从化学的微观视角来看，一种物质的气味是由其分子结构决定的，其中起决定性作用的部分被称为官能团。
如果将一个芳香分子看作一个单词，那么官能团就是其中最关键的字母或字母组合，它定义了这个单词的发音和含义。
例如，许多带有果香的分子都含有“酯”这个官能团。
因此，通过识别和分类这些官能团，我们能够以一种更根本、更科学的方式来理解和组织成千上万种香料物质。
香精工业中使用的芳香化学品种类繁多，但它们可以根据其核心官能团被归入几个主要的化学类别......（具体见图）
如果将一个芳香分子看作一个单词，那么官能团就是其中最关键的字母或字母组合，它定义了这个单词的发音和含义。
例如，许多带有果香的分子都含有“酯”这个官能团。
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