白酒,你说的甜是什么甜?

糖果、甜品、水果......人们都喜欢带甜味的食品，对甜味的喜爱，是人类，也可以说是哺乳动物的一种本能与天性。食物中的甜味物质主要是简单的碳水化合物，即单糖和双糖，如蔗糖、乳糖、麦芽糖、葡萄糖、果糖等，它们在营养学上的作用，就是在体内生物氧化，提供热能。

因此，嗜甜具有重要的生物学意义。甜味代表能量，嗜甜能够帮助生物获取足够的营养。

在白酒行业中，甜味也是产品重要的感官属性。白酒中的甜味是某些物质（如：多元醇）呈现的类似蔗糖的味觉特征。绵甜、醇甜、甘甜、回甜......不少白酒的感官评语都能见到关于甜的字眼。然而，正是因为白酒香型的多样性，不同产品中呈现的甜味也存在差异。

绵甜与醇甜有什么区别？什么是回甜？甜与甘又有什么相似之处？

甜的词语所表达的含义不同，因此，各位品酒师们有必要对甜进行专门认识。

在品酒时，我们能够从绝大多数的白酒中感受到甜味，这一方面是酸、苦、咸等味道相互协调的结果，如：适量的酸味能够使得酒体甜味与回甜味更为突出；另一方面则是白酒本身含有甜味物质，在白酒的数千种微量成分中，呈现甜味的物质极多，包括醇类、酯类、醛类、糖类及糖醇类等。

正如上文所说，甜味是白酒本身固有的味觉属性，那么当酒液进入口腔时，甜味又是怎么产生的呢？

味道的感知是大脑与口腔器官协同作用的结果。人类的舌面有许多细小的舌乳头：舌乳头上有一个到上百个味蕾，每个味蕾有50~150个味受体细胞，众多受体细胞让一个味蕾可同时辨别五种基本味道。味蕾呈卵圆形花苞状，由支持细胞和味蕾细胞组成，有味孔伸向舌表面，白酒中的呈味物质与味蕾接触产生刺激信号，刺激信号再以脉冲形式通过神经系统传至大脑，经分析后产生味觉。可感受口腔内白酒的酸甜苦咸鲜。

具体来说，甜味是白酒中的化学刺激物对口腔中的“味觉接收器细胞”刺激而引起的反应。甜味接收的信号通道也依赖于接受器耦合G-蛋白。人们能感觉到甜味，是有甜味的物质与舌头上不同的味觉乳突相互作用的结果。

以下是甜味进入大脑的传感过程：

关键词：浓厚、有层次感、自然协调、绵长、有甜感、愉悦舒畅

绵甜即入口绵，落口甜。指白酒口感中具有厚实感，酒体风味协调有层次感、刺激性较低，余味绵长，甜的自然舒畅，使人回味无穷。

绵甜感是品评浓香型白酒酒质优劣的重要依据，稍差的浓香型白酒酒体单薄、味短且甜味不足，不能被称作绵甜。

二、甜净

关键词：干净、有甜感

甜净即甜而纯净，指入口时酒体干净有甜味，落口时顺滑清净，无粘口与杂味之感。

甜净主要被用于清香型白酒与米香型白酒的感官描述中，清香型白酒在生产中强调一清到底，在感官上注重清香纯正；米香型白酒原料为大米，大米含淀粉含量高，疏松易糊化，蒸馏时带饭味入酒，酿出的酒有着爽净的特点，因此也有“大米酿酒净”的说法。

除了以上两种香型，干净也是许多白酒提升品质时所注重的重要指标。

关键词：清爽、有甜感、舒爽愉悦

甜爽指入口酒体干净有甜感，甜味与其他风味协调，落口时顺滑清净，给人以愉悦之感。甜爽与甜净描述相类似，但甜爽在甜净的基础上拔高一层，强调酒给予品酒者舒适、愉悦的心情。

