白酒工艺中，酱香型白酒 “12987 工艺” 的 8 次发酵是风味核心，通过微生物与化学变化，赋予酱酒独特魅力。
前两次发酵：发酵奠基
下沙：投入 50% 整粒高粱，润水蒸煮后加曲堆积发酵，为微生物供粮，不取酒。
糙沙：加入剩余 50% 破碎高粱，与下沙酒醅混合蒸煮、加曲，高温堆积（45-50℃）筛选菌群，奠定发酵基础。
中间五次发酵：风味生成关键
3-7 次发酵，每次 30 天，分堆积发酵（阳）与入窖发酵（阴）：
堆积发酵：酒醅摊晾堂，酵母菌等活跃，糖类变乙醇、有机酸；温度从 50℃升至 60℃，嗜热真菌分解纤维素，产生焦糊香。
入窖发酵：厌氧环境下，芽孢杆菌、产酯酵母分解蛋白质，生成四甲基吡嗪等酱香物质及酯类。3-4 轮酒酱香突出，是主体基酒；5-7 轮焦香浓，用于调味。
第8次发酵：生态循环收尾
最后一次发酵 30 天，不再取酒，消耗残余淀粉，代谢物滋养窖池菌群，“以酒养窖”，形成良性循环，助力酱酒越陈越香。
根据研究得出结论，8 次发酵共约 240 天，使微生物代谢出超 1400 种风味物质，成就酱酒 “酱香突出、空杯留香” 的独特风格。
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