全球气候变暖带来的温室效应对各个葡萄酒国家/产区来说都是一场挑战，酒庄和酿酒师不得不花费更多的精力处理葡萄中的糖问题。
葡萄酒与糖，今天我们讲述它们之间的故事。
酿酒葡萄中的糖
每个人都知道葡萄中有糖，因为我们吃葡萄时能够感受到甜。
所有的葡萄都含有糖，整体而言葡萄的含糖量高于大部分其他水果。一些个头大，入口酸甜适中的葡萄被人类定义为食用葡萄；另一些葡萄个头小、皮厚、吃到嘴里又酸又涩 (单宁引起)，我们称它们为酿酒葡萄。其中，判断酿酒葡萄是否已经成熟的一个重要技术标准，就是以糖分成熟为依据。
酿酒葡萄成熟后的含糖量约为22%~30%，比食用葡萄仅有10%~15%的含糖量高，但大部分人止步于它“第一印象”的酸涩感。对葡萄酒而言，一方面它被“抛弃”，另一方面，它又以葡萄酒的方式“浴火重生”。
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糖对葡萄酒生产很重要
糖，决定着一款葡萄酒的甜度和酒精度数。
如果没有糖，葡萄不能发酵，葡萄酒也就无法生产。酿造一款葡萄酒的过程，其实就是酵母菌将葡萄中的糖分转化为酒精和二氧化碳的过程。如果一款酒的酒精度高，可以理解为酿制这款酒的葡萄的含糖量高，反之亦然。
通常，17~18g的糖可以转为1%的酒精，通俗解释就是用1升的葡萄汁发酵想要获得1%的酒精，1升葡萄汁中的糖分含量如果有17~18g，就可以实现。折算一下酿酒葡萄的糖比例，再综合其他因素，因此正常情况下干型葡萄酒的酒精度在8%-15%之间。另外，酵母会在酒精度超过15%后停止工作，此时酒液中的糖分未被酵母菌消耗干净的部分，被称为残糖Residual Sugar。
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糖与特定风格葡萄酒
酿酒师也可以人工干预酵母菌的发酵，获得一些特定风格的葡萄酒。干预的重点当然还是葡萄汁中的糖。
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加度
虽说葡萄酒发酵的糖主要是葡萄自带，但气候偏冷凉的国家或产区，包括德国、新西兰、加拿大等，当葡萄到了采收季却达不到理想的成熟度时，法律也允许酒庄在葡萄汁中额外加一些糖。这不是为了让酒更甜，而是帮助葡萄发酵，提高酒的酒精度，行业术语叫“Chaptalization”。加糖的多少有严格规定，加入的糖主要是蔗糖。
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浓缩
减少葡萄果实中的水分，用糖分浓缩的葡萄酿酒，如冰酒、晚收葡萄酒、贵腐酒及阿玛罗尼风干酒等，是另一种葡萄酒酿制对糖的处理方式。当酒精度达到15%时酵母菌无法继续将糖分转化为酒精，所以这些酒都很甜，又与浓缩葡萄的酚类物质充分融合，酒的香气很丰富。
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加强
在葡萄酒发酵过程中加入高酒精度的酒，如白兰地，以终止酵母菌继续工作，这是加强葡萄酒的生产方式。它不仅酒精度高，而且酒中残糖多，以葡萄牙的波特酒为代表。
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补液
传统的香槟酿造法中，酿酒师采用“补液Dosage”方式，在除渣完成后立即向瓶内加入含糖量不等的调味液。这一步是酿酒师调整起泡酒风味的最后机会。天然极干型起泡酒不允许使用含糖的调味液进行补液。
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糖与酿酒师们的“斗争”
古今中外，无论是饧、饴，还是蜂蜜，人类对甜味的喜爱甚至曾经改变过世界体系的运转(关于这点，推荐读《甜与权力》这本书)，所以历史上的葡萄酒应该更多是甜型酒。
现代人对甜的追求显然不再“痴狂”，口味干的葡萄酒越来越受欢迎。也是，甜型酒于白葡萄酒还好，一款单宁很高、高甜的红葡萄酒...试想一杯浓郁到有涩感的红茶却超甜，你会喜欢吗？
2010年，波罗的海打捞出168瓶19世纪生产的香槟，经测试它们的含糖量竟然高达140g/L。
全球变暖就像大自然与酿酒师们开的一个“玩笑”：温室效应下，葡萄园或采摘季提前，或葡萄过度成熟。西班牙、澳洲、美国等温暖地区越来越频繁生产出非常成熟，甜度非常高的葡萄，欧洲的葡萄园采收时间也越来越早。过去，只有好年份的酒，酒精度才可能达到14~15% vol，酒精度高可以被作为好酒的标志之一；如今，澳洲的酒动辄15~15.5% vol。酿酒师们与糖的“战斗”再次掀起~~
过于成熟的葡萄酿成的酒固然口感甜、酒精度高，更为浓郁度，入口具有饱满的感觉，但是这种一味丰满却缺少酸平衡的酒，明显优雅不足，有时候甚至会有一种“暴发户”的膨胀感。不是么？
最后提醒大家：追求健康生活的人不用提糖就“色变”，因为高酒精度更容易造成人体重攀升。因为每克残糖仅含有4卡路里的能量，而酒精则是7卡路里。从这个角度来说，偶尔选择甜酒，比经常喝高酒精度的酒对健康更有益。
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