化学反应，发展出各种类型的香气和味道，使得葡萄汁最终变成风味丰富而复杂的葡萄酒。
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