网络上广泛流传自酿酒含甲醇致使身边许多朋友谈自酿酒色变；问他们知道自酿酒的流程吗？绝大多数人说不出个一二三。
传统酿酒师傅虽然不懂得化学，不过在蒸馏过程中需要掐头去尾这一做法还是明白的。所谓掐头去尾就是在蒸馏时去除30度以下的头酒和65度以上的酒尾。用30度到65度之间的酒经过酒度勾兑，调出适合的酒精度数的酒，作为商品酒自饮或出售。
在酿酒发酵过程中产生少量的甲醇是不可避免的，去除酒中甲醇主要是利用不同液体成分沸点不同，经过加热蒸馏获取单质液态物质；这是工业生产中混合液体分离常用的方法。白酒蒸馏过程中扔掉30度以下的“头酒”也是利用这个原理，达到去除甲醇的目的。
甲醇沸点64.7度，乙醇沸点78.4度。白酒加热蒸馏时，当温度达到64.7度时，甲醇开始沸腾蒸发；理论上在这个温度下继续加热，能量全部供甲醇由液态转变成汽态，物料温度不会上升；直到甲醇完全汽化，物料才开始继续升温。当物料温度达到64.7度时，乙醇开始沸腾，从液态转化成汽态，直到乙醇全部汽化，物料才又继续升温，达到其他液体的沸点。
在实际生产过程中，由于物料受热不均衡和各种分子间的吸附作用，一种物质汽化阶段，也会伴有其他物质一起汽化流出。这就是为什么物料在甲醇汽化温度下，也有伴有少量乙醇汽化的道理。
自酿酒蒸馏过程中去除30度以下的“头酒”原理就是：当物料温度未达到乙醇沸点之前的气体中甲醇含量比较高，去除这部分蒸馏液体基本上就去除了酒中的甲醇。物料达到78.4度蒸馏出的液体成分绝大多数属于乙醇。
因为物料受热不均衡的原因，当乙醇汽化到一定量的时候，可能容器中有的部位已经超过了乙醇沸点，达到了其他杂醇的沸点。为了防止酒中含有其他杂醇，白酒蒸馏过程中通常去掉酒度65度以上的“尾酒”。
自酿酒不具备建立用化学方法快速检测各种醇含量化验室的条件，使用“酒度计”监测出酒的度数，掐头去尾；去除酒度在30度以下和65度以上的“头酒”与“尾酒”，就能保证生产的酒达到国家安全指标。
“酒度计”并不是什么贵重的仪器，每只只有一千元左右，自酿酒生产者基本都会备有几只。
所以，如果从食品安全考虑，饮用自酿酒基本不用担心甲醇超标的问题。另外，自酿酒完全是使用粮食酿造，不添加任何化学香精，比那些添加化学香精的“勾兑酒”更安全。
至于网络上那些关于自酿酒含甲醇的文章，十有八九都是那些勾兑酒生产企业为了迷惑消费者编造的。
想想看，现在还有多少酒厂冒烟呀！食用酒精加蒸馏水再兑点化学香精，每瓶酒卖一百多甚至几百元的勾兑酒，其中的暴利可想而知。出点钱雇写手在网络上写点文章，误导一下消费者，对他们来说简直是九牛一毛。何况还有哪些已经集团化了的“行业协会组织”，不明真相的消费者哪里知道其中“三人成虎”的猫腻。
不过，这里还是要提醒消费者！龙生九子，九子不同。喝自酿酒也是要找知根知底的，最好学会自己酿造。保证身体健康才是最重要的，“一年春做首，百福寿为先！”
