在葡萄酒中有一种酒被称之为 “液体黄金”，风味卓绝且价格昂贵，深受皇室和贵族所喜爱。据说，它的酿造方法也是铤而走险，稍有差池，就会从 “贵腐” 变成 “灰腐”，由此可见，TA 有多么不一般！
常被误认成 “贵妇酒” 的“贵腐酒”，有着超乎想象的细腻与优雅，不仅果香浓郁，滋味也圆润甘甜，也因此被很多人贪恋。
下面，一起来探索下
“贵腐酒” 的神秘世界吧！

“ 贵 腐 酒 ” 的 诞 生
始 于 偶 然？

贵腐酒是源自匈牙利的一种很珍贵的甜葡萄酒，因利用附着于葡萄皮上一种被称之为“贵腐霉”的霉菌酿制而成，故名“贵腐酒”。贵腐酒最早起源于匈牙利北部的托卡伊，1650年，托卡伊城与土耳其帝国发生了战争，所有的农民们都上了战场，导致错过了葡萄采摘的最佳季节。等到收获时，葡萄已经干瘪，表皮也变薄发皱，并泛起一层霉菌 (所谓贵腐菌)。无奈之下，农民们只好用这些干瘪的葡萄酿酒，却没料到，酿成了黄金般珍贵的“贵腐酒”。

贵腐酒虽源自托卡伊，但它却闻名于法国波尔多的苏玳地区。1703年，匈牙利的特兰斯瓦尼亚王子首次把托卡伊贵腐酒进贡给法国国王路易十四。路易十四非常喜欢这种风味的酒，并将其誉为“酒中之王”。当然，这在一定程度上，推动了法国苏玳地区贵腐酒的发展。到了19世纪中期，法国苏玳地区贵腐酒的酿造技术已经发展到一定规模。
贵腐酒是怎么腐的？
贵腐酒是由感染了贵腐菌（Noble Rot）的葡萄制成，它是由一种名为葡萄孢菌（Botrytis Cinerea）的有益真菌发展而来。通常来说，葡萄孢菌是存在于任何一片葡萄园中的，且不分时间，但是它们会保持着休眠的状态，不会造成葡萄腐坏。
但如果天气潮湿，则可能会发展成为对葡萄有害的灰腐菌（Gray Rot），导致葡萄腐烂变坏，无法使用。
显微镜下的葡萄孢菌（Botrytis Cinerea）
不过，一旦达到适当条件，它会朝着好的方向发展，成为贵腐菌，但并不容易，对温度、湿度都有很苛刻的要求，但凡老天爷不配合，很可能就输在起点上。
当贵腐菌形成之后，它们会生出菌丝，穿透葡萄皮，留下很多细小的孔，导致水分从葡萄中蒸发，而葡萄中的糖分被留下，且风味浓郁，成为可以酿造贵腐酒的葡萄。
“贵腐菌”葡萄
即便达到适当的天气条件，也并不是每一串或每一颗葡萄都能感染上贵腐菌，只有被贵腐菌“吃掉”水分的葡萄才可用于酿造贵腐酒，因此在前期，必须耗费大量人力对葡萄串进行采摘和挑选，确保贵腐酒的品质。
全世界目前拥有这种独特地理条件和气候特征的葡萄园产区只有3个，如匈牙利的托卡伊、法国波尔多的苏玳以及德国的莱茵高，它们被称为世界三大贵腐甜白葡萄酒产区。
贵腐菌在哪里？

