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单宁是如何影响葡萄酒口感的?

作者:本站编辑      2025-07-13 13:53:44     0
单宁是如何影响葡萄酒口感的?

单宁是如何影响葡萄酒口感的?

单宁是如何影响葡萄酒口感的?

单宁是如何影响葡萄酒口感的?

单宁是如何影响葡萄酒口感的?

单宁是如何影响葡萄酒口感的?

单宁是如何影响葡萄酒口感的?

单宁是红葡萄酒的骨架。它赋予了红葡萄酒结构、复杂度和陈年能力,没有单宁或单宁不足的红葡萄酒,就像一堆杂乱的散沙,而不是一座结构坚实精美的房子。\n1、单宁的成分有哪些?\n单宁是一种能够连结、沉淀蛋白质的多酚类物质。葡萄酒的单宁主要来自于葡萄皮、籽及梗,而经过橡木桶陈酿的葡萄酒,也能从橡木中萃取到一定的单宁。\n葡萄酒的单宁可以分为 2 类:一是水解单宁(溶于水),它来自于木头(橡木),在葡萄酒中量小且作用不大;二是缩合单宁,它来自于酿酒葡萄的皮和籽。葡萄酒中的缩合单宁并不是普通的葡萄单宁,它是在酿酒过程中由多酚类物质和儿茶素发生聚合作用产生的,而且酒中的单宁聚合物不断被打断连结,不断被重组。这是一个很复杂的化学反应过程,葡萄酒单宁也比葡萄单宁更复杂。\n因为葡萄酒中的单宁主要来自于酿酒葡萄,所以葡萄酒中单宁含量的多少就直接跟葡萄品种挂钩了。而且,葡萄的质量也会影响葡萄酒单宁的质量,如果葡萄成熟度好,酒中的单宁就更柔软多汁;如果葡萄成熟度差,酒中的单宁就更加粗粝苦涩。\n2、单宁是如何影响红葡萄酒口感的?\n从感官层面来说,单宁既有味道也能给口腔带来感觉。它的味道是苦味——一种令人愉悦的苦,像浓缩咖啡或黑巧克力的那种苦。单宁的苦味主要是儿茶素和小单宁分子带来的。\n另外,大分子单宁会让口腔黏膜有褶皱感,这就是我们所有的收敛感或干涩感。因为单宁是一种多酚类物质,而多酚类物质由苯环等物质组成,非常活跃,容易粘附在其他物质上,所以单宁能够同时与多种蛋白质连结。而唾液中含有蛋白质,可想而知,喝酒时单宁会与唾液蛋白结合沉淀,让唾液失去润滑作用,口腔上皮组织收缩,我们就会觉得嘴巴里特别干。单宁会让口腔变干涩,口腔内的上皮组织相互摩擦。没有了唾液的润滑作用,单宁分子在口腔里与其他物质连结,重组,再连结,其成分变得更加复杂。\n然而,随着葡萄酒陈年过程的推进,单宁又会从干涩粗糙变得柔滑细腻。这主要是因为单宁会逐渐与酒液中的酸、色素等物质结合,形成沉淀,这些沉淀并不会带来干涩感或收敛感,也不会有苦味。\n3、如何判断酒中单宁的多少?\n当酒中单宁含量非常多的时候,口腔后部、两颊以及牙龈的感觉会非常明显。而且,单宁可以用坚硬、苦涩、生青、成熟、粗糙、颗粒感、木味,表示橡木味过重,橡木单宁明显、柔软等词语来形容。高单宁葡萄酒(如赤霞珠、内比奥罗、西拉)和低单宁葡萄酒(如佳美、黑皮诺),单宁多和少带来的不同感受,一目了然。

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