自今年6月1日起，新修订的GB/T 10781.4-2024《白酒质量要求 第4部分：酱香型白酒》将正式实施。
这是酱香型白酒国标自2011年首次发布以来的第一次更新，主要涉及11项技术变化：
● 更改了术语“酱香型白酒”的定义，增加了术语：酱香型白酒(大曲)、酱香型白酒(其他)、高温堆积、高温大曲、轮次、下沙和造沙的定义
● 删除了原本高度酒、低度酒的产品分类和产品分级，不再以酒精度作为划分依据，新增工艺型分类
● 增加了不同工艺类型酱香型白酒的生产过程控制要求
● 更改了优级、一级的感官要求，删除了二级的感官要求
● 更改了理化要求，总酸、总酯、酸酯总量按53%vol折算，并按自生产日期一年内和一年后分别对产品提出要求，增加了酸酯总量的要求和试验方法
● 删除了卫生指标及其试验方法
● 增加了净含量的要求及其试验方法
● 更改了酒精度、总酸、总酯的试验方法
● 更改了检验规则
● 更改了标志、包装、运输和贮存
● 增加了酱香型白酒(大曲)主要生产工艺流程示例、不同级别酱香型白酒(大曲)香气特征剖面示意图
总体来看，新国标的修订，从术语和定义、生产过程控制要求、技术要求、试验方法以及检验规则、标志、包装、运输和贮存等方面进行了全面的更新和完善。
新国标首先便确定了酱香型白酒需要经过原粮固态发酵，不得直接或间接添加食用酒精及非自身发酵产生的呈色、呈香、呈味物质。
并且新国标对不同工艺类型的酱香型白酒进行了更细致的区分——酱香型白酒（大曲）与酱香型白酒（其他），分别给出了生产过程控制要求，使概念更加清晰准确，避免了市场上的混乱与误解。
新国标还给出了相当详实的酱香型白酒（大曲）主要生产工艺流程示例，详细规定了如高温制曲、堆积发酵、入窖发酵、高温馏酒等环节的工艺参数和操作要求，为企业提供了明确的生产工艺规范，有助于提升生产过程的可控性，保障产品质量的稳定性，同时也为传统工艺的传承和创新提供了技术支撑。
此外，酱香型白酒的感官评价也被进一步具象化，新增了果香、花香、青草香、焙烤香等感官描述语，并引入《酱香型白酒（大曲）香气特征剖面示意图》辅助评价，提升了感官检验的客观性和准确性。
此次新国标的实施，将对酱酒行业的生产、质量、市场等方面产生深远影响，不仅有助于规范行业发展秩序，提升产品质量水平，增强行业整体竞争力，也将更好地满足消费者需求，推动酱酒行业的健康可持续发展。
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