因贵腐菌对温度和湿度很敏感，一般它们喜欢那些靠近河流的葡萄园里的葡萄。
在秋天清凉凉的早晨，河面上凝起一团雾，随着空气漂浮到葡萄园中，附着到葡萄皮上，为贵腐菌的生长提供了必要的湿度。
然后，一个湿漉漉的早晨之后，或者在下午时候，阳光充足，空气温暖又干燥，葡萄会变干，不至于葡萄孢菌“恶化”成灰霉菌，而是会变成贵腐菌。
潮湿的环境帮助真菌在葡萄园里传播；温暖干燥，阳光充足则防止腐“烂”，导致葡萄生斑，变黑，并枯萎。
当然，如果有一片葡萄园不在河边，但那里气候潮湿，也是能够生出贵腐菌来。
在自然条件都满足的情况下，果粒紧凑的薄皮葡萄更容易感染贵腐菌。葡萄皮越薄，葡萄孢菌越容易穿透葡萄皮，而果粒紧凑，贵腐菌就更容易扩散至整串葡萄上。
容易感染贵腐菌的薄皮葡萄品种包括赛美蓉Semillon、长相思Sauvignon Blanc、白诗南Chenin Blanc、琼瑶浆Gewürztraminer、雷司令Riesling，以及红葡萄品种梅洛Merlot、黑皮诺Pinot Noir。
贵腐酒的是怎么酿制的？
酿造贵腐酒的过程复杂而漫长。
贵腐菌不仅难得，而且不易控制，它会侵袭单个果粒，所以就需要采摘工人手工采摘，挑选出感染了贵腐菌的、干瘪瘪的果子。而且，葡萄感染贵腐菌的时间不一样，需要重复葡萄园采摘工作，耗时耗力。
“贵腐”葡萄因为水分被蒸发了，酿制时候，得到的葡萄汁液非常浓缩，糖分很高。这固然算是优点，但是葡萄酒免不了发酵这一个步骤，发酵中，贵腐菌会杀死酵母，酵母想把糖转化为酒精就变得很吃力，贵腐酒口感比较甜美。
与此同时，贵腐菌也浓缩住了葡萄的酸，因此贵腐酒具有出色的酸度-甜度平衡，清爽而非浓浆。
也正因为发酵过程中不可控性太大，需要定时监控。装瓶之前，为了促进发酵，还需要频繁地倒罐Racking（在葡萄酒发酵过程中，将酒液从一个发酵罐倒入另一个发酵罐，以注入氧气，促进发酵进行。）
与普通的葡萄酒比起来，从采摘到酿造，贵腐酒都透露出一种“物以稀为贵”的气质，费时费力，产量还少得可怜。但也因此，它才得以如此美妙。
贵腐酒风味如何？
虽说不同葡萄品种和不同产区酿造出来的贵腐酒存在着一定的区别，但它们都具有一些共同的香气和风味。
比如，橘子果酱的香味，杏脯、蜂蜜和一点独特的咸味，以及新鲜蘑菇才会有的那种土地的味道，酸甜度平衡，口感虽浓但不腻。
贵腐酒糖分高，酒体浑厚，具有很大的陈年潜力，陈年保存20年以上的，并不少见，甚至有能够陈年达到百年的顶级贵腐酒。
贵腐酒贵在哪里？
贵腐酒比一般的葡萄酒都要贵很多，究其原因在于“珍稀”二字。用来酿造贵腐酒的葡萄，除了需要生长在独特的地理环境，经过贵腐菌的层层浸染，颗颗葡萄的精心挑选，它还有着非常特殊的采收时间和酿造方式。
贵腐酒的采收时间比一般的葡萄酒都晚，多数是在寒冷的11月。以往用来酿造的葡萄通常可采取机械大规模的采收，但贵腐酒必须是人工逐串逐粒的采摘，以保证每一颗葡萄都能受到贵腐菌的浸染。采摘的工程量巨大，时长往往长达2个月左右。
贵腐葡萄在精心挑选后，还要进行压榨、发酵、罐装等一系列步骤。一颗贵腐葡萄大概只能榨取两三滴葡萄汁，因此滴滴金贵。由于贵腐葡萄糖分极高，酵母难以将葡萄汁吸入体内发酵，所以，贵腐酒的发酵速度也低于一般酒类，往往耗时数月甚至一年以上。贵腐酒的酿造，通常会在橡木桶中进行，一般陈酿18-36个月。
具有高糖分、高酸度、酒体雄厚的贵腐酒还有着很强的陈年潜力，有些可以陈年20年以上，品质好的贵腐酒窖藏潜力甚至可达半世纪以上，也因此成了很多收藏家和拍卖市场的宠儿。