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举一个我自己的例子。根据之前的研究（买入五粮液），五粮液的增长逻辑是“提价+名酒率提升”，因此推算名酒率成为研究五粮液的一项重要工作。名酒率是指在公司生产的全部白酒中，符合特定品质标准、能够被归类为高端或优质产品（八代普五、经典五粮液、五粮液1618）的那部分酒的比例。因此我想当然地以为当年名酒率=五粮液高端产品产量/全部产品产量，得出来2022年五粮液名酒率=3.38/12.93=26.14%。在评判、区分酒的品质时讲究的是“量质分级摘酒”，具体流程是：上甑蒸馏过程中，酒师要根据蒸馏出的酒花（指基酒的酒花）大小、滞留时间，边摘边品尝，准确分级，掐头去尾，只取中断精华，最后摘取出各段次不同品质的酒液，如优质酒、一级酒、二级酒并分级储存。也就是说，名酒的摘取是在蒸馏环节，而不是在勾兑结束后再评酒。所以我们不应看勾兑后的商品酒中名酒的比例，而是看产出的基酒中名酒的比例，故应有：当年名酒率=五粮液高端基酒产量/全部基酒产量。从这个例子可见理解工艺对于白酒股投资的重要意义。在茅台的例子中，工艺对于未来业绩预测的重要性更是不言而喻，可以说不懂茅台工艺就无法理解茅台的业绩增长逻辑。问题又来了，五粮液基酒产量没有公布，我们又如何推测呢？答案放在后文公布，我们先来说白酒酿造的一般工艺。中国传统白酒的主要工艺是所谓的“纯粮大曲固态发酵”，主要流程包括制曲、蒸料、发酵、蒸馏、陈化和勾兑成酒，核心是制曲、发酵和蒸馏三个环节。曲是白酒的发酵剂，正所谓“曲是酒之骨”，最早的酒曲就是发霉或发芽的谷物。大曲一般以大麦、小麦、豌豆为原料（小曲以米粉，米糠为原料），大典曲块的个头比小曲要大很多，由于原料更丰富，大典的糖化能力和产香能力更胜一筹。制曲的基本流程是原料经粉碎后加水和曲母制成曲坯，在室内保温培养，让微生物生长繁殖，再经风干、储存，即成大曲。制曲的原理是让曲霉、根霉、酵母菌等微生物自然繁殖，微生物生长繁殖的过程中会分泌各种糖化酶和酒化酶。发酵的基本流程是将新蒸好的酒粮与粉碎的酒曲搅拌混合后，入窖池发酵。由于窖池和酒醅中几乎没有可自由流动的水，微生物在固态基质上进行发酵，这种方法被称作“固态发酵”。中国白酒的发酵方法是糖化与酒化同时进行，边糖化、边酒化，发酵过程的一些环节是开放的，酒醅与环境中的微生物接触，因此也被称作“双边开放式发酵工艺”。发酵的原理是先糖化再酒化。所谓糖化就是把粮食中的淀粉转化为单糖的过程，起转化作用的微生物主要是霉菌；所谓酒化就是将已经形成的糖进一步分解，转化为乙醇的过程，这一过程中起作用的微生物主要是各类酵母菌。在酒化的过程中，还会代谢出别的酸类、醇类和酯类，它们是白酒主要的生香呈味物质。“无酯不呈香”，酒的香与味，源于酒中的酯类物质；而“无酸不成酯”，没有酸类物质，就无法生成酯类物质，而酸来自细菌的代谢活动。中国传统的黄酒就是发酵酒，发酵酒的酒精度很低，白酒还需要在发酵之后增加一个蒸馏提纯的过程。蒸馏的基本流程在李时珍的《本草纲目》中即有记载，“烧酒非古法也，自元时始创，其法用浓酒和糟，入甑蒸令气上，用器承取滴露，凡酸坏之酒，皆可蒸烧”，然后酒师对蒸馏出的酒量质摘酒，随着酒液流出，酒精度从最高点逐渐下降，“过花摘酒”直至酒尾露面。