酱酒取七次酒是大曲酱香酒的传统工艺“12987”中的重要一环，具体指一年一个生产周期，经过两次投料，九次蒸煮，八次发酵，七次取酒。这一工艺的形成，是酱酒酿造人顺天应时、一代代规律总结的结果。七次取酒可以让酱酒的风味更加浓郁，其原因如下：
1️⃣ 原料特性
酱香酒用料主要采用贵州本地生产的红糯高粱，这种高梁粒小、皮厚、淀粉含量高，能够经得起多次蒸煮。通过七次取酒，可以让糯高粱中的香味物质不断累积,逐渐形成复合香。
2️⃣ 发酵过程
酱香酒在长达一年的发酵过程中，参与的微生物非常多，使得香气成分多种多样。七次取酒工艺充分利用这一特点，让酒体香而不艳、低而不淡、丰满醇厚。
3️⃣品质提升
七次取酒后，分别将七个轮次的原酒在无污染、无公害的窖内天然窖藏老熟。在窖藏过程中，通过氧化还原、酯化挥发和物理自然变化，使酒体变得更加醇和、细腻、酱香更突出。
?高品质的白酒一定是纯粮酿造，以酒调酒，从而形成丰富且有层次的口感体验。酱酒通过7轮次酒的不同比例勾调，更使得酱香风味变化万千，令人陶醉。
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