每年葡萄上市时，记者都可能来采访我这个问题。\n因为自酿葡萄酒，存在安全风险，所以我的态度是不鼓励。\n \n不鼓励自酿葡萄酒最主要的原因是怕生成过量甲醇不自知，国家标准 GB/T15038—2006中明确规定葡萄酒中甲醇含量不得高于0.04g/100ml；第二个原因是卫生状况差，菌落总数和大肠菌群超标。但家庭酿制葡萄酒，并不具备条件对甲醇的含量和卫生指标进行检测。\n \n甲醇超标是最可怕的，我在实验室先做了个摸底预实验，这风险到底有多大，东家要，西家取，凑了15份自制葡萄酒，其中有2份的甲醇含量超过国家标准。在我的随机摸底中，大约15%左右的超标风险，比我预想的还要好不少。\n为什么会产生甲醛？\n甲醇葡萄中的果胶在果胶酶或热的作用下，所含半乳糖醛酸的甲氧基分解出甲醇；另发酵原料霉变，杂菌发酵等均会产生甲醇。\n \n不过，自酿葡萄酒，只要方法控制得当，还是可以安全饮用的。\n \n最关键的几点写出来，自酿葡萄酒的条友们看过来：\n1选择新鲜完整，没有任何腐败霉变、成熟度好的葡萄，尽量购买专门的酿酒葡萄，而不是市面上常见的鲜食葡萄。不要贪图便宜，买堆不新鲜的剩葡萄回来做酒。\n \n2 选择没有农残超标的葡萄。\n对葡萄种植过程的农药施放，最终的农药残留要尽量心中有数，做给自己喝的也要负责任，这些安全指标都要留意。\n \n3不要用洗洁精清洗葡萄，葡萄表面天然酵母尽量保留，清水冲洗后充分晾干。\n \n4 原汁酿造，不要加水加酒。\n \n5 添加使用高纯度酿酒酵母，可防止腐败菌繁殖，降低甲醇生成可能。\n \n6 加糖不能多，控制在十分之一的比例内。加糖过多可能增加甲醇的生成。\n \n7 发酵温度不要高，控制在15摄氏度是最好，20摄氏度是可以接受的，温度过高果胶质分解多，会增加甲醇生成。温度过低影响酵母活性。\n \n8 不要接种乳酸菌。\n \n9 全程尽量保持无菌操作，带无菌手套，一旦污染立即更换。#自酿葡萄酒 #自酿葡萄酒中毒 #甲醇 #农药残留#食品安全 #食品营养#酿酒葡萄 #酿酒知识 #酿酒工艺
