酱香型白酒以其独特的风味和工艺在白酒界独树一帜，而大曲则是其酿造过程中的关键要素之一。
大曲的配方对于酱香型白酒的品质和风味起着至关重要的作用。一般来说，其主要原料包括小麦。
正宗酱香型大曲酒的大曲原料通常选用本地的优质小麦。小麦含有丰富的碳水化合物（主要是淀粉）和蛋白质，以及适当的无机物等营养成分，能为有益微生物的生长繁殖提供适宜条件。
在制作大曲时，小麦需要经过严格的粉碎处理，粉碎要求粗细各半。这样既能保证微生物生长所需的物质基础，又能维持曲块的适当透气性。
拌料时，通常会加入3%~5%的母曲粉，以引入丰富的微生物菌群。同时，用水量一般为40%~42%，这对于曲块的成型和微生物的生长都非常关键。
具体的工艺操作要点如下：
堆曲：曲胚进房前，先在曲房靠墙一面铺上稻草。然后将曲块侧立，横竖交叉堆放，曲块之间要塞以新旧搭配的稻草，以避免粘连，利于通气、散热和后期干燥。
盖草洒水：堆放完毕后，在稻草上洒水增加曲房湿度，减少曲块干皮现象，但要注意水不流入曲堆，随后关闭或稍留气孔门窗。
翻曲：曲胚进房一段时间后，当中间曲块品温达到一定温度时（如夏季5~6天，冬季7~9天），需进行第一次翻曲。翻曲时要上下、内外层对调，竖直堆积。二次翻曲（一般进曲房14天左右）后，曲块温度虽会回升，但后劲不足，经6~7天，品温逐渐平稳下降，再经过7~8天，可略开门窗换气。40天后，曲温接近室温，水分降至15%左右，可将曲块出房入仓贮存。
大曲制作过程中的温度控制非常关键，品温最高可达65~68℃。高温环境有利于特定微生物的生长和代谢，这些微生物及其产生的酶系在后续的酿酒过程中，对原料的糖化、发酵以及风味物质的形成起到了重要作用。 #酱香型白酒 #白酒
大曲的配方对于酱香型白酒的品质和风味起着至关重要的作用。一般来说，其主要原料包括小麦。
正宗酱香型大曲酒的大曲原料通常选用本地的优质小麦。小麦含有丰富的碳水化合物（主要是淀粉）和蛋白质，以及适当的无机物等营养成分，能为有益微生物的生长繁殖提供适宜条件。
在制作大曲时，小麦需要经过严格的粉碎处理，粉碎要求粗细各半。这样既能保证微生物生长所需的物质基础，又能维持曲块的适当透气性。
拌料时，通常会加入3%~5%的母曲粉，以引入丰富的微生物菌群。同时，用水量一般为40%~42%，这对于曲块的成型和微生物的生长都非常关键。
具体的工艺操作要点如下：
堆曲：曲胚进房前，先在曲房靠墙一面铺上稻草。然后将曲块侧立，横竖交叉堆放，曲块之间要塞以新旧搭配的稻草，以避免粘连，利于通气、散热和后期干燥。
盖草洒水：堆放完毕后，在稻草上洒水增加曲房湿度，减少曲块干皮现象，但要注意水不流入曲堆，随后关闭或稍留气孔门窗。
翻曲：曲胚进房一段时间后，当中间曲块品温达到一定温度时（如夏季5~6天，冬季7~9天），需进行第一次翻曲。翻曲时要上下、内外层对调，竖直堆积。二次翻曲（一般进曲房14天左右）后，曲块温度虽会回升，但后劲不足，经6~7天，品温逐渐平稳下降，再经过7~8天，可略开门窗换气。40天后，曲温接近室温，水分降至15%左右，可将曲块出房入仓贮存。
大曲制作过程中的温度控制非常关键，品温最高可达65~68℃。高温环境有利于特定微生物的生长和代谢，这些微生物及其产生的酶系在后续的酿酒过程中，对原料的糖化、发酵以及风味物质的形成起到了重要作用。 #酱香型白酒 #白酒
