是不是好久没有听到我的自酿酒的消息了？
去年12月份，我们的自酿酒已经入桶啦！
借着我们在宁夏的示范田的葡萄藤出土的时间节点，我去尝了一下经过了三个多月橡木桶熟化后的酒，味道有什么变化。
我这一次尝了不同品种在不同桶里陈出来的不同状态。每个桶样都做了记录，又因为我们品种多，我们采购的橡木桶品牌也多，加在一起得有几十款，整整尝了一个下午。这次给我非常大的惊喜，我第一次这么直观的感受到，桶给酒带来的变化是这么这么大。按照邓工的话：”盲品的话不会猜到是同一款酒。“
如果你想了解不同的桶是怎么给酒带来变化的，这篇文章值得看完，我会详细分享我的感受。毕竟，哪怕那些喝过再多大酒的人，也未必这么细致的喝过同一款酒在桶边的变化。
1） 橡木桶的作用是“压”住酒的“戾气”
在我和邓工一起桶边尝酒的过程中，我发现他的口头禅之一是“这酒被压得特别好“——这个“压”字简直是直观到不能再直观的神来之笔！
在自酿酒还没有入桶之前，酒的状态像一个荷尔蒙无处释放的叛逆期小伙儿，而橡木桶真的很像一所好学校，让这个小伙儿一下子含蓄文明起来了。所以，橡木桶的作用绝对不只是给酒带来“桶味”，而是真的能够驯化葡萄酒，给它带来文明的高级感！
2）有些桶挑酒，而有些桶不挑酒
我们都说红酒有性格，但橡木桶的性格可一点不比红酒少。有些桶很典雅端庄，四平八稳，给酒带来的影响是比较趋同的；但有些桶性格很强很多变，可能对有的品种效果就特别好，但对另外的品种就效果很一般——就请问，这是不是和人类也太像了！
比如Treuil这个品牌的桶，会特别给我们的赤霞珠带来很特别的女性气息，有很多精致的花香和香料，以及有脂粉感的单宁，我简直太爱了——它甚至都激发出了我在品酒笔记上写出“果到深处见花香”这样的诗情画意了。但同时我们的品丽珠在它的桶里，就完全不work——那可是我更偏爱也认为质量更好的品丽珠啊！
所以人生如桶生，稳定和出彩往往不可兼得，而就算你选择了出彩，要是没有缘分或者不合适，也是一场空啊。
3）不能以阶段性结果来定成败高低
之前不是有个很火的鸡汤吗，叫做“人与人之间是有时差的，但无快慢之分”，意思是不要以某个人生阶段来定输赢，因为有些人走得快一些，有些人走的慢一些。其实酒在橡木桶中的历程也是如此。
更高级别的超细纹理的橡木桶，潜力更大更细腻，但在现在这个阶段还完全没有展开，更接近原酒本来的样子。如果品酒人不具备阅历和经验，就会误判这样的桶没有让酒变得更好，反而还不如一些普通桶出彩，然后就会开始陷入焦虑。
之前我对我们的马瑟兰也有这种焦虑。去年采收季邓工提前采收了马瑟兰，没有去做宁夏比较常见的那种成熟型的马瑟兰，我当时尝了发酵完的马瑟兰，就有点担心会不会酸度有点高，达不到我想要的柔滑的效果，当时邓工就劝导我，说这只是阶段性的。这次尝了马瑟兰，我吊着的心终于落了下来——经过桶陈，酒石酸掉下来不少，真的变成柔滑的风格了！而且香气里超级多的玫瑰和蜜香，我的小宝贝儿哦！
现在当了妈的我，开始特别能理解当家长的焦虑，很怕孩子没法跑赢同龄人。但解决焦虑的唯一方式，不是告诉自己不要焦虑，而是积累足够的阅历后，知道有些事情都是阶段性的，而你能做的唯有耐心等待。
说了这么多感性的感受，再总结一些我这次体会到的规律吧：
4） 新桶和旧桶的熟化曲线是不一样的
在酒装到新桶的前三个月，是橡木风味析出很缓慢的时期（尤其是冬天入桶，这三个月温度本来就低，就会放缓熟化）。之后的3~6个月析出的单宁是最多的，那个时候干涩的单宁感觉会最多，6个月以后才能够缓慢融合，所以经由新橡木桶的酒，不能熟化时间太短。
旧桶的特点是氧容量低（因为桶板的蜂窝状缝隙都被经年累月积累的红酒里的酒石给堵住了），所以一上来对酒液的影响会比新桶小很多，但是邓工说，旧桶从六个月以后就会突然开始变好喝了，而且单宁自己就会开始掉。
我之前在法国尝到过不少在旧桶里熟化了快一年（但还没出桶）的酒样，我的印象最深的就是旧桶很容易凸显酒的矿物感，而且在嘴里走的是“纵深感”而不是“宽广度”。
其实不光是旧桶和新桶有这个区别，哪怕都是新桶，你也能明显感受到，同样的酒，在有些新桶里口感特别的“宽”，而另一些新桶里口感特别的“长”。我以前以为这主要是靠酒的“天生基因”，现在才意识到它和桶陈的关系是如此如此如此之大！关键是，还很难把握规律！
5）美桶比法桶的熟化速度要快很多
我们这次极少量采购了些美桶用于最后的调配，所以也有机会尝到了同样的酒液在美桶和法桶中的区别。以前在课本上都知道，美国橡木桶对酒的熟化速度比法国桶要快，但这次是切身感受到，美桶的熟化速度是真TM的快啊！现在单宁已经析出非常多，单宁量至少是法桶版本的一倍，有着满满的咖啡糖、椰子糖、爆米花的香气。所以美桶有美桶的好，第一是特别适合修饰青味重的酒，第二是只用8～10个月就能出桶，非常符合时代精神。
5）勃艮第桶比波尔多桶要细腻一些
有一说一，来自勃艮第的桶确实比来自波尔多的桶要更细腻一些。同样的酒，在勃艮第桶里是那种精致的香草和湿润的木头气息，而在波尔多桶里就更甜美，更烘烤，更明艳，酒体也更重。所以说，风土这事儿的影响，连桶都逃不脱！波尔多之所以波尔多范儿，勃艮第之所以勃艮第范儿，不光和他的葡萄和酿它的人有关，也和他的桶有关——万物同频共振，不过如此。
我去年11月去了法国的几个知名橡木桶厂，以为通过看厂，并且喝到桶厂给我们的用了他们橡木桶的酒样，就可以大致判断他们的风格，但真的得实验在自己的酒上，才知道原来实际上的区别是怎么样的。而这只是一个开始，因为随着每一年葡萄原材料的不同，酒又会和橡木桶共振出完全不一样的故事。
当真应了很多年前我刚学酒的时候对红酒的感慨：“注入了酒农们无数心血的红酒，拒绝钻入市场为其量身定做的理性铁笼，偏生要情绪化，偏生让你捉摸不定，让花大价钱买到它的人大失所望，又让不屑的人为它坠入爱河。“
谢谢你，这样一个不在铁笼里的你，哪怕只是半成品的你，都教会了我这么多。
