葡萄酒有很多种香味，如香草味、烟熏味、热带水果味乃至辛辣味、泥土味或者海水的咸味等等，但无一不是与平常吃的葡萄相去甚远，或者说在闻香和品尝的时候很难感受到葡萄现吃时的味道。大家都知道，酿酒的时候添加香料和香精是不被允许的，那么我们饮用葡萄酒时的香味是从哪里来的？
为了回答葡萄酒为什么没有葡萄味这个问题，首先得区分酿酒葡萄和鲜食葡萄，酿酒葡萄果粒较小，果皮厚，果肉少，并且酸度要高于鲜食葡萄，所以在食用方面，两者就有差别。
酿酒葡萄本身的香味、果味与甜味都没有强烈的统一特色与风格，不同葡萄品种，在香气和风味的特色上存在不同，不同葡萄品种之间有巨大的香味差异，酿酒葡萄的类型数之不尽，每一种葡萄都有其独特的香气和味道特点，再加上葡萄酒对特定风土的展现，以及酿酒师在酿酒过程中的种种决定对葡萄酒最终的风味造成的影响，使得葡萄酒作为一种酒精饮料拥有无穷无尽的可能性和复杂性，这就是“葡萄的可塑性”。
如果从科学的角度来分析，葡萄酒中的各种化合物是葡萄酒香气的主要来源。
例如，当葡萄酒的酸和酒精发生反应时，会产生酯类物质，它们会给葡萄酒带来多种水果的香气，如白葡萄酒中的青苹果味和花香味，以及红葡萄酒中的草莓和树莓味等。又如，除了酯类化合物带来的果香之外，葡萄酒中的吡嗪类化合物还会给葡萄酒带来植物性香气，如蔬菜类气味（青草味、灯笼椒味、醋栗味等）、巧克力乃至咖啡味等等。
原本“简单”的葡萄汁，在发酵和陈年的作用下产生一系列的化学反应，发展出各种类型的香气和味道，使得葡萄汁最终变成风味丰富而复杂的葡萄酒，正是因为葡萄的可塑性。
不同类型的葡萄酒都有一个“主导”的味道，例如：
赤霞珠（Cabernet Sauvignon）——浓重的黑色水果香气，如桑葚、李子、黑醋栗，以及香料的香气，如胡椒味；
霞多丽（Chardonnay）——柠檬、香蕉、桃子、芒果等果香；
美乐（Merlot）——樱桃、草莓、黑莓以及桑椹的气息，尤其是显著的樱桃味；
长相思（Sauvignon Blanc）——绿色草本芳香，如青草味
如果将平常用来食用的鲜食葡萄的味道称为葡萄味的话，这种味道在葡萄酒中也并非完全不存在，只是在发酵的作用下，这味道不太明显而已。除非在特殊的情况下，比如像麝香葡萄（Muscat）和莎斯拉葡萄（chasselas）这两种既能用于酿酒又能直接食用的葡萄品种，我们能在用这两种葡萄酿造出的葡萄酒中尝到葡萄的香味。
其他情况下，葡萄酒中出现“葡萄味”往往被视为一种负面特征，是不够成熟的果实发酵的表现。
