2023年2月3日
来源：休闲读品杂志
作者：休闲读品
原标题：《勾兑的奇妙效果：好酒+差酒=好酒；差酒+差酒=好酒；好酒+好酒=差酒！》
勾兑，是中国白酒必不可少的工艺流程，在勾兑中，会出现各种奇特的现象：
（1）好酒和差酒之间勾兑后，会使酒变好。
其原因是：
差酒中有一种或数种微量香味成分含量偏多，也有可能偏少，但当它与比较好的酒勾兑时，偏多的微量香味成分得到稀释，偏少的可能得到补充，所以勾兑后的酒质会变好。
例如有一种酒乳酸乙酯含量偏多，为200mg/100ml，而已酸乙酯含量不足，只有80mg/100ml，已酸乙酯和乳酸乙酯的比例失重失调，因而香差味涩；当它与较好的酒，如乳酸乙酯含量为150mg/100ml，已酸乙酯含量为250mg/100ml的酒相勾兑后，则调整了乳酸乙酯和已酸乙酯的含量及已酸乙酯和乳酸乙酯的比例，结果变成好酒。
假设勾兑时，差酒的用量为150kg，好酒的用量为250kg，混合均匀后，酒中上述两种微量成分的含量则变化为
（2）差酒与差酒勾兑，有时也会变成好酒。
这是因为一种差酒所含的某种或数种微量香味成分含量偏多，而另外的一种或数种微量香味成分含量却偏少；另一种差酒与上述差酒微量香味成分含量的情况恰好相反，于是一经勾兑，互相得到补充，差酒就会变好。
例如一种酒丁酸乙酯的含量偏高，而总酸含量不足，酒呈泥腥味和辣味；而另一种酒则总酸含量偏高，丁酸乙酯含量偏少，窖香不突出，呈酸味。把这两种酒进行勾兑后，正好取长补短，成为较全面的好酒。
此外，带涩味的酒与带酸味的酒相勾兑，带酸味的酒与带辣味的酒相勾兑，均有可能变成好酒。
（3）好酒和好酒勾兑，有时反而变差。
在相同香型酒之间进行勾兑不易发生这种情况，而在不同香型的酒之间进行勾兑时就容易发生。
这几种酒虽然都是好酒，甚至是名酒，由于香味性质不一致，如果勾兑在一起，原来各自协调平衡的微量香味成分含量及量比关系均受到破坏，就可能使香味变淡或出现杂味，甚至改变香型，比不上原来单一酒的口味好，从而使两种好酒变为差酒。
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