在1965年之前，中国白酒是没有划分香型的。
【探索初期】
1952年：首届全国评酒会在北京召开，提出了白酒的感官评定标准是“香、醇、甜、净”，为后续白酒香型的探索与研究奠定了基础。
1963年：第二届全国评酒会诞生了“色、香、味、格”四大感官评审标准，但此时对白酒的香型尚未有明确区分，所有白酒都混合在一起进行盲品。
基本香型确立阶段
1979年：第三届全国评酒会首次按香型进行评比，确立了四大基本香型，并统一标准，对各香型的描述如下：
酱香型酒：酱香突出，幽雅细腻，酒体醇厚，回味悠长。
浓香型酒：窖香浓郁，绵甜甘冽，香味协调，尾净香长。
清香型酒：清香纯正，诸味协调，醇甜柔口，余味爽净。
米香型酒：蜜香清雅，入口绵柔，落口爽净，回味怡畅。
复合香型发展阶段
20世纪80年代初：随着白酒研究的逐步深入及科学的进步，根据白酒生产工艺、香味成分、风味特征等考核指标，从其它香型逐渐分离出了“8种复合香型白酒”，并逐步发展形成如今的“十二种”主流香型。
兼香型：由浓香型和酱香型白酒衍生而来，融合了两种香型的特色。
药香型：兼用大小曲，在曲中添加中草药，小曲用于酿酒，大曲负责产香，通过串蒸工艺得到产品，兼具“米、浓、酱”三种香型白酒的特点。
凤香型：制曲原料及温度与清香型白酒相近，但发酵容器却与浓香型白酒相关，形成了独特的风味。
豉香型：由米香型白酒衍生而来，其原酒即为米香型白酒，经独特工艺演变出别具一格的风味。
特香型、馥郁香型：采用中高温偏高的制曲温度，发酵时间比酱香短，发酵容器更接近由“清、浓”衍生的凤香型白酒，风味独特。
老白干香型：早先一直被划归为清香型，虽然酿酒原料、制曲温度、发酵容器相同，但老白干采用“续茬混烧，老五甑工艺”，且使用纯小麦制作的中温大曲，这与清香型的清茬、红心、后火3种曲有所区别。
细分小香型涌现阶段
进入21世纪，更加细分的小香型也随之出现，如淡雅香、陈香、陶香、幽雅香、和润香、小曲清香、邢香、沉香等。
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