黄酒在刚酿成之时，口感粗糙，香味不足，主要是酒中各种成分之间还不够融洽，分子之间排列尚不稳定。不同于西方酒之于橡木桶，黄酒适合放在陶土的坛子里，坛壁有微小的孔，可以营造微氧环境继续氧化，且会使用图中古老的密封法进行封坛。经过多年的贮存陈酿，酒液通过一些复杂的化学反应生成丰富的香味物质，酒的色泽、香气、口味都会发生显著的变化，酒体质量明显提高，并产生优雅的陈酒香。
?色泽变化
在黄酒的贮存过程中，酒中成分逐渐稳定下来，同时小分子蛋白质不断凝聚生成分子量较大的物质，自然沉降到坛底成为“酒脚”。经过较长时间的贮存，酒液呈清亮透明的琥珀色光泽，贮存年份越长，酒液澄清度越好。
?香味变化
黄酒的香气是多种挥发性成分和复杂的呈香物质综合反应的结果，这是一种融发酵酒的醇香、独特曲香、酯香、焦糖香于一体的复合香。黄酒在常温下发生酯化反应，反应速度非常缓慢，因此黄酒的陈酿期愈长，酒的香气也愈浓郁。通常，较好的黄酒要经过3年以上的陈酿。
?口味变化
经过长期贮存的黄酒，口味由辛辣变为柔和。陈年黄酒中有时会呈现一种焦苦味，这是酒中所含的糖类与蛋白质、氨基酸在贮存过程中发生美拉德反应形成的。这一反应在使酒色泽加深的同时，也使酒的风味发生变化。
黄酒是一种十分依赖时间雕琢的酒。但一般来说，品质好的黄酒才有陈年意义，如果新酒口味寡淡、苦涩味较重，就不可能达到“越陈口味越好”的效果。且陈年不能超过一定的年限，不然口感便开始走下坡路。不同于葡萄酒的“瓶中陈年”，黄酒对储存条件极为苛刻，一旦出窑分装到酒瓶，微环境就会发生改变，即开坛灌装以后黄酒便停止陈化。所以黄酒是有保质期的，一般短则12个月，长则5、6年。
❓黄酒酒标上的年份比如“8年陈”、“12年陈”，是陈年时间吗
在酿造香槟时，通常会将几个不同年份的酒混合在一起，也就是“NV（Non-Vintage）”无年份香槟，黄酒的酿造同样会将不同年份的黄酒按照一定的比例混合调配。黄酒国标规定：销售包装标签上标注的酒龄，以勾调所用原酒的酒龄加权平均计算，且其中达到所标注酒龄的原酒不低于50%。也就是说，一瓶8年陈的黄酒，至少含有一半陈酿了8年的老酒。除此以外，一些高端黄酒则更像葡萄酒，使用同一年份老酒酿造，不再进行混合，这种单一年份的黄酒会在瓶身上标注酿造当年的年份，价格要贵一些。
资料来源：江南大学传统酿造食品研究中心
#黄酒
?色泽变化
在黄酒的贮存过程中，酒中成分逐渐稳定下来，同时小分子蛋白质不断凝聚生成分子量较大的物质，自然沉降到坛底成为“酒脚”。经过较长时间的贮存，酒液呈清亮透明的琥珀色光泽，贮存年份越长，酒液澄清度越好。
?香味变化
黄酒的香气是多种挥发性成分和复杂的呈香物质综合反应的结果，这是一种融发酵酒的醇香、独特曲香、酯香、焦糖香于一体的复合香。黄酒在常温下发生酯化反应，反应速度非常缓慢，因此黄酒的陈酿期愈长，酒的香气也愈浓郁。通常，较好的黄酒要经过3年以上的陈酿。
?口味变化
经过长期贮存的黄酒，口味由辛辣变为柔和。陈年黄酒中有时会呈现一种焦苦味，这是酒中所含的糖类与蛋白质、氨基酸在贮存过程中发生美拉德反应形成的。这一反应在使酒色泽加深的同时，也使酒的风味发生变化。
黄酒是一种十分依赖时间雕琢的酒。但一般来说，品质好的黄酒才有陈年意义，如果新酒口味寡淡、苦涩味较重，就不可能达到“越陈口味越好”的效果。且陈年不能超过一定的年限，不然口感便开始走下坡路。不同于葡萄酒的“瓶中陈年”，黄酒对储存条件极为苛刻，一旦出窑分装到酒瓶，微环境就会发生改变，即开坛灌装以后黄酒便停止陈化。所以黄酒是有保质期的，一般短则12个月，长则5、6年。
❓黄酒酒标上的年份比如“8年陈”、“12年陈”，是陈年时间吗
在酿造香槟时，通常会将几个不同年份的酒混合在一起，也就是“NV（Non-Vintage）”无年份香槟，黄酒的酿造同样会将不同年份的黄酒按照一定的比例混合调配。黄酒国标规定：销售包装标签上标注的酒龄，以勾调所用原酒的酒龄加权平均计算，且其中达到所标注酒龄的原酒不低于50%。也就是说，一瓶8年陈的黄酒，至少含有一半陈酿了8年的老酒。除此以外，一些高端黄酒则更像葡萄酒，使用同一年份老酒酿造，不再进行混合，这种单一年份的黄酒会在瓶身上标注酿造当年的年份，价格要贵一些。
资料来源：江南大学传统酿造食品研究中心
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