葡萄酒的制作过程

今天说说一株株葡萄藤上的果实经过一个神奇的化学公式作用下，转变成了酒精和二氧化碳。并通过采摘、分拣筛选、破皮、发酵、压榨、陈年和装瓶等步骤变成一瓶佳酿的过程。

采摘

葡萄酒的酿造从葡萄开始。通常北半球葡萄生长期在3月至10月，南半球则在9月至次年4月。葡萄需要达到足够的成熟度，果实的质量最大程度影响着葡萄酒的质量。所以每一位葡萄园管理者，都小心翼翼地观察着葡萄的成熟度，选择最好的采摘时机。

确认葡萄达到最完美的酿酒状态后，就可以开始采摘了。采摘时天气非常重要，如果碰上下雨，雨水会稀释果实的风味。观察天气，是每一位葡萄园管理员的必备能力。

葡萄可以选择手工采摘或机器采摘。手工采收由葡萄农用园艺剪刀将葡萄一串串地剪下来，采摘速度慢，有些在陡峭的山坡上，成本非常高，尤其是在欧美等国家劳动力昂贵。但能得到最优质的葡萄原料，这样酿造出的葡萄酒香气纯正，不会掺杂劣质单宁，一般品质会较好。

机器采收则是通过用机器摇晃葡萄树的主干，将葡萄抖落下来。采摘速度快，成本较低，可能会掺杂一些杂物（如烂葡萄、不成熟果实和烂枝叶等等，但现在科技非常发达可以做到可控），而造成最终葡萄酒有异味，影响最终的口感。虽然有的便宜酒用机器采收，但这并不意味着机器采收的就一定是便宜酒。

在气候比较温暖的地方，机器采摘还可以在凉爽的晚上进行，从而保证葡萄果香的新鲜度和品质。

在酿造贵腐葡萄酒时的葡萄，一定要通过人工采摘，以保证收获的果实，都是经受贵腐菌影响的。

而酿造冰酒所用的葡萄，都要在冰天雪地的时候进行采摘，才能保证葡萄果实的水分都结成了冰，采摘后可以直接压榨去冰，保留浓缩的果实风味。

分拣筛选

葡萄采摘回来后，工人们需要对葡萄进行初步的筛选。

葡萄果实运送至酿酒厂后，酒庄会将果实放在分拣台上进行挑选，以剔除不健康、未成熟或是腐烂的葡萄。

破皮去梗

经过筛选后的葡萄会进入除梗机中进行去梗。大部分酒庄现在使用的是去梗和破碎一体化的机器，所以在去梗的同时，葡萄果实可能会被轻微压榨或者完全压榨（白葡萄品种）。

红葡萄酒的颜色和口味结构主要来自葡萄皮中的红色素和单宁等，所以必须先使葡萄果粒破裂而释放出果汁，让葡萄汁液能和皮接触，以释放出这些多酚类的物质。

葡萄梗的单宁较强劲，通常会除去，有些酒厂为了加强单宁的强度会留下一部分的葡萄梗。破皮的过程需尽可能轻柔，避免破坏葡萄籽，释放出苦油和单宁。

葡萄破皮去梗后（有些破皮也会在发酵过程中进行），会经由传送带传送到贮存容器，然后再被传送到发酵器皿中。

浸皮/浸渍/发酵

冷浸渍

浸皮是葡萄酒酿造中较为复杂和关键的一步。为了避免有任何问题出现，酿酒师每天都会对葡萄汁进行观察，了解它们的发酵情况。浸皮其实就是在葡萄破皮之后，把皮渣和汁液混在一起，两者继续浸泡一段时间，以便从葡萄皮里面萃取所需的色素、单宁和风味物质。我们也把浸皮这个过程称为色素和单宁的萃取。葡萄酒发酵后的单宁含量，颜色深浅都取决于浸皮时间的长短，浸皮的时间越长，葡萄酒可以获得的酚类物质以及香味就会越多。

随着酿酒技术的发展，目前浸渍的温度控制在较低的4-15℃，以增强其新鲜果香，还可以提取皮中的天然色素，时长几个小时到几周，这个过程被称为冷浸渍（Cold Maceration）。

在酿造白葡萄酒时，葡萄在发酵之前会先进行压榨和去皮。白葡萄酒的发酵温度比红葡萄酒低一些，以保留纯净的果香。发酵时间一般为2到4周。

压帽（Punching Down）

在发酵的过程中，葡萄酒槽会产生一定的二氧化碳，这些气体会推动葡萄皮渣（含葡萄皮、葡萄籽和果梗）慢慢地浮到酿酒槽上面，形成了一个厚厚的帽子俗称酒帽。把这些果皮和果肉压下去，让它和发酵中的汁液进一步接触，可以用机器或人工完成。

淋皮（Pumping Over）

为了使浸皮顺利进行，酿酒师最常见的采用淋皮（Pumping Over）和压帽（Punching Down）两种方法，最新的也会使用倒罐并回混（Rack and Return）、旋转式发酵机（Rotary Fermenter）等方式帮助葡萄汁与酒帽进行更多的接触，促进颜色、单宁和风味物质的提取。

发酵时大部分酒庄会加入人工培养的酵母，因为培养的酵母更为稳定，容易掌控发酵过程。追求自然酒的酿酒，则会使用天然野生酵母。

发酵是一个神奇的化学过程：葡萄中天然的糖分在酵母菌的作用下，转变成了酒精和二氧化碳，葡萄汁酒这样转变成了葡萄酒。

发酵罐

白葡萄酒的发酵温度比红葡萄酒要低，一般维持在12-22℃之间，较低可以减缓发酵速度，有利于产生更多微妙的风味。红葡萄酒的发酵温度较高，一般为20-32℃，较高的温度有利于提取颜色和单宁。发酵会在几周内完成，常见的容器一般为水泥发酵罐、橡木桶和不锈钢罐，大部分酒庄在发酵容器内加装温控设备。

