原料准备
• 选粮：选用颗粒饱满、无霉变、淀粉含量高的高粱，这是同山烧的主要原料。高粱中丰富的淀粉是发酵产生酒精的基础。
• 备水：选取水质硬度适中的山泉水，优质的水源对酒的口感和品质至关重要。
浸泡蒸煮
• 浸泡：清水中浸泡，一般在8 - 12小时左右。浸泡可以使高粱充分吸水，便于后续蒸煮时淀粉糊化。
• 蒸煮：沥干水分，放入蒸煮锅中蒸煮。使高粱淀粉充分糊化，利于微生物分解利用，蒸煮时间大概在1 - 2小时 ，直到高粱熟透但不烂。
冷却加曲
• 冷却：将蒸煮好的高粱取出，摊开在干净的晾堂或冷却设备上，快速冷却至适合发酵的温度，一般为25 - 30℃。
• 加曲：按照一定比例，加入酒曲。酒曲中含有丰富的糖化酶和酵母等微生物，能将淀粉转化为糖，再将糖发酵成酒精。加曲时要搅拌均匀，确保高粱与酒曲充分接触。
发酵
• 入缸：把加曲后的高粱转移到发酵缸或发酵池中，密封缸口或池口，创造一个相对厌氧的环境。
• 控温发酵：发酵过程中，要控制好温度和时间。前期主要是糖化阶段，温度可稍高，控制在28 - 32℃；后期进入酒精发酵阶段，温度适当降低，保持在25 - 28℃ ，整个发酵周期一般为15 - 30天 。发酵过程中要定期检查发酵情况，如观察发酵液的温度、气味、色泽等。
蒸馏
• 上甑：将发酵成熟的酒醅均匀装入蒸馏甑中，注意不要压得太紧，以免影响蒸馏效果。
• 蒸馏取酒：通过加热蒸馏甑，使酒醅中的酒精和其他挥发性物质汽化，然后经过冷凝管冷却成液体，即得到原酒。蒸馏过程中，要控制好蒸馏温度和出酒速度，一般接取酒头（最先流出的少量酒液，含有较多低沸点杂质）后，取中间部分的酒作为成品酒，这部分酒质量较好，口感纯正。
陈酿与勾调
• 陈酿：将蒸馏得到的原酒装入陶瓷坛或不锈钢罐中，放置在阴凉、干燥、通风的地方进行陈酿。陈酿时间越长，酒的口感越醇厚，香味越浓郁。一般陈酿时间在半年到几年不等。
• 勾调：根据不同的质量标准和口感要求，对陈酿后的酒进行勾调。通过调整不同批次、不同酒度的原酒比例，以及添加少量的调味酒等方式，使酒的口感、香气更加协调统一。
• 过滤：对勾调好的酒进行过滤，去除酒液中的杂质和沉淀物，使酒液更加清澈透明。
• 包装：将过滤后的酒装入干净的酒瓶中，贴上标签，注明产品名称、酒精度、净含量、生产日期等信息。 #传统酿酒工艺 #同山烧