蒸馏的原理是由于乙醇的的沸点比水低，加热过程中乙醇比水先汽化再冷凝，从而提高酒的度数。从酒甑中蒸馏出的基酒度数一般在70度到85度之间，需要靠勾兑来统一口味、降低度数、协调香味，这个工艺被称之为勾兑或勾调。最后，把白酒放置一段时间后饮用口感更佳，这个工艺叫陈化老熟。说浓香工艺绕不开泸州老窖，浓香型又被称作泸香型。1957年开始的“泸州老窖试点”总结了泸香工艺并出版了教科书《泸州老窖大曲酒》，20世纪60和70年代老窖开办数十期培训班，为全国各省的酒厂培养了数千名酿酒技术骨干。
浓香工艺又分为三个流派：一是单粮浓香派，采取原窖法工艺，以泸州老窖、全兴大曲为代表；二是多粮浓香派，采取跑窖法工艺，以五粮液和剑南春为代表；三是淡雅浓香派，采用老五甑工艺，以江淮的洋河、古井贡、双沟为代表。浓香工艺同样是制曲、制酒、勾兑三大流程，但三个流派之间工艺也有差别：原窖法就是本窖的发酵糟醅经过加原辅料蒸煮糊化、下曲后仍然放回原来的窖池内密封发酵。泸州老窖浓香工艺是“续糟发酵、混蒸混烧”，被概括为“516浓香工艺”：即5个四，1个“无限循环”，6分法工艺。续糟发酵是指每次丢掉1/4的老糟（糟即发酵后的粮食），剩下的3/4的母糟再加入1/4的新粮，新粮老糟，无限循环。混蒸混烧是指把原料和发酵好的糟醅混合后上甑，蒸粮和蒸酒同时进行，“蒸”就是蒸粮，“烧”就是蒸馏出酒。在这一点上泸州老窖和与五粮液没有区别（如果蒸酒和蒸粮分开进行，则称为清蒸清烧，典型的例子是清香白酒）。5个四是指一年四次投粮、四次蒸煮、四次投曲、四季发酵、四次取酒。1个无限循环是指泸香白酒独有的“续糟发酵”工艺。6分法是指分层投粮、分层发酵、分层堆糟、分层蒸馏、分段摘酒、分质并坛，又称“原窖分层酿酒工艺”。图：泸州老窖的续糟发酵流程
五粮液使用高粱、大米、糯米、小麦、玉米五种粮食合理配比（高粱36%，大米22%，糯米28%，小麦16%，玉米8%），主要工艺包括包包曲制曲，跑窖循环、续糟配料，分层起糟、分层入窖，分甑分级量质摘酒、按质并坛等。跑窖循环就是操作时需开两口或三口窖才能使发酵糟正常循环，比如，2号窖或3号窖的发酵糟醅经加粮蒸煮等工序后，入窖时却投入2号或1号窖（即不是原窖）。五粮液酒厂认为原窖法是搞了一次“大型勾兑”，其缺点是使一些下层糟本能产优质酒而未能成为优质酒，而跑窖法分别使用发酵糟则无此弊病，更加有利于平衡整个酿酒区域的发酵水平。五粮液也是混蒸混烧，但它还拥有独特的“双轮底发酵”工艺，就是利用窖池底部糟醅因被发酵液体黄水浸泡相对于其它糟醅所产酒质更好的特点，将这部分底窖糟醅中的一小部分不立即取出蒸酒，而将其继续存放于窖池底部，等下一轮再取出来蒸酒，相当于底部的酒糟发酵了两个轮次，以达到提高酒优的目的。双轮底的发酵天数为70+70共140天，产出的酒基本为高端五粮液酒。至于其它的分层起糟、分层入窖、分层蒸馏、量质摘酒等工艺，则与泸州老窖相差不大。图：五粮液的老窖池
“甑”就是蒸锅，因为每甑容积有限，一个窖池里的酒醅要分成五甑蒸出，故名“老五甑”。窖池内的发酵糟醅分成5层，第一层是面糟，第二层是回缸，第三层是大餷，第四层是二餷、第五层是小馇。“老五甑”也是混蒸续渣法，续渣是指“混蒸”完后，入池发酵的既有新料，也有摘过酒的老料，如此反复。图：老五甑工艺流程
