秉乾学馆丨白酒各种香型的酒曲(下)
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2023-02-28 18:06:09
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凤香型白酒制曲工艺比较特殊，是浓香和清香结合而衍生的白酒香型。其选用清香大曲的制曲原料——大麦和豌豆，制成槐瓤曲、红心曲等混合曲，但却采用浓香型白酒的中高温制曲工艺。所以凤香型白酒融合了浓香、清香两种大曲的优点，曲香既清芬又浓郁，以陕西西凤酒为代表。芝麻香型是浓、清、酱三种香型衍生出来的香型，以芝麻香为主体，兼有浓、清、酱三种香型之所长。
芝麻香型白酒制曲以麸曲为主，高温曲、中温曲、强化菌曲混合，经过高温培养制成。而且麸曲在制作时，加入了河内白曲、红曲霉、根霉、生香酵母等多菌种发酵，使得酒体有独特的芝麻香，同时兼有浓、清、酱三种香型之所长，代表酒类有山东景芝酒。
麸曲
豉香型白酒的酒曲，主要原料是黄豆、大米、中草药还有酒饼叶等，几种酒曲原料压制成型以后，再进行烘干或者晾干。豉香型白酒的特别之处在于贮存，在储存的时候，会加入肥猪肉，长时间浸泡后产生豉香，风味独特。豉香型白酒澄清透明，入口醇滑，有豉香味，无苦杂味，以佛山玉冰烧为代表。酒饼叶（上）
以黄豆、大米、酒饼叶等制作的酒曲（下）
馥郁香型白酒采用高粱、大米、糯米、玉米、小麦等为原料制曲，采用大小曲混用的方式，不过用法比较独特，使用小曲作为培菌糖化剂，以小曲发酵制作大曲，再配合酒糟进行发酵。酿造的白酒清亮透明、香味馥郁、酒体净爽，以湖南酒鬼酒为代表。兼香型白酒是浓香、酱香兼香后的香型，分为浓兼酱、酱兼浓两种。浓兼酱以高粱为原料，以中温大曲为酒曲酿造；酱兼浓以高粱为原料，以高温大曲为酒曲酿造。浓兼酱香型以玉泉液为代表，酱兼浓香型以白云边为代表。老白干香型采用纯小麦踩制的中温大曲发酵，并且采用独特的地缸发酵。制曲原料不用润料，不添加母曲，曲坯成型时水分含量低(30%~32%)。老白干香型香气清雅，自然协调，绵柔醇调，回味悠长，以衡水老白干为代表。老白干香型的地缸发酵，不润料、不加母曲，水分含量低俗话说文无第一，中国白酒种类众多，可谓是各美其美、美美与共，共同构筑了璀璨的华夏酒文化。酒有德，融汇五谷，滋养众生。对酒友来说，喜欢喝什么酒，是与这种酒结缘的过程。而对于酒企来说，对行业怀有敬畏之心，去酿造一款好酒，才是最重要的。部分资料来源网络，侵权请留言联系删除。
