大酒厂普遍采用大曲，这种酒曲体积较大，通常由小麦、大麦、豌豆等原料制成。大曲中微生物种类繁多，包含霉菌、酵母菌和细菌等。在发酵过程中，大曲不仅起到糖化发酵的作用，还能产生丰富的呈香物质，赋予白酒独特的风味和香气，因此有“曲是酒之骨”的说法。
小酒厂则较多使用小曲，小曲体积较小，一般由米粉、酒糟等原料制成。小曲中微生物的种类和数量相对较少，其主要功能是糖化发酵，产香能力较弱，所以小曲酒的风味相对单一。
制曲工艺复杂度
大酒厂的制曲工艺复杂且严谨，以高温制曲为例，像酱香型白酒的制曲就需要经过端午踩曲、曲块发酵、存曲等多个步骤。在制曲过程中，对温度、湿度和通风条件等都有严格的控制。例如，曲块发酵时温度要逐渐上升到60℃以上，经过40 - 50天的发酵后，还需贮存6个月以上才能使用。此外，大酒厂在制曲时多采用人工踩曲的方式，对工人的体重和操作手法都有一定要求，以保证曲块的松紧适宜和发酵效果。
小酒厂的制曲工艺相对简单，多采用机械化生产，这样可以降低成本和提高效率。在制曲过程中，对环境条件的控制不如大酒厂严格，发酵时间较短，一般只需要几天到一周左右，而且曲块的储存时间也较短。
原料选择与地域适应性
大酒厂在原料选择上更为讲究，通常会选用特定的谷物作为主要原料，如高粱、小麦等。这些谷物富含淀粉和蛋白质，能够为微生物的生长和繁殖提供充足的营养。同时，大酒厂多位于特定的地域，如中国北方和西南地区，这些地区的气候条件适宜大曲酒的生产和陈酿，能够形成独特的风格和传统。
小酒厂的原料选择除了高粱、小麦外，还可能使用糯米、玉米等。
陈曲使用与微生物控制
大酒厂强调使用陈曲，新制成的大曲需要经过2 - 6个月的贮藏，成为陈曲后才会投入使用。在贮藏过程中，大曲中的产酸细菌会大部分死亡或失去繁殖能力，从而减弱发酵过程中的产酸能力。同时，酵母数量也会减少，酶活适当钝化，这样可以使发酵升温减缓，有利于酒的出率和质量的提高。
小酒厂由于生产周期较短，可能会直接使用新曲，或者对陈曲的使用不够重视，这可能会导致发酵过程中微生物群落的不稳定，影响酒的质量。
风味与品质
大酒厂的白酒由于采用大曲和复杂的制曲工艺，风味浓郁，酒体醇厚，香气复杂，口感丰富，具有较强的陈酿潜力。
小酒厂的白酒由于使用小曲和简单的制曲工艺，风味相对清新，酒体较轻，香气较为单一。
#传统工艺传承 #白酒文化 #原浆
小酒厂则较多使用小曲，小曲体积较小，一般由米粉、酒糟等原料制成。小曲中微生物的种类和数量相对较少，其主要功能是糖化发酵，产香能力较弱，所以小曲酒的风味相对单一。
制曲工艺复杂度
大酒厂的制曲工艺复杂且严谨，以高温制曲为例，像酱香型白酒的制曲就需要经过端午踩曲、曲块发酵、存曲等多个步骤。在制曲过程中，对温度、湿度和通风条件等都有严格的控制。例如，曲块发酵时温度要逐渐上升到60℃以上，经过40 - 50天的发酵后，还需贮存6个月以上才能使用。此外，大酒厂在制曲时多采用人工踩曲的方式，对工人的体重和操作手法都有一定要求，以保证曲块的松紧适宜和发酵效果。
小酒厂的制曲工艺相对简单，多采用机械化生产，这样可以降低成本和提高效率。在制曲过程中，对环境条件的控制不如大酒厂严格，发酵时间较短，一般只需要几天到一周左右，而且曲块的储存时间也较短。
原料选择与地域适应性
大酒厂在原料选择上更为讲究，通常会选用特定的谷物作为主要原料，如高粱、小麦等。这些谷物富含淀粉和蛋白质，能够为微生物的生长和繁殖提供充足的营养。同时，大酒厂多位于特定的地域，如中国北方和西南地区，这些地区的气候条件适宜大曲酒的生产和陈酿，能够形成独特的风格和传统。
小酒厂的原料选择除了高粱、小麦外，还可能使用糯米、玉米等。
陈曲使用与微生物控制
大酒厂强调使用陈曲，新制成的大曲需要经过2 - 6个月的贮藏，成为陈曲后才会投入使用。在贮藏过程中，大曲中的产酸细菌会大部分死亡或失去繁殖能力，从而减弱发酵过程中的产酸能力。同时，酵母数量也会减少，酶活适当钝化，这样可以使发酵升温减缓，有利于酒的出率和质量的提高。
小酒厂由于生产周期较短，可能会直接使用新曲，或者对陈曲的使用不够重视，这可能会导致发酵过程中微生物群落的不稳定，影响酒的质量。
风味与品质
大酒厂的白酒由于采用大曲和复杂的制曲工艺，风味浓郁，酒体醇厚，香气复杂，口感丰富，具有较强的陈酿潜力。
小酒厂的白酒由于使用小曲和简单的制曲工艺，风味相对清新，酒体较轻，香气较为单一。
#传统工艺传承 #白酒文化 #原浆
