《饮料工艺学》 果蔬汁类及其饮料
果蔬汁及其饮料的概念与分类
1.定义
果汁和蔬菜汁是指用水果和（或）蔬菜（包括可食的根、茎、叶、花、果实）等为原料，经加工或发酵制成的液体饮料
2.营养价值与产品特点
果蔬汁一般以提供维生素、矿物质、膳食纤维(混浊果汁和果肉饮料)为主，此外果蔬汁还含有一些有益于健康的植物成分，如生物类黄酮是一种天然抗氧化剂，能维持血管的正常功能，并能保护维生素A、维生素C、维生素E等不被氧化破坏；又如番茄汁含有大量的柠檬酸和苹果酸，对新陈代谢有好处，可以促进胃液生成，加强对油腻食物的消化，保护血管，防治高血压等
3.分类
3.1.果蔬汁(浆)
3.1.1.概念
是以水果或蔬菜为原料，采用物理方法(机械方法、水浸提等)制成的可发酵但未发酵的汁液、浆液制品；或在浓缩果蔬汁(浆)中加入其加工过程中除去的等量水分复原制成的汁液、浆液制品
可以使用糖(包括食糖和淀粉糖)或酸味剂或食盐调整果蔬汁(浆)的口感，但不得同时使用食糖(包括食糖和淀粉糖)和酸味剂
只回添通过物理方法从同一种水果或蔬菜获得的香气物质和挥发性风味成分，和(或)通过物理方法从同一种水果和(或)蔬菜中获得的纤维、囊胞(来源于柑橘属水果)、果粒、蔬菜粒，不添加其他物质的产品可声称100%
3.1.2.分类
原榨果汁(非复原果汁)
果汁(复原果汁)
蔬菜汁
果浆/蔬菜浆
复合果蔬汁(浆)
3.2.浓缩果蔬汁(浆)
是以水果或蔬菜为原料采用物理方法制取的果汁(浆)或蔬菜汁(浆)除去一定量水分制成的，加入其加工过程中除去的等量水分复原后具有果汁(浆)或蔬菜汁(浆)应有特征制品
含有不少于两种浓缩果汁(浆)或浓缩蔬菜汁(浆)、或浓缩果汁(浆)和浓缩蔬菜汁(浆)的制品成为复合浓缩汁(浆)
要求:可溶性固形物的含量和原汁(浆)的可溶性固形物含量之比≥2
3.3.果蔬汁(浆)饮料
3.3.1.概念
是以果蔬汁(浆)或浓缩果蔬汁(浆)、水为原料，添加或不添加其他食品原辅料和(或)食品添加剂，经加工制成的制品
3.3.2.分类
果蔬汁饮料
果肉(浆)饮料
复合果蔬汁(浆)饮料
果蔬汁饮料浓浆
发酵果蔬汁饮料
水果饮料
今日学习分享
期待与你交流
#学习分享 #饮料工艺学 #干货分享 #果蔬汁
果蔬汁及其饮料的概念与分类
1.定义
果汁和蔬菜汁是指用水果和（或）蔬菜（包括可食的根、茎、叶、花、果实）等为原料，经加工或发酵制成的液体饮料
2.营养价值与产品特点
果蔬汁一般以提供维生素、矿物质、膳食纤维(混浊果汁和果肉饮料)为主，此外果蔬汁还含有一些有益于健康的植物成分，如生物类黄酮是一种天然抗氧化剂，能维持血管的正常功能，并能保护维生素A、维生素C、维生素E等不被氧化破坏；又如番茄汁含有大量的柠檬酸和苹果酸，对新陈代谢有好处，可以促进胃液生成，加强对油腻食物的消化，保护血管，防治高血压等
3.分类
3.1.果蔬汁(浆)
3.1.1.概念
是以水果或蔬菜为原料，采用物理方法(机械方法、水浸提等)制成的可发酵但未发酵的汁液、浆液制品；或在浓缩果蔬汁(浆)中加入其加工过程中除去的等量水分复原制成的汁液、浆液制品
可以使用糖(包括食糖和淀粉糖)或酸味剂或食盐调整果蔬汁(浆)的口感，但不得同时使用食糖(包括食糖和淀粉糖)和酸味剂
只回添通过物理方法从同一种水果或蔬菜获得的香气物质和挥发性风味成分，和(或)通过物理方法从同一种水果和(或)蔬菜中获得的纤维、囊胞(来源于柑橘属水果)、果粒、蔬菜粒，不添加其他物质的产品可声称100%
3.1.2.分类
原榨果汁(非复原果汁)
果汁(复原果汁)
蔬菜汁
果浆/蔬菜浆
复合果蔬汁(浆)
3.2.浓缩果蔬汁(浆)
是以水果或蔬菜为原料采用物理方法制取的果汁(浆)或蔬菜汁(浆)除去一定量水分制成的，加入其加工过程中除去的等量水分复原后具有果汁(浆)或蔬菜汁(浆)应有特征制品
含有不少于两种浓缩果汁(浆)或浓缩蔬菜汁(浆)、或浓缩果汁(浆)和浓缩蔬菜汁(浆)的制品成为复合浓缩汁(浆)
要求:可溶性固形物的含量和原汁(浆)的可溶性固形物含量之比≥2
3.3.果蔬汁(浆)饮料
3.3.1.概念
是以果蔬汁(浆)或浓缩果蔬汁(浆)、水为原料，添加或不添加其他食品原辅料和(或)食品添加剂，经加工制成的制品
3.3.2.分类
果蔬汁饮料
果肉(浆)饮料
复合果蔬汁(浆)饮料
果蔬汁饮料浓浆
发酵果蔬汁饮料
水果饮料
今日学习分享
期待与你交流
#学习分享 #饮料工艺学 #干货分享 #果蔬汁
