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酿酒原料那么多,为什么茅台酒只用高粱?

作者：本站编辑      2023-03-05 10:48:34     53


古人酿酒，遵循“遵古遗法”。酿制：人必得其精、水必得其甘、曲必得其时、粮必得其实、器必得其洁、火必得其缓、缸必得其湿，是按口传心授和师徒传承的传统工序，在烧坊中靠肩挑水、驴拉磨、脚踩曲、缸发醇的手工方式酿制。

酿造白酒的原料有很多，目前主要是以高粱为主，但也有玉米、小麦、糯米、大米等粮食作为酿酒的原料。有大型酿酒厂的酿酒师傅表示：酿酒界有句话叫“高粱香、玉米甜、大米净、糯米绵、小麦糙、大麦冲”。所以，白酒的品质确实会受原料的影响。

1.高粱

高粱按它的粘度不同，划分为硬高粱和糯高粱两类。在贵州遵义大部分都是糯高粱为主。糯高粱淀粉多，里面的结构松散，更有利于发酵，出酒率更高，而硬高粱有一定的淀粉，但里面结构紧密，不利于微生物发酵，高粱里面蛋白含量（单宁、花青素）比多，使得酿造出来的酱香白酒有一股特有的清香；且高粱耐蒸煮不糊，出酒率高，也是大部分酿酒商家选择高粱酿酒的原因之一。

2.小麦

小麦淀粉含量高，发酵时候辅料要多用，所以杂味不好控制；另外，小麦淀粉含量高，发酵速度也比较快，所以发酵温度不好控制，易造成酒有苦味等问题。小麦除了淀粉，还含有少量的蔗糖、葡萄糖、果糖等等，小麦中还含有多种蛋白质，这些蛋白质在发酵过程中形成一种香味，但是小麦的出酒率不如高粱。

3.大米

大米的淀粉含量也是较高的，适合低温发酵，出酒品质比较纯，大米和高粱一样也分为硬米和糯米两类；硬米蛋白质、纤维成分含量较高，糯米淀粉和脂肪含量高，酿造出来的白酒比较纯净还有一股饭香；但大米在酿造过程中，很难掌握火候大小，容易糊化。

4.玉米

玉米酿造出来的白酒有一股淡淡的甜味，是因为玉米在发酵中可水解环已六醇及磷酸等，促进了多元醇等有甜味生物的发酵，玉米在发酵时需要脱胚，也有蒸煮不糊的特点。但是玉米的淀粉结构和硬高粱的淀粉结构一样也是很紧密，在蒸煮过程中需要消耗大量时间，玉米中的纤维含量比高粱中的多因而玉米的出酒率也没有高粱的多。

5.青稞

青稞藏语称作“羌”，主要分布在青海、西藏、四川、云南、甘肃等地，青稞的色泽和形状多样，青稞质地也较硬，其蛋白质含量较低，淀粉含量较高，纤维含量低；但是青稞酿造出来的白酒酒色微黄，酒液粘稠、甜中带辣、有“藏式啤酒”的称号，青稞酒和传统白酒相比较口感差异较大。

6.甘薯

甘薯本身带有甜味，这类糖是可溶解的，有利于发酵，它的淀粉纯度高，含脂肪和蛋白质较少，出酒率还可以，还是甘薯含有果胶质较多，酿造出来的酒含有较高的甲醇，甘薯在在蒸煮过程中容易糊化。从以上酿酒原料可以看得出来，在酿造过程中涉及的原料不同，酿造出来的酒质也是不一样的。

市场行情价


3月4日茅台行情价
品名3日4日涨跌

茅台1935原箱

117011700
23年飞天原箱29903000+10
23年飞天散瓶275027500
22年飞天原箱30003010+10
22年飞天散瓶27602760

0

21年飞天原箱30503060+10
21年飞天散瓶2800
2800
0
20年飞天原箱310031000

20年飞天散瓶

28802880

0

19年飞天原箱315031500
18年飞天原箱325032500
17年飞天原箱330033000
16年飞天原箱340034000
十五年年份酒59806000+20
精品原箱33203340+20
彩釉珍品原箱43204340+20
香溢五洲原箱32803300+20
兔年生肖原箱350035000
虎年生肖原箱348034800
牛年生肖原箱355035500
鼠年生肖原箱395039500
猪年生肖原箱398039800
狗年生肖原箱375037500
鸡年生肖原箱380038000
猴年生肖原箱555055500
羊年生肖原箱31000310000
马年生肖原箱20500205000
五粮液普五980
980
0
五粮液16189709700

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