葡萄酒酿造和熟化的常见要素-上
在酿酒和熟化过程中，氧气，二氧化硫和橡木都具有重要的作用，所以这2节课，我们将逐一解释上述各个要素在酿制葡萄酒过程中各自发挥的作用。
氧气
氧气在酿酒过程中的角色
对于任何想要酿造以品种自身果味为主的葡萄酒的酿酒师来说，氧气是始终存在的威胁，需要竭力抑制其影响。为最大程度的减少由接触氧气而带来的影响，人们会使用诸如二氧化硫这样的抗氧化剂和其他一切可能的方法。在气温较低的夜晚采收葡萄可以减少氧化的影响，因为在较低温度的环境下，化学反应的速率较慢。采收的葡萄在被运送到酒庄钱通过冰镇保存。而一旦到达酒庄，充入二氧化碳或者氮气的密闭酿酒设备会让葡萄和葡萄汁与氧气尽量隔绝。新世界最先采用这样的厌氧酿酒风格，并且使现代葡萄酒的品质和创新产生革命性变革。
有人认为以这样的方式酿造而成的葡萄酒会比较乏味无趣，而和氧气接触更多的酿酒过程则有助于发展葡萄酒的复杂性和特点。说到底，这是一个关乎酿酒风格的问题。
氧气在熟化过程中的角色
对于以厌氧方式酿制的葡萄酒来说，与氧气的接触会有较大负面影响。因此葡萄酒被置于充满惰性气体的密闭容器中熟化，并充满整个容器。熟化容器由不锈钢或者布满环氧树脂或玻璃的水泥制成。
有氧熟化的葡萄酒储存于木质容器（通常为橡木桶）中。橡木桶可以是水密容器（不透水的），但非气密容器（可透气的）。微量的氧气能透过橡木桶和葡萄酒发生反应。进入氧气的量取决于容器的大小，储存熟化时间的长短，以及容器是否被全部灌满还是留有空间。如225升的barrques小橡木桶和较大的橡木桶相比会收到更多的氧化影响，因为较小的橡木桶和酒液接触的表面积比例相对较大。因此，葡萄酒在小木桶中熟化的时间很少会超过两年。橡木桶熟化过程带来的氧化影响也能在不锈钢罐中实现，方法是向罐中充入控制好的极小量氧气。这种方法减少了劳动力，更容易精确控制氧化程度，避免了橡木桶的高成本，并且能够将氧化的影响和葡萄酒从橡木获得的味道分离。氧化有助于葡萄酒发展出复杂和由层次的芳香（红葡萄酒和白葡萄酒发展出更多泥土和鲜醇的风味）。氧气能柔滑红葡萄酒中的单宁，还使得颜色更加稳定。
需要更长时间熟化的葡萄酒通常在更大的容器中培养。如果容器未被灌满，酒的氧化程度就会更深。这样的工艺只用于有意氧化的加强酒。这些酒发展出浓郁的氧化味道，如焦糖，太妃糖，咖啡和坚果。
二氧化硫
二氧化硫（SO₂）是酒庄几乎不可或缺之物，其作用为抗氧化和杀菌。葡萄刚被采摘时，可以加入粉末形式的SO₂（potassium metabisulfite偏硫代硫酸钾）。酿酒过程中加硫的水平会依据情况调整。因为其毒性，葡萄酒中SO₂含量的上限收到严格的法律限制（尽管葡萄酒中的SO₂含量通常要比果干中的更低）。高水平的SO₂残留会使得葡萄酒显得粗糙并且果味不够浓郁。
二氧化硫抗氧化性
自由形式的SO₂在氧气对葡萄，葡萄汁和葡萄酒造成不利影响之前便与之结合。它还能和一些氧化的副产物（包括醛类物质）结合，从而防止这些副产物是葡萄酒变得乏味，造成氧化缺陷。一旦SO₂和氧气，醛类等物质结合，就会变成复合物，失去抗氧化性。所以在装瓶之前的整个熟化过程中，自由形式的SO₂残留水平需要被持续监控以保证其抗氧化功效。在不超过法律限定的SO₂量的前提下，有必要谨慎的酿制葡萄酒避免过多氧气接触。
二氧化硫的抗菌性
对于许多造成葡萄酒不良味道的酵母菌株和细菌（比如醋酸菌）来说，SO₂是有毒的。让酿酒师庆幸的是，参与酒精发酵的主要酵母菌对SO₂具有耐性，而其它的菌种会被毒死。传统上，酒窖工作者在空的橡木桶中点燃硫蜡烛，释放SO₂气体，从而对容器进行消毒。当然，其他的清洁剂也会被使用。
好了，今天的小课堂就到这里了，明天我们讲酒庄中的容器。
完