饱满白葡萄品种霞多丽（Chardonnay）等在橡木桶发酵后会让酒的风味更复杂，而像长相思（Sauvignon Blanc）和雷司令（Riesling）这类芳香型白葡萄品种则会在不锈钢罐中进行发酵，以保留纯净的果味。

不锈钢罐发酵，使用寿命长，能处于温控状态。大多数葡萄酒都采用不锈钢罐发酵。

橡木桶发酵，成本高，使用寿命短。但这种发酵罐能赋予葡萄酒更多的风味物质，能增加葡萄酒的香气、单宁和酒体，从而增加葡萄酒品质。

发酵过程中会产生大量二氧化碳，所以容器可以不加盖子。也有些时候，发酵会在封闭的容器中进行，容器上附带有通风口，可以允许二氧化碳散逸出去。

压榨

压榨

葡萄酒发酵完成后，剩下的皮、籽和梗会进入压缩机中进行压榨压榨是将葡萄汁与果肉、果皮和梗等分离的过程，白葡萄酒在发酵前进行该步骤，而红葡萄酒则在发酵后进行。轻柔压榨，以获取更精致的酒液。对于红葡萄酒来说，压榨越持续，酒液的颜色会越来越深，单宁含量也会越来越高。

下面是一个筐式压缩机，是一种比较传统的压榨设备。

这种叫囊式压缩机，部分红葡萄酒和几乎所有的白葡萄酒是都可以使用这个机器。在压缩机的气囊里灌满空气，利用气压均匀而温和地对葡萄渣滓进行压榨。气囊内气压的强度会逐渐加大，但酿酒师需要把握到强度，为了避免萃取出苦味。

红葡萄酒压榨之后剩下的渣滓，可以用作堆肥。具有经济头脑的葡萄酒公司，会把这部分渣滓卖给化妆品公司，从而制成美容养颜护肤产品。

下面是白葡萄酒发酵结束后，发酵罐中残留的物质，其中有酵母的细胞。这部分物质就是“酒泥”，但初步沉淀下来的叫粗酒泥。部分风味简单的白葡萄酒，可以通过酒泥接触获得更多的酵母风味。

熟化

葡萄酒发酵刚结束时，口味都比较酸涩、生硬，具有青草味，为了使其逐渐成熟，单宁变得柔顺、风味精妙，达到最佳饮用质量，几乎所有高品质的红酒都经橡木桶的培养。它有不同的种类、烘烤程度、大小及形状，最常见的是225-250升的法国桶、美国桶。但一些大批量生产的廉价葡萄酒基本不会经过橡木桶陈酿（特别是一些随处可见的大品牌）。

橡木桶之所以贵，是因为一棵拥有80年树龄的橡木树，只能制作2个橡木桶。一般一个橡木桶要近万元，且通常只能用 5 年，成本较高。但能赋予葡萄酒更深层次的香气，同时增加单宁，给予葡萄酒的酒体和复杂性。一瓶酒如果使用橡木桶，每瓶酒的成本要增加￥30~￥60。

常见的橡木桶通常为法国橡木桶和美国橡木桶，偶尔会有匈牙利桶，橡木桶陈酿时间越长，成本越高。

法国橡木桶近万元左右1 个，能给予葡萄酒巧克力、橡木、烟熏、烤榛子、皮革和雪松等香气，使得酒体饱满口感复杂。

美国橡木桶相对成本较低一般为 5000 元左右，能给予葡萄酒烤面包、奶油和香草等香气，口感会略微偏甜。

使用新橡木桶（通常是许多车库酒，顶级酒，膜拜酒的标配），成本极高。给予葡萄酒的香气成分和风味物质更多，使得葡萄酒香气更浓郁，酒体更为复杂饱满。对于旧橡木桶，葡萄酒所能浸提的风味物质、浓郁度和层次复杂性都相对较少。

葡萄酒的熟成时间从几个月到几年不等，橡木桶存放在阴凉的地下酒窖中，度过漫长的岁月。

葡萄酒在熟成过程中，酿酒师每隔一段时间就会检测一下葡萄酒的情况，而且由于葡萄酒会挥发掉一部分，他们还要进行补液。

如果酿酒师希望以最大限度地保持新鲜的果香，会将酒液在不锈钢桶中陈年，也有用水泥罐的，这就看酿酒师风格偏好了。

过滤和装瓶

当酿酒师认为葡萄酒已经进行了足够时间的陈年，便会考虑进行装瓶。在装瓶前，根据需要，可能会对葡萄酒进行下胶和过滤，以获得更澄清的酒液。

需要补充的是，很多酒庄的好酒尽可能的减少过滤，采用自然冷冻和自然澄清，所以陈年老酒就有很多的结晶沉淀，这恰恰说明了酒的内容丰厚，技术术语叫做干浸出物含量高，葡萄原料成熟度好，营养物质聚合充分，是上等好酒的识别符号。

葡萄酒对比，经过下胶过滤的葡萄酒颜色更为透亮澄净。

科技发达的今日，葡萄酒装瓶与封塞基本由机器完成。

装瓶后，葡萄酒可选择继续在酒窖中进行瓶中陈年或上市发售。

以上就是简单的葡萄酒酿造过程，相信大家都感受到了葡萄酒酿制的不易。