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焦糖香味化合物结构特征是环酮分子烯醇化，典型代表是麦芽酚、乙基麦芽酚、甲基环戊烯醇酮、4-羟基-2, 5-二甲基-3 (2H)-呋喃酮等。
烤香香味化合物的结构特征是具有芳香性的含氮杂环分子结构单元。这类香料中典型的代表是:2-乙酰基吡嗪、2-乙酰基吡啶、2-乙酰基噻唑、2-乙酰基-3-乙基吡嗪等。
基本肉香味化合物大多为含硫化合物结构单元。例如3-呋喃硫化物系列、a,β-二硫化物系列、3-巯基-2-丁醇、四氢噻吩-3-酮、1,4-二噻烷、 1-巯基-2-丙酮，5-甲硫基糠醛、三甲基噻唑等。
葱蒜香味化合物一般具有丙硫基、烯丙基硫基基团。例如：二烯丙基二硫醚、二丙基二硫醚、烯丙基三硫醚、甲基丙基三硫醚等。
烟熏香味化合物：酚类化合物大多都具有烟熏香味。具有代表性的有丁香酚、香芹酚、愈创木酚、4-乙基愈创木酚、2，6-二甲氧基苯酚等。
焦糖香味化合物结构特征是环酮分子烯醇化，典型代表是麦芽酚、乙基麦芽酚、甲基环戊烯醇酮、4-羟基-2, 5-二甲基-3 (2H)-呋喃酮等。
烤香香味化合物的结构特征是具有芳香性的含氮杂环分子结构单元。这类香料中典型的代表是:2-乙酰基吡嗪、2-乙酰基吡啶、2-乙酰基噻唑、2-乙酰基-3-乙基吡嗪等。
基本肉香味化合物大多为含硫化合物结构单元。例如3-呋喃硫化物系列、a,β-二硫化物系列、3-巯基-2-丁醇、四氢噻吩-3-酮、1,4-二噻烷、 1-巯基-2-丙酮，5-甲硫基糠醛、三甲基噻唑等。
葱蒜香味化合物一般具有丙硫基、烯丙基硫基基团。例如：二烯丙基二硫醚、二丙基二硫醚、烯丙基三硫醚、甲基丙基三硫醚等。
烟熏香味化合物：酚类化合物大多都具有烟熏香味。具有代表性的有丁香酚、香芹酚、愈创木酚、4-乙基愈创木酚、2，6-二甲氧基苯酚等。
