我国白酒历史源远流长，到九十年代初期已经提出了“四大香型、六小香型”的概念，各类香型的代表作品更是不胜枚举，各有特点。\n \n白酒香型的确立并不是企业规定，而是按照国家标准为主、业内共同认可的一个评判标准，主要从以下几个方面为依据来进行区分：\n \n口感上区分——\n \n酱香的味最重（高级酯、高级醇等总含量也最高），浓香居中，清香更低（香型物质总含量也是最低的）。兼香型主要指酱香和浓香混合香型。特点为浓兼酱，酱兼浓。\n \n对于其他香型在口味上也可以非常明显的特征，比如有米香型（代表三花酒，米香味）、凤香型（代表西凤酒、口感很圆滑）、董香型（代表董酒，药味）、豉香型（代表白玉冰烧，咸味）等若干。\n \n酿造工艺上区分——\n \n酱香型，原料高粱（酿酒）、小麦（制大曲），制作高温曲（60℃以上），原料清蒸，采用八次发酵八次蒸酒，用曲量大，入窖前采用堆集工艺，窖池是石壁泥底等。\n \n浓香型，原料高粱、小麦，制大曲用中温（55～60℃），原料混蒸混烧，采用周而复始的万年糟发酵工艺，用曲量为20%左右。窖池是肥泥窖，为丁己酸菌等微生物提供了良好的栖息地，并强调百年老窖。泸州特曲、五粮液都号称是数百年老窖酿成。\n \n清香型，原料除高梁外，制曲用大麦、豌豆，制大曲的温度较上两种低，不得超过50℃，并用清蒸工艺，地缸发酵等。\n \n米香型，原料大米，糖化发酵剂不用大曲，而用传统的米小曲。发酵工艺特点属半液态法，而别的香型白酒多属固态法。发酵周期比用大曲的少1/5以上，仅7天左右，贮存期一般也较大曲酒少。\n \n酿造方法上区分——\n \n清香型需要对发酵池进行清洗，每次都用小曲发酵，微生物种类较为简单。\n \n酱香这是用老窖发酵，微生物种类要复杂很多，相对发酵过程也会复杂一些。\n \n而其他香型酒类则也有自己特殊的地方，比如西凤酒要放入“酒海（荆条、白布、蛋清等等制作的容器）”陈酿，董酒要加入中药酿造，豉香型则要放入肥肉进行陈酿。\n \n白酒的香型与其化学组成部分密切相关，这些化学组成部分都是发酵工艺的产物。工艺不同，白酒的化学组成部分不同，香型不同。\n \n各类酒香型的代表酒品——\n \n酒香细分则主要为：酱香型、浓香型、清香型、米香型和其它香型。1993年国家又颁布了“兼香型”和“凤香型”，在国家级评酒中，目前业内公认的有十二种香型白酒。