洋河和古井贡都是老五甑工艺下的江淮淡雅派代表，都是多粮酿造，也都是续渣配料、混蒸混烧，但工艺上略有区别：洋河宣称独创了“低温入窖、低温发酵、 低温馏酒”三低绵柔工艺，而古井贡讲究“三高一低”（入池淀粉高、入池酸度高、入池水分高、入池温度低）和“三清一控”（清蒸原料、清蒸辅料、清蒸池底醅、控浆除杂）。泸州老窖的发酵周期为60天左右，五粮液在70天以上，淡雅流派白酒的发酵周期一般在40-50天（洋河发酵周期70天），如果按70天来算，扣掉最热的85天压窖期，浓香白酒每年发酵次数大约为（365-85）/70=4次，如果按照50天来计算则每年要发酵5.6次。最后需特别强调，浓香工艺中最重要的是老窖池和续糟循环，正所谓“千年老窖万年糟，酒好全凭窖池老”，多数的浓香白酒都有续糟配料和循环工艺。浓香型曲酒发酵离不开泥窖，且新、老窖泥中微量元素等含量差异较大。浓香型白酒的优酒率和窖池的年龄息息相关，我们甚至可以说老窖池就是浓香白酒企业的护城河。这一点也经过了现代科学的验证。酿酒大师赖高淮提出“窖池的年头决定了其优级酒的出酒率，20-50年的可以产出5-10%的优级品好酒，50年以上的能产出20-30%的优级品好酒”，另一位大师熊子书说“一般说来，5年以内的酒窖不出优质酒，10年以上的酒客可能产国家级名酒1%-2%，30年以上的酒窖产20%，50年以上的酒窖产40%，100年以上酒窖出名酒率达60%”，实际上五粮液600多年不间断发酵历史的501车间窖池优酒率达50%以上（公司整体的名酒率才20%）。图：不同窖龄的细菌数量对比
回到文章开头“如何推断五粮液名酒率”的问题。当年名酒率=当年高端基酒产量/全部基酒产量。我们需要从高端商品酒的产量倒推高端基酒的产量。分段摘取的品质最高的那一部分基酒度数72度（公司有一款72°原度五粮液，《百味一盅》中也提到基酒超过70度），还需要加浆降度，即加水才能把度数降到52度。那么，100ml含有72%酒精的基酒加多少水才能降至52度呢？72/（100+x）=52/100，可知x≈38ml，即100ml高端基酒可产生138ml高端商品酒。已知2022年五粮液高端商品酒产量33791吨，即可倒推出高端基酒产量=3.38万吨/1.38=2.45万吨。用上面的高端基酒产量2.45万吨，除以全部基酒产量10万吨（以实际产能数据代替），得出高端基酒的出酒率24.5%。与往年做对比，可知2022年名酒率大幅提升。当然这个方法也有误差，前提是假设当年的商品酒都是在当年生产的。最后还想插一句，都说酱香型白酒粮耗最高，这又是一个经典误读。历史上茅台一直定价最高的一个重要原因是高粮耗。一般酱香型白酒是五斤粮食产一斤酒，浓香型白酒是3.5:1，但浓香型白酒名酒率难超30%，而酱香型的好酒率最高可达80%。不难换算出，一斤好的酱香型酒耗粮6斤左右，而一斤浓香名酒如五粮液和国窖1573则需耗粮11斤以上。《传统白酒酿造技术》余乾伟
《酱香型白酒酿造》熊子书
《揭秘五粮液》 五粮液公司
《百味一盅》记录片 央视
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