酱香酒的香气香味并不是由某种单一的风味物质产生，而是由酿造过程中自然产生的各种风味物质有机融合而成的复合香型，其微量香味成分的构成最为丰富、最为协调，也最具层次感。在品评过程中我们可以充分感受到：“酱而不焦，香而不艳”及“醇而不腻、回味悠长”这种优质大曲酱香酒独有的感官特征。
随着国内外食品感官分析理论及方法研究的不断突破，酱香型白酒的感官描述逐渐发展为从“色泽、香气、口味、风格”4 个维度上的具象描述。尤其是十多年以来，GB/T 26760-2011和GB/T 10781.4-2024两部酱香型白酒国家标准的陆续颁布，进一步明晰了酱香酒的感官评语标准为：“无色或微黄，清亮透明，无悬浮物，无沉淀，无杂质；自然发酵产生的酱香复合香气突出；果香、花香、青草香、焙烤香等多种香气协调、平衡、舒适；曲香浓郁，空杯留香持久；入口酒体醇厚，圆润丰满，后味曲香突出，回味悠长；具有本品的典型风格”
酱香之妙，首在其香，酱香酒的香气特征，是中国白酒传统酿造工艺至臻境界与核心产区环境稀缺属性的集中体现。优质大曲酱香酒的香气，具有丰富且谐调的层次感，主要可以分为前香、体香和空杯香三大类。前香是初闻所感受到的香气，酱香最为突出，是一种以酱香为主独特的复合发酵香气，不仅仅是陈酱油、豆瓣酱等的香气，这是酱香酒香气的重要组成部分；体香是进一步嗅闻所感受到的香气，主要包括宜人的水果香、清新的植物香、舒适的曲香、以及粮香等，这些香气层次清晰，综合赋予了酱香酒幽雅细腻的感官特征；空杯香是盛过酒的空杯所持续散发出的香气，主要包括曲香、花香、酸香等香气，优质的大曲酱香酒具有空杯留香持久，甚至持续几天的特征
近年来,随着感官导向风味贡献分析技术在酱香酒的品质评价和控制过程中的深入应用，进一步解析了酱香酒的风味品质内涵。研究人员将气相色谱嗅闻分析技术、时间-强度法与气相色谱-质谱联用技术结合应用，进行酱香酒的风味物质研究，结果发现：优质大曲酱香酒中含有高达965种的风味物质，其中的730种有风味贡献、361种有关键风味贡献。结合感官评价，上述361种关键风味物质可以划分为酱香、曲香、花香、果香、甜香、粮香、酸香、青草香、干植物香、焙烤香、空杯香和其它香等12个大类，实现了对酱香酒香气特征的科学解析。#酱香型白酒 #白酒文化 #白酒知识 #茅台酒
随着国内外食品感官分析理论及方法研究的不断突破，酱香型白酒的感官描述逐渐发展为从“色泽、香气、口味、风格”4 个维度上的具象描述。尤其是十多年以来，GB/T 26760-2011和GB/T 10781.4-2024两部酱香型白酒国家标准的陆续颁布，进一步明晰了酱香酒的感官评语标准为：“无色或微黄，清亮透明，无悬浮物，无沉淀，无杂质；自然发酵产生的酱香复合香气突出；果香、花香、青草香、焙烤香等多种香气协调、平衡、舒适；曲香浓郁，空杯留香持久；入口酒体醇厚，圆润丰满，后味曲香突出，回味悠长；具有本品的典型风格”
酱香之妙，首在其香，酱香酒的香气特征，是中国白酒传统酿造工艺至臻境界与核心产区环境稀缺属性的集中体现。优质大曲酱香酒的香气，具有丰富且谐调的层次感，主要可以分为前香、体香和空杯香三大类。前香是初闻所感受到的香气，酱香最为突出，是一种以酱香为主独特的复合发酵香气，不仅仅是陈酱油、豆瓣酱等的香气，这是酱香酒香气的重要组成部分；体香是进一步嗅闻所感受到的香气，主要包括宜人的水果香、清新的植物香、舒适的曲香、以及粮香等，这些香气层次清晰，综合赋予了酱香酒幽雅细腻的感官特征；空杯香是盛过酒的空杯所持续散发出的香气，主要包括曲香、花香、酸香等香气，优质的大曲酱香酒具有空杯留香持久，甚至持续几天的特征
近年来,随着感官导向风味贡献分析技术在酱香酒的品质评价和控制过程中的深入应用，进一步解析了酱香酒的风味品质内涵。研究人员将气相色谱嗅闻分析技术、时间-强度法与气相色谱-质谱联用技术结合应用，进行酱香酒的风味物质研究，结果发现：优质大曲酱香酒中含有高达965种的风味物质，其中的730种有风味贡献、361种有关键风味贡献。结合感官评价，上述361种关键风味物质可以划分为酱香、曲香、花香、果香、甜香、粮香、酸香、青草香、干植物香、焙烤香、空杯香和其它香等12个大类，实现了对酱香酒香气特征的科学解析。#酱香型白酒 #白酒文化 #白酒知识 #茅台酒
