老实说，我也不知道。拿出来和各位一起探讨。
2024南京酒吧最意外的事情可能是bottle真的关门了。再看南京其他几家有些名气的威士忌吧，鸡尾酒出品浅浅占据了主流。南京大几十家酒吧中，吧台坐沙发的lounge应该只有十家上下。曾经威士忌吧店里总有些外面不太好买的硬货，又有一些开单杯的高价老酒，虽然溢价高但是也有很大空间。随着网络拍卖越来越普及，国人出国品鉴的机会越来越多，威士忌的获取渠道越来越广泛，价格越来越透明，威士忌酒吧不再是老饕们品酒的唯一选择。
当前威士忌吧主要困难我觉得有这么几点：
- 高溢价。虽然我们明白店铺的高昂成本必然会带来一定的溢价，对于口粮威士忌（单瓶零售500左右）35ml三倍价格基本也在百元以内，但是对于高档威士忌（单品1000起步）再固守三倍定价方案，溢价上浮也会成倍增加。然而两者侍酒服务又几乎完全相同。
- 囤货成本高企。由于消费数量有限，如果客人不整瓶消费，单杯剩下的酒需要很长周期才能消耗变现，占据大量流动资金。
- 客群有限，从业人员也有限。威士忌品鉴知识储备，选品需要经验，同样，能认识到高档威士忌价值的客人也相对有限。把一个店员常见鸡尾酒知识培训到80分，在我看来比80分威士忌水平容易许多。花大量时间和大量金钱追求威士忌体验的客人也远比鸡尾酒娱乐消费要少。
- 客单价和成本之间无限循环。两个单人沙发的面积几乎可以放上三四个吧凳，一瓶好威士忌的价格可能够上几箱普通基酒。做鸡尾酒更接近快消行业，高档威士忌可能有些轻奢，近两年酒吧越开越小，座位越来越密是一个小趋势。叫好不叫座常有，质量成本和盈利能力的关系很难平衡。
倒是有几点拙见：
- 更适合威士忌的定价模型？比如酒水成本+做法成本（纯饮/加冰/水割）+封顶溢价。南京曾经短暂出现过门票+酒水零售的方案，但是没有观察到阶段性的结论（店主因为换区域转让了店铺）。
- 少量鲜货代替批量铺货。只开两三瓶有特点的大酒杯卖，加快流转速度。其他大酒以老客定向预约为主，更接近于买手店和烈酒经纪人的角色。
- 单独的威士忌小区域，小阁楼。打造有限度的高端品鉴氛围。
当然，威士忌吧本身是否是一个伪需求，或者需求过于小众，也是一个值得在当前环境下值得思考的问题。
#威士忌 #商业洞察力 #酒吧
