观点:冷IPA是名副其实的拉格啤酒
作者：本站编辑
2023-02-10 17:57:55
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原文 Lagers in All but Name https://beerandbrewing.com/lagers-in-all-but-name/冷饮IPA的流行已经掩盖了商业酿造中一个安静但长期存在的做法：使用拉格酵母来制造“作为艾尔啤酒出售的”啤酒。位于洛杉矶的Firestone Walker Propagator酒厂的酿造经理Sam Tierney提供了一些观点。在过去的几年里，冷IPA向许多酿酒师和精酿爱好者介绍了用拉格酵母发酵的非拉格风格啤酒的想法。然而，自从19世纪拉格酵母菌株和底部发酵技术首次从巴伐利亚传出以来，酿酒师一直在使用这种熟悉的做法。无论是出于实用性还是基于口味方面的原因，世界各地的啤酒厂也用拉格酵母酿造许多通常用艾尔酵母酿造的风格。从19世纪中期开始，随着波西米亚皮尔森啤酒的普及，以及德国酿酒师移民到其他国家寻找新的机会，拉格啤酒酿造在全世界掀起了风暴。他们带来了拉格酵母（Saccharomyces pastorianus），一种和艾尔酵母基因杂交的拉格酵母（Saccharomyces cerevisiae）和一种更耐寒的酵母（Saccharomyces eubayanus）。这种基因混合体拉格酵母，在巴伐利亚通过了几个世纪的适应性进化，能够在较低的温度下发酵，生产出清脆的啤酒。这与其他酿酒地区普遍存在的相对浑浊、尖酸和Funky的啤酒形成了鲜明的对比。随着拉格啤酒的酿造变得越来越流行，艾尔和波特啤酒酿造者创造了奶油艾尔等啤酒来应对新的竞争：基本上，就是用艾尔酵母酿造的淡色拉格。这个例子让事情变得复杂了起来：一旦这种风格在消费者当中建立了起来，就有酿酒师通过混合分别用艾尔和拉格酵母发酵的啤酒，来生产“奶油艾尔”。而其他习惯于酿造拉格啤酒的人也想加入这股潮流，所以他们选择只用拉格酵母来酿造“奶油艾尔”。波特在大多数盎格鲁地区和与盎格鲁有贸易关系的国家流行，可以追溯到18世纪。在许多地区，包括东欧和美国，酿酒师改用拉格酵母和底部发酵方式酿造波特，而没有大肆宣传。直到20世纪70年代Anchor公司复活了英式波特以前，大多数美国波特都是用拉格酵母酿造的。可以说，它们与波罗的海国家、波兰和俄罗斯的波特——我们现在知道的波罗的海波特——有更多的共同点，而不是与英国本土的上层发酵的例子相提并论。这种底层发酵波特的传统在诸如Yuengling Dark Brewed Porter和许多波罗的海波特酒中得以延续。世涛家族也没有逃脱拉格酵母的影响。热带世涛已经适应了底部发酵，牙买加的龙世涛、斯里兰卡的狮子世涛以及加勒比和尼日利亚酿造的Guinness Foreign Extra就是一些非常突出的例子。即使是传统的农舍啤酒也已经被拉格酵母——即法国的bière de garde——所左右。其中一些酿酒师使用拉格酵母，一些使用艾尔酵母，如果不亲自询问他们，就很难找出谁使用哪种酵母。同时，荷兰和比利时的bok啤酒以另一种方式发展，采用德国拉格风格博克，并选择任意合适的酵母。然后你得到的是一种烈性、具有浓郁麦芽风味、琥珀红色的啤酒，但发酵方法各不相同，几乎没有向消费者提供任何提示。蒸汽啤酒是一个古怪的例子，务实的酿酒师在他们的环境限制下使用他们所拥有的酵母来制造市场所需要的啤酒。不管是什么原因，这个独特的名字在19世纪中后期的旧金山湾区的酿酒师身上留下了痕迹，因为他们在环境温度下用拉格酵母在浅浅的开放式发酵设备中进行酿造。随着制冷技术使更冷的发酵成为可能，这种风格几乎消亡，但蒸汽啤酒的想法因一位名叫Fritz Maytag的人而得以延续，他在60年代末收购了陷入困境的Anchor啤酒公司。在接下来的几年里，Maytag重新调整了蒸汽啤酒的配方，从一种类似于淡色拉格的风格变成了更接近于英式淡色艾尔的东西。两楞淡色麦芽和水晶40麦芽的组合将在下个世纪为美国淡色艾尔和IPA设定基准。同样，“英国北”（English Northern Brewer）啤酒花的选择提供了一种苦味基底，使蒸汽啤酒从当时的淡色拉格中脱颖而出，而这种特征将为未来精酿啤酒运动设定范式。蒸汽啤酒的基本方法本质上是推动当前冷IPA流行的原因。某些拉格酵母非常乐意进入艾尔发酵的较低温度范围——通常在60-65华氏度（16-18摄氏度）左右——而且它们仍然能生产出干净的啤酒，并不会带有大多数艾尔发酵带来的明显的果味酯。它们还能产生少量的二氧化硫，这种抗氧化剂化合物对拉格啤酒的口味稳定性有一定的贡献。这一切使啤酒变得清脆，具有良好的货架稳定性，可以在类似艾尔的生产环境中酿造，并且也是展现酒花风味的良好背景板。作为一个实际问题，这也意味着拉格啤酒厂可以在不引入新的酵母菌株的情况下将其范围扩大到艾尔风格——当然家酿爱好者也可以探索更多酵母的中性发酵特征。作为对这种风格发展的负面反馈，我常常听到有人过于纠结艾尔和拉格的划分：“如果用拉格酵母酿造，你就不能叫它艾尔。”这是一个常见的反驳。那么，是什么让啤酒成为艾尔或拉格？考虑到历史背景，这个问题给我的印象更多的是哲学上的，而不是技术上的。我的感觉是，根据所使用的酵母类型来定义啤酒的现代方法是过于狭窄的观点。然而，讨论无疑将继续下去，对这一主题的进一步探索肯定可以填满更多的页面。随着啤酒界重新发现用拉格酵母酿造非拉格风格的老方法，我们下一步将走向哪里？很多啤酒厂已经在用拉格酵母酿造浑浊和西海岸IPA，包括我们Firestone Walker的Hopnosis IPA。在IPA领域之外，热带世涛、波罗的海波特酒和Bières de garde已经向我们展示了使用这种方法酿造的以麦芽为重点的啤酒也同样美味。就我而言，我欢迎在这一领域进行更多的实验——我迫不及待地想看看我的酿酒师朋友们接下来会有什么成果。
本位并非商用 图片来自网络
