不知道大家是不是这样，但每次我看到?各种“酒吧测评”时，都会感到异常头大。所有人都只会下个结论说好喝/难喝，完全没有提供任何理由和逻辑。写了理由的人，关注的东西几乎也完全不在点上。\n \n那么，如何评价一杯好喝的鸡尾酒？我们在去一个酒吧的时候，应该去看什么？\n \n首先，不要再盯着“酸甜”、“苦甜”平衡看了！这杯酒太酸太苦太甜，并不是评价“这家鸡尾酒吧水平高低”的客观标准。\n \n事实上，做到一个“95%置信区间”之内的酸甜平衡是非常【容易】的事情。每个人对于酸甜苦咸鲜的偏好都受到了大量后天因素的影响，所以不同人的偏好也都有不小差距。因此，味道平衡这点上并没有客观标准。过分纠结这件事，等于批评意大利菜/鲁菜因为太咸所以水平太低，批评台州菜太鲜或者无锡菜太甜所以“避雷啊家人们”。这种平衡，完全不是客观好与坏的标准，而是个人喜好，让他多加点柠檬汁/糖/Amaro就好。\n \n那，有没有一些客观的标准评价一杯酒的好坏呢？\n \n有的兄弟有的。\n \n看一家店的水平，最简单的第一步，是去在控制其他变量的情况下，看它鸡尾酒的“风味质量”/“风味分辨率”。\n \n什么叫风味质量呢？\n \n广东人有句话叫鸡有鸡味，鱼有鱼味。吃其他东西的时候，我们也会说，这个水果真“有草莓/蜜瓜/葡萄味”。这里面的“有味儿”不仅仅是在说强度高，也是香气/风味本身更加“丰满”，有细节，而不是一个普通、均质化、平凡甚至工业的风味。这也是最直接的一个可以被应用于客观评价鸡尾酒的标准。同样一个苹果味道，有的人做的酒像是咬一口新鲜摘下来的苹果，丰富，立体，有的人做的，则就是一个普通单调的味道，让你只能说“哦就是个苹果嘛”。重要的是，就算你不喜欢一个风味，你也可以判断这个风味由不同的人做出来的好与坏。\n \n风味质量和分辨率的标准，在整个饮食界都是通用的真理。无论是寿司，还是蘑菇，还是海鲜，还是水果，还是葡萄酒，任何一个或大或小的门类里，大家都是在追求更具质量，更具“分辨率”的风味表现。因为，没有人会说我就是更喜欢模糊而平凡的味道。\n \n很多时候，鸡尾酒行业的核心竞争力就在如何选择正确的方式萃取风味。我在全世界各地看到了太多调酒师花了不少时间，结果做出来的风味跟牙膏或者廉价利口酒没什么两样。\n \n熟悉我们的人可能发现我们还没有开始大吹特吹Amor y Amargo等一些酒吧。别急，下一篇我们就会开始盘一盘【信息量】这一概念作为评价一杯酒的标准。