关键词：落口后有甜感

回甜与回甘是有一定区别的，回甜源自白酒中的甜味物质，是白酒落口后，可以直接在口中被感知的甜味。

回甘则是一种“苦尽甘来”的感觉，源自苦味与涩味之后的对比效应，当酒精带来的刺激消失，清甜味从咽喉蔓延至口腔，使人感到回味悠长，口中有清甜之感。

甘的意义更加广泛。

从客观上来说，甘的味觉感受位置在喉部，感觉停留持久；甜的感受位置主要在嘴巴里，最远能够蔓延到舌根处，感觉停留较为短暂。

甜与甘好比吃糖与喝茶，糖入口时能感受到强烈的甜味，但在吞下后甜味很快消失；茶在刚入口时有苦涩之感，但吞下后清甜感在口腔里久久回旋，丝丝游走。

因此，在整个感觉从产生到消失的过程中，“甘”产生的过程是动态的、持久的，而“甜”则是是静态的、短暂的。

关键词：柔和、润泽、有甜感 

甜润指白酒入口时酒体协调甜味，不刺喉、不尖辣，给人以滋润之感。

甜润与绵甜定义相似，但两者侧重点不同，甜润重点在润，着重强调口感的圆润与滋润之感；绵甜重点在绵，强调口味的层次性、绵长感与口感的厚重感。

关键词：回甘、柔润

指白酒落口后回味清甜，甘味在口腔蔓延，使口腔内有饱满圆润之感。甘润与甜润类似，甜润主要强调入口时的甜味与滋润之感，甘润则强调落口后饱满柔润的无穷回味。

关键词：入口甜、回味甘

甘甜指酒液入口时有甜感，落口后有回甘。在上文，我们对甘和甜做了一定的介绍。甜是在口腔中直接感受的甜感，而甘则是反差与对比后的回味。

甘甜是甜味与其他风味共同作用的结果，入口时感受到酒体本身的甜味，吞咽后感受到与其他口味相互作用产生的清甜回甘，两种不同的甜味相互交织，给人以甘甜之享受。

关键词：蜜香、有甜感

蜜甜是味觉与鼻后嗅觉相互作用的结果。

人类的嗅觉可以分为鼻前嗅觉和鼻后嗅觉。当气味从鼻腔进入，直达鼻根的嗅觉细胞，“闻”到气味的这一过程就是鼻前嗅觉。而“吃”或“喝”到的过程中，气味从口腔进入，通过口腔后部与鼻腔连通的管道抵达嗅皮细胞，则为鼻后嗅觉。

当我们在吃东西时，鼻后嗅觉远比鼻前嗅觉感受强烈，蜜香是指天然蜂蜜的特殊气味，带有焦糖香、甜香和花蜜的香气，因此，在品味白酒时，鼻后嗅觉感知到的蜜香与口中的甜味相互作用，使人感到蜜甜。

蜜甜通常被用于米香型白酒的感官描述中，米香型的特点主要是蜜香清雅，入口柔绵，落口净爽，回味怡畅，其具有以乳酸乙酯、乙酸乙酯与β-苯乙醇为主体的特殊香气，这使得米香型白酒闻上去有一种特别的蜜香，因此，在品味米香型白酒时，蜜甜之感更为突出。

关键词：醇和、有甜感

酒精因自身—OH基的影响，仅有乙醇溶液时也会有甜感。醇甜虽然具有部分绵甜的特点，但其范畴却低于绵甜，是比绵甜更低的甜味评价。就以浓香型白酒来说，部分的白酒酒体相对单薄、味较短、陈味不足，这时使用绵甜有些不太合适，应当使用醇甜进行评价。

关键词：有甜感

纯甜多指甜味与其他风味不协调、甜味过于突出，入口为单纯的甜味。

纯粹的甜味一般不会出现在白酒的酿造过程中，白酒的酿造是淀粉经过糊化和糖化后，变成糖，糖再经酵母菌等微生物作用后变成酒，通过蒸馏将乙醇与香味物质液化而成，由于在发酵过程中产生的糖分无法蒸发，因此无法给白酒带来特别突出的甜味。甜味过于突兀的白酒可能被添加了糖精钠、安赛蜜等白酒中被禁止添加的甜味剂成分。

关键词：令人不适的甜感

腻甜，即甜的使人发腻的甜味，与甜爽与甜净相反，腻甜指入口时甜味厚重，落口后口中甜味久久不散，使得口腔有发腻之感。

正如纯甜部分所说，白酒中通常不会出现单一且强烈的甜味，腻甜的出现通常与甜味剂的添加有关。当正在阅读文章的您，如果品到甜到不适，且甜味在口腔中难以消散的白酒时，就需要考虑是否品到了添加了甜味剂的酒。

在通过以上不同甜味的介绍后，我们不难发现，虽然全文在介绍“甜味”这一味道，但还是避免不了对其他味道、气味、体感甚至对品酒者心情的描述。这是因为品酒是一个复杂且受到多因素影响的过程，在品酒时，观色、闻香、尝味、得其风格，每一个步骤都是感官协同作业的成果；除此之外，品酒还会受到品酒者身体状况与情绪的影响，保持良好的心情与健康的身体，才能品味到酒中最细微的一丝甜味。

细心品尝白酒在口腔中的每一种味道，感知身体对白酒的细微回应，融入个人在当时的情感与体会，才能将品酒这一行为内化为自身的精神享受。

品好酒中的这一份甜，感受生活中的每一个幸福点滴，成为更加热爱生活的自己。