中国白酒的酿造原理主要利用微生物和农作物制曲，将粮食中的营养物质转化成酒精和香味物质，最后通过蒸馏方式提取酒精和香味物质。
一、制曲工艺
大曲：原料为纯小麦或大麦、小麦、豌豆混合，制作周期长（约40天），微生物种类多样，香气丰富浓郁，适用于名酒和地方名酒。
小曲：原料为米粉、米糠等，加少量中草药并接种母曲，制曲时间短（约7天），香气较弱且单调，但制作简单，产酒率高。
麸曲：原料为麸皮，接种实验室培养的纯种曲霉，制曲周期短（约2天），出酒率高，成本低，但酒体粗糙，香气单调。
二、大曲酿造工艺及主要香型
清香型：低温大曲，高粱或多粮为原料，地缸固态发酵，清蒸清烧工艺，清香纯正，代表品牌有汾酒。
浓香型：中温大曲，高粱或多粮为原料，泥窖固态发酵，混蒸混烧工艺，窖香浓郁，代表品牌有泸州老窖、五粮液。
酱香型：高温大曲，糯高粱为原料，条石壁泥底窖发酵，一年一个生产周期，酱香突出，代表品牌有茅台。
其他香型，各具特色。
三、麸曲与小曲酿造工艺及主要香型
麸曲清香：高粱为原料，水泥池或不锈钢发酵，固态发酵7天左右，代表产品为二锅头（部分品牌已改为大曲与麸曲结合工艺）。
麸曲酱香：高粱为原料，石窖发酵，固态发酵30天左右，香气粗糙，酸糟味明显，代表产品有迎春、碧春。
小曲清香：高粱为原料，固态发酵7-30天左右，酒体醇柔带回甜，代表品牌有江津、江小白（四川小曲清香）。#酱香大曲 #清香白酒 #酒曲 #白酒知识 #酿酒师
一、制曲工艺
大曲：原料为纯小麦或大麦、小麦、豌豆混合，制作周期长（约40天），微生物种类多样，香气丰富浓郁，适用于名酒和地方名酒。
小曲：原料为米粉、米糠等，加少量中草药并接种母曲，制曲时间短（约7天），香气较弱且单调，但制作简单，产酒率高。
麸曲：原料为麸皮，接种实验室培养的纯种曲霉，制曲周期短（约2天），出酒率高，成本低，但酒体粗糙，香气单调。
二、大曲酿造工艺及主要香型
清香型：低温大曲，高粱或多粮为原料，地缸固态发酵，清蒸清烧工艺，清香纯正，代表品牌有汾酒。
浓香型：中温大曲，高粱或多粮为原料，泥窖固态发酵，混蒸混烧工艺，窖香浓郁，代表品牌有泸州老窖、五粮液。
酱香型：高温大曲，糯高粱为原料，条石壁泥底窖发酵，一年一个生产周期，酱香突出，代表品牌有茅台。
其他香型，各具特色。
三、麸曲与小曲酿造工艺及主要香型
麸曲清香：高粱为原料，水泥池或不锈钢发酵，固态发酵7天左右，代表产品为二锅头（部分品牌已改为大曲与麸曲结合工艺）。
麸曲酱香：高粱为原料，石窖发酵，固态发酵30天左右，香气粗糙，酸糟味明显，代表产品有迎春、碧春。
小曲清香：高粱为原料，固态发酵7-30天左右，酒体醇柔带回甜，代表品牌有江津、江小白（四川小曲清香）。#酱香大曲 #清香白酒 #酒曲 #白酒知识 #酿酒师
