前面分享了大米、燕麦等谷物的有害物，在麦片农残的笔记里小伙伴说因为谷物有毒物质多，一些健康人士不吃它们，那么到底是能吃吗？引自Nutrients期刊
太长不看版：全谷物通常比精制谷物含更多的污染物，但也提供更多的营养素，而这些营养素可减少污染物的影响。可以通过营养密集型的健康饮食来减轻污染物风险
谷物的污染物主要包括：（图2）
霉菌(A) 黄曲霉毒素B1；(B) 赭曲霉毒素A；(C) 玉米赤霉烯酮B1；(D) 去氧雪腐镰刀菌烯醇；(E) 玉米赤霉烯醇；有毒金属如砷、镉和铅；以及加工污染物如丙烯酰胺
谷物的重金属污染包括：（图3-5）
- 镉（Cd）：主要通过食物摄入，尤其是谷物（如小麦和大米）。某些谷物中的镉含量可能超过国际标准，特别是一些贫困地区
- 砷（As）：普遍存在于环境中，无机砷的毒性大于有机砷。水稻在水田条件下种植时能吸收较多的砷，因此成为人们关注的食物安全重点
- 铅（Pb）：自然存在于地壳中，也因工业而广泛分布。铅可能因老化的磨坊设备等而污染谷物
虽然涉及污染物的人体试验很少，但是动物实验研究表明，硒、镁、钙、锌和铁，以及膳食纤维在减少重金属（如镉和铅）的吸收和毒性方面有益：（图6-7）
1. 小麦麸皮显示出能结合重金属和其他有毒物质，在小鼠实验中，小麦麸皮结合了饮食中约90%的镉，并在体外实验阻止镉进入小鼠肠道组织
2. 锌能增加金属硫蛋白的合成，因此增强了结合和排泄重金属的能力
3. 铁、钙、镁和锌的保护作用可通过下调肠道矿物质转运蛋白的表达，并直接与镉竞争这些转运蛋白的通道，来阻碍饮食中镉的吸收
人类流行病学表明：（图8）
1. 铁缺乏与铅吸收增加有关；60名埃及儿童的血铅水平≥10微克/分升时，铁吸收减少
2. 台湾黑脚病患者的168份头发样本中，铁和砷的含量存在相反关系
3. 美国对1-11岁儿童的NHANES报告显示钙缺乏与血铅水平之间的反向关联
4. 许多必需矿物质，如全谷物中的矿物质，可能有助于减轻重金属污染物的风险；而微量营养素缺乏的人更容易受到重金属的影响
博主的分析：与其吃昂贵的低污染白米，不如选择虽然污染更高，但营养上抗毒素能力更强的全谷物。毕竟有害物摄入量是一方面，吸收量才是更关键的另一方面
#消费观 #谷物 #主食 #做饭#重金属
太长不看版：全谷物通常比精制谷物含更多的污染物，但也提供更多的营养素，而这些营养素可减少污染物的影响。可以通过营养密集型的健康饮食来减轻污染物风险
谷物的污染物主要包括：（图2）
霉菌(A) 黄曲霉毒素B1；(B) 赭曲霉毒素A；(C) 玉米赤霉烯酮B1；(D) 去氧雪腐镰刀菌烯醇；(E) 玉米赤霉烯醇；有毒金属如砷、镉和铅；以及加工污染物如丙烯酰胺
谷物的重金属污染包括：（图3-5）
- 镉（Cd）：主要通过食物摄入，尤其是谷物（如小麦和大米）。某些谷物中的镉含量可能超过国际标准，特别是一些贫困地区
- 砷（As）：普遍存在于环境中，无机砷的毒性大于有机砷。水稻在水田条件下种植时能吸收较多的砷，因此成为人们关注的食物安全重点
- 铅（Pb）：自然存在于地壳中，也因工业而广泛分布。铅可能因老化的磨坊设备等而污染谷物
虽然涉及污染物的人体试验很少，但是动物实验研究表明，硒、镁、钙、锌和铁，以及膳食纤维在减少重金属（如镉和铅）的吸收和毒性方面有益：（图6-7）
1. 小麦麸皮显示出能结合重金属和其他有毒物质，在小鼠实验中，小麦麸皮结合了饮食中约90%的镉，并在体外实验阻止镉进入小鼠肠道组织
2. 锌能增加金属硫蛋白的合成，因此增强了结合和排泄重金属的能力
3. 铁、钙、镁和锌的保护作用可通过下调肠道矿物质转运蛋白的表达，并直接与镉竞争这些转运蛋白的通道，来阻碍饮食中镉的吸收
人类流行病学表明：（图8）
1. 铁缺乏与铅吸收增加有关；60名埃及儿童的血铅水平≥10微克/分升时，铁吸收减少
2. 台湾黑脚病患者的168份头发样本中，铁和砷的含量存在相反关系
3. 美国对1-11岁儿童的NHANES报告显示钙缺乏与血铅水平之间的反向关联
4. 许多必需矿物质，如全谷物中的矿物质，可能有助于减轻重金属污染物的风险；而微量营养素缺乏的人更容易受到重金属的影响
博主的分析：与其吃昂贵的低污染白米，不如选择虽然污染更高，但营养上抗毒素能力更强的全谷物。毕竟有害物摄入量是一方面，吸收量才是更关键的另一方面
#消费观 #谷物 #主食 #做饭#重金属